《劳瑞肉品科学》是肉品科学领域的经典著作，每一版均由本领域全球知名科学家编写完成，内容汇聚了肉品科学研究的重要进展及相关的重大发现，涵盖了肉品科学的各个领域，包括动物生产、肌肉结构、宰后肌肉生物化学变化与肉品品质形成机制、保鲜技术、食用品质评定、肉品**与控制、营养与健康等，贯穿肉的加工、配送和消费终端。 本书由南京农业大学李春保教授主译、周光宏教授主审校，是肉品科技工作者的可读书籍。对于肉类科研工作者而言，尤其是硕士和博士研究生、入行不久的青年科技工作者，本书可为他们提供快速、系统地了解肉品科学基础和前沿的便捷途径。

肉类科学是一门全面介绍宰前和宰后因素对肉品品质影响的学科。本书的后续章节将更深入地探讨这些因素, 本章概述与肉类生产相关的背景和热点问题。 1.1 肉和肌肉 肉的基本定义是用作食物的动物肌肉组织。在大多数地区和**中，肉类主要来自家畜，如牛、猪和羊。骨骼肌占肉类生产和消费比重*大，但在有些**，可食性的副产物也是重要的肉类食品，肉类供过于求的**都会出口到其他**。 美国农业部对肉的定义如下（USDA，2016a）：肉是指来自牛、绵羊、猪或山羊的骨骼肌、舌、膈肌、心或食管, 带或不带脂肪。对于部分产品，骨（含骨的产品如T骨或美式T骨牛排）、皮、筋腱、神经和血管等通常附着在肌肉组织中。对于马肉来说，其定义基本相似。 （1）肉不包括唇、鼻或耳。 （2）肉不包括大块的骨，尤其是硬骨和相关成分，如骨髓；也不包括脑、三叉神经、脊髓或背神经。 政府管理机构必须对肉有明确的定义，以确保正确标签，防止掺假。不同的**对“肉” 有不同的定义。自20世纪80年代中期发生疯牛病以来，美国对“肉”进行了重新定义，即“不应含有特定风险的物质”（USDA，2016b）。 1.2 其他动物来源的肉 在世界各地，还有其他动物来源的肉可供食用。在许多亚洲**，水牛（Bubalus bubalis）是重要的生产力，也是牛奶、肉类和皮革的来源，印度、中国、巴基斯坦和尼泊尔等**水牛的存栏量*多（Nanda 和Nakao，2003）。沙漠骆驼（Camelus dromedarius）具有耐旱和适应极度干旱和半干旱的能力，过去主要用作运输工具，现在非洲（Kurtu，2004；Yousif和Babiker，1989）和中东地区（Elgasim等，1992；Kadim等，2006）也把骆驼肉作为肉类食物的重要来源。 山羊（Capra aegagrus hircus）对农村发展作出了巨大贡献（Dubeuf等，2004），历史上一直是肉类、奶、纤维和毛皮的重要来源。Dubeuf等（2004）指出，所有大陆都有山羊，数量*多的是亚洲（特别是中国和印度），其次是非洲（特别是尼日利亚和埃塞俄比亚）、欧洲（特别是希腊和西班牙） 和美洲（特别是墨西哥和巴西）。对于部分山羊品种，主要是用于羊奶和羊毛生产，肉用价值不高。

1 绪论 1 肉和肌肉 2 其他动物来源的肉 3 牲畜的驯养 4 发展趋势 5 结论和展望 参考文献 2 肉用动物生长发育的影响因素 1 引言 2 生长性能和胴体组成的测定 3 影响家畜生长发育的因素 4 其他因素对家畜生长发育的影响 5 动物和非动物因素对家畜生长发育的影响 6 展望 参考文献 3 肌肉结构与生长 1 引言 2 肌肉组织 3 骨骼肌结构 4 肌纤维的一般结构 5 肌纤维类型 6 肌内结缔组织的结构 7 不同肌肉之间的肌内结缔组织差异 8 肌内结缔组织的组成 9 肌肉中的胶原蛋白 10 胶原蛋白的交联 11 微丝和弹性蛋白 12 糖蛋白和蛋白聚糖 13 细胞-基质连接子：层连蛋白和纤连蛋白，抗肌萎缩蛋白和整联蛋白 14 脂肪组织的结构 15 肌肉发育和生长 16 胚胎时期和胎儿时期的肌肉发育 17 脂肪和原纤维的生成 18 胎儿发育 19 出生后肌肉生长 