本书为工业和信息化部“十四五”规划教材。作为营养学的一个重要分支，**环境营养与健康学在营养学的基础上，专注于研究**环境条件下的人群营养需求、代谢适应和健康管理。**环境营养与健康的研究不仅体现在个体健康和适应能力的提升，也关系到公共卫生、灾害救援和可持续发展等广泛领域。 本书系统地阐述了各种**环境条件下营养与健康的关系、相关的理论和机理，以及前沿进展。**包括：特殊病理时期如**、免疫疾病、糖尿病等人群健康特点与营养方案；**环境如高温、高寒、噪声、失重、辐射等环境工作人群健康特点与营养方案；特定职业人群如航天人员、应急救援人员、野战人员等的健康特点与营养方案；以及健康食品的评价方法与可供参考的教学案例。 本书可作为营养、食品、药学、医学等相关专业的研究生教材，也可供营养与健康领域研究人员，特别是从事**环境营养研究工作的专家学者与教学工作者参考。

第1章 绪论 1.1 营养学的基本概念和分支 1.2 营养学发展简史和研究进展 1.3 **环境营养学的研究任务和发展趋势 第2章 吸收与转运 2.1 营养素的吸收 2.2 转运系统 2.3 胃肠道的功能与人体健康 第3章 能量代谢与平衡 3.1 概述 3.2 人体能量的消耗 3.3 人体一日能量需要量的确定 3.4 能量摄入的调节 3.5 **环境人群能量代谢的特点 第4章 食品中的主要营养成分 4.1 蛋白质 4.2 碳水化合物 4.3 脂类 4.4 维生素 4.5 水和矿物质 第5章 食品中的生物活性成分 5.1 食品中的生物活性成分简介 5.2 多酚类化合物 5.3 类胡萝卜素类化合物 5.4 植物甾醇 5.5 含硫化合物 第6章 各类食物的营养 6.1 食物营养价值的评价及意义 6.2 各类���物的营养价值 6.3 食物营养价值的影响因素 6,4食物成分数据库 第7章 特殊病理时期人群的营养 7.1 营养与糖尿病 7.2 营养与超重肥胖 7.3 营养与心脑血管疾病 7.4 营养与肌肉衰减综合征 7.5 营养与癌症 7.6 食物的不耐受和先天代谢障碍 第8章 特殊工作人群营养与膳食 8.1 运动员营养与膳食 8.2 脑力劳动者营养与膳食 8.3 其他人群营养与膳食 第9章 **环境条件生存人群营养与膳食 9.1 高温条件下人群营养与膳食 9.2 低温条件下人群营养与膳食 9.3 高原环境条件下人群营养与膳食 9.4 振动和噪声环境条件下人群营养与膳食 第10章 **环境作业人群营养与膳食 10.1 职业接触有毒物质及放射线人群营养与膳食 10.2 航天人员与应急救援人员营养与膳食 10.3 野战人员营养与膳食原则 第11章 膳食营养与健康 11.1 膳食营养素参考摄入量 11.2 膳食结构与膳食指南 11.3 营养食谱的编制 11.4 营养监测与干预 第12章 食品功能与营养评价 12.1 食品功能评价 12.2 食品营养评价 参考文献