法式甜点以浪漫和优雅闻名于世，丛书将法式甜点进行拆解，全方面解析法式甜点的各个组成部分。本书从法式甜点的馅料入手，用充足的理论知识加配方精准的实践产品，全方面介绍了法式甜点馅料的分类、调制方法以及各自适配的产品，包括馅料的四大基底、复合馅料2大类7小类90种馅料。每种馅料皆包含基础介绍、组合公式、使用方式、配方、制作过程、示例产品、组合介绍等，用科学的方式带你了解法式甜点的馅料知识。 本书可供专业烘焙师学习，也可作为烘焙“发烧友”的兴趣用书，还可作为西式面点师短期培训用书。

馅料简述 008 馅料的基底 010 基底的组合方式 014 基底组合的设计场景 016 原材料类 020 基础概括 020 常用凝结材料 022 糖浆类 026 基础糖浆 028 风味糖浆 030 橙子糖水 030 草莓糖浆 031 抹茶糖浆 032 白兰地酒糖浆 033 咖啡酒糖浆 034 糖渍水果 036 糖渍桃子 036 香草糖浆泡芒果 038 酱料类 040 水果酱 040 草莓果酱 042 红果果酱 044 香橙果酱 046 坚果酱 048 扁桃仁榛子酱 048 榛果果酱 050 巧克力榛果酱 051 焦糖酱 052 焦糖奶油 056 榛子焦糖奶油 056 咸焦糖奶油 058 香蕉焦糖奶油 059 巧克力盐之花焦糖 060 焦糖坚果 062 焦糖榛子 062 焦糖碧根果 064 焦糖水果 066 顿加豆炒梨子 066 异域风情炒水果 068 焦糖苹果 070 常规基底 072 蛋黄类 072 炸弹面糊 072 基础炸弹面糊 074 英式蛋奶酱 075 开心果奶油 078 香草奶油 080 香橙朗姆奶油 082 黑巧克力奶油 084 卡仕达酱 086 基础卡仕达酱 090 低脂卡仕达酱 092 巧克力卡仕达酱 094 抹茶卡仕达酱 096 芒果卡仕达酱 098 香草卡仕达酱 100 法式烤布蕾 102 香草烤布蕾 102 焦糖烤布蕾 104 蛋白类 106 意式蛋白霜 106 基础意式蛋白霜 108 柠檬意式蛋白霜 110 巧克力类 112 甘纳许 112 基础甘纳许产品 114 基础甘纳许 114 黑巧克力甘纳许 116 焦糖甘纳许 118 白兰地甘纳许 120 白巧克力君度橙酒甘纳许 122 抹茶甘纳许 123 打发甘纳许产品 124 黑巧克力打发甘纳许 124 白巧克力打发甘纳许 126 咖啡打发甘纳许 128 蜂蜜打发甘纳许 130 奶油类 132 香缇奶油 132 香草香缇奶油 134 草莓香缇奶油 135 樱桃白兰地香缇奶油 136 芒果香缇奶油 137 坚果类 138 扁桃仁奶油 138 朗姆扁桃仁奶油 140 咖啡杏仁奶油 142 椰子奶油 144 芒果扁桃仁卡仕达奶油 146 常规馅料系列 150 黄油奶油 150 搭配意式蛋白霜的黄油奶油 153 基础黄油奶油 153 抹茶黄油奶油 154 搭配英式蛋奶酱的黄油奶油 156 柠檬罗勒奶油 156 杏子奶油 158 咖啡摩卡奶油 160 榛果黄油奶油 162 蒙布朗奶油 164 外交官奶油 166 基础外交官奶油1 167 基础外交官奶油2 170 香草轻奶油 172 椰子外交官奶油 174 慕斯琳奶油 176 草莓奶油 177 栗子慕斯琳奶油 179 香草奶油 181 吉布斯特奶油 183 巧克力吉布斯特奶油 184 黑巧克力吉布斯特奶油 186 黑加仑吉布斯特奶油 188 慕斯馅料系列 190 巴伐利亚奶油 194 香草巴伐利亚 194 榛子巴伐利亚 196 咖啡巴伐利亚 198 百香果白巧克力巴伐利亚 200 水果慕斯 202 树莓轻慕斯 202 椰子慕斯 204 芒果慕斯 206 巧克力慕斯 208 白巧克力慕斯 208 金黄巧克力慕斯 210 芝士酸奶慕斯 212 芝士慕斯 212 榛果风味慕斯 214 榛果慕斯 214 开心果慕斯 216 茶、咖啡慕斯 218 红茶慕斯 218 果冻啫喱系列 220 车厘子啫喱 221 白葡萄酒啫喱 223 葡萄柚啫喱 225 水果果冻 227