20 卫星细胞引发的肌细胞增长 21 动物生长过程中脂肪和肌肉的分布 22 肌肉分割 23 结论和未来趋势 参考文献 4 肌肉的化学和生化组成 1 基本化学组成 2 生物化学方面 3 肉品品质的影响因素 4 结论与展望 参考文献 5 肌肉向可食肉的转化 1 引言 2 宰后能量代谢 3 控制宰后的新陈代谢速率的因素 4 控制宰后能量代谢的因素 5 异常的宰后能量代谢 6 宰前应激 7 肉品品质的形成 8 宰后处理与肉品品质——温度 9 成熟和蛋白质水解 10 结论 参考文献 6 肉品微生物及腐败 1 引言 2 与腐败相关的肉品微生物污染的来源及动态变化 3 肉品微生物腐败的机理 4 肉品腐败相关的主要微生物 5 主要的腐败特征及其原因 6 展望 参考文献 7 肉的贮藏与保鲜：Ⅰ. 热加工技术 1 引言 2 冷却 3 冷冻 4 加热 5 新型热处理技术 6 未来展望 参考文献 8 肉的贮藏与保鲜：Ⅱ. 非热技术 1 引言 2 电离辐照 3 高压处理 4 冷冻干燥 参考文献 9 肉的贮藏与保鲜：Ⅲ. 肉品加工 1 引言 2 腌制 3 发酵 4 干燥 5 烟熏 6 腌腊肉制品加工技术 7 结论和未来趋势 参考文献 10 肉的贮藏与保鲜：Ⅳ. 贮藏与包装 1 引言 2 微生物对鲜肉品质的影响 3 鲜肉保鲜的常用技术 4 用于鲜肉与肉制品的包装材料 5 结论 参考文献 11 肉的食用品质：Ⅰ. 肉色 1 引言 2 肌红蛋白含量 3 肌红蛋白结构 4 鲜肉颜色 5 亚硝酸盐腌制熟肉以及盐渍生肉的颜色 6 熟肉的颜色 7 异常肉色 8 肉色评价 9 小 参考文 12 肉的食用品质：Ⅱ. 嫩度 1 引言 2 嫩度的测定 3 结论与展望 参考文献 13 肉的食用品质：Ⅲ. 风味 1 香味和滋味物质 2 挥发性化合物生成反应 3 肉类挥发性香味物质的鉴定方法 4 宰前宰后因素对香味物质的影响 5 异味 6 肉制品的风味 7 结论和展望 参考文献 14 肉的食用品质：Ⅳ. 保水性和多汁性 1 引言 2 保水性和多汁性的定义 3?结构对鲜肉保水性的影响 4 影响鲜肉持水能力的因素 5 肉熟制过程中持水能力的变化 6 多汁性的影响因素及其与持水能力的交互作用 7 影响肉制品持水能力的因素 8 持水能力和多汁性的测定方法 9 结论与展望 参考文献 15 肉的食用品质：Ⅴ. 肉的感官评定 1 引言 2 为何肉类的感官评定是独特的 3 如何定义感官属性 4 肉类感官的控制 5 感官评定方法 6 新兴的或未充分利用的感官技术 7 结论 参考文献 16 动物及其肉的表型：低功率超声波、近红外光谱、拉曼光谱和高光谱成像的应用 1 引言 2 主要技术原理 3 新技术在肉类品质评价中的应用 4 结论 参考文献 17 肉类**：Ⅰ. 食源性致病菌及其他生物性因素 1 引言 2 与肉及肉制品有关的食源性疾病 3 细菌和细菌毒素 4 病毒 5 寄生虫 6 朊病毒 7 肉类**管理现状和面临的新挑战 8 结语和展望 参考文献 18 肉类**：Ⅱ. 残留物与污染物 1 引言 2 化学污染物和残留物 3 风险评估 4 分析方法 5 发展趋势和展望 参考文献 19 肉的真实性和可追溯性 1 引言 2 肉的内在属性 3 肉的外在属性 4 结语和展望 参考文献 20 肉的组成和营养价值 1 引言 2 肉类消费模式 3 肉的组成 4 煮制对肉中营养成分的影响 5 结论和展望 参考文献 21 肉品和健康 1 引言：肉中的营养素 2 肉类膳食与营养健康 3 肉类摄入建议 4 功能性肉类食品 5 毒素和残留物相关问题 6 结论 参考文献 22 可食性副产物 1 引言 2 主要的可食用副产物 3 可食用副产物的营养价值 4 用可食用副产物制备的肉制品 5 用可食用副产物生产增值产品 6 结论和发展趋势 参考文献