《餐饮服务与管理实训教程》是高职高专旅游管理和酒店管理专业学生的一门专业主干课程。《餐饮服务与管理实训教程》从酒店餐饮各岗位的任务和职业能力分析入手,以各岗位实际工作任务为**,以岗位职业能力为依据,结合中、**餐饮服务师职业资格证书的考核要求组织编写,旨在提高学生餐饮服务与管理的知识和技能的同时,培养学生的综合职业能力,满足学生职业生涯发展的需要。
《餐饮服务与管理实训教程》适合作为高职高专、中职中专、饭店培训和社会培训专用教材。

**部分 导游服务入门
**单元 餐饮概述
模块一餐饮部的组织机构与主要职能
任务3了解餐饮部各岗位的主要职责
餐饮活动十分繁杂,通常包括菜单设计、食品原料采购、验收、储存、发放、厨房加工制作及餐厅服务等,因此餐饮业务需要众多员工的分工合作才能完成。为使整个组织结构的活动能在统一指挥下步调一致,每一个职位都必须设立工作说明书,规定上下级报告、负责的次序,使每一位员工和管理者都能清楚地了解自己的职责和任务。
一般来说,餐饮组织内编制*多、工作*繁杂的两大部分是服务人员和厨房人员。所以,应根据这两大部门的主要活动内容,选择具有代表性的岗位进行职责描述。
1.餐饮部总监的职责
(1)执行饭店经营策略和方针,全面负责餐饮部经营预算的制定和实施,组织餐饮产品的生产、销售、服务,并确保服务产品质量。
(2)定期研究分析餐饮市场,掌握客人需求,根据饭店餐饮客源的结构,确定餐饮经营和管理的基本策略;制定年度、各月的工作计划,推出各季节的食品节或食品周,并督导各部门管理人员完成计划,特别注意大型活动的组织和服务工作。
(3)根据饭店预算管理要求,分析餐饮市场及经营情况,提出餐饮部的预算指导原则,制定并控制预算指标。
(4)定期检查各部门经营情况,会同财务部进行成本控制,制定和审查标准成本预算,控制餐饮部收支情况,监督采购部采购的食品,有效地控制餐饮成本;掌握控制部门综合毛利率和各餐厅的毛利水平;控制产品价格,及时提出价格策略和价格调整方案,报上级批准后实行。
(5)组织实施餐饮部的促销活动,推出食品节、特殊食品和特殊菜式;研究餐饮市场,通过调查,向上级提出餐饮经营建议,制定餐饮推销、促销计划,扩大餐饮销售渠道,提高餐饮销售量。 《餐饮服务与管理实训教程》是高职高专旅游管理和酒店管理专业学生的一门专业主干课程。本教材从酒店餐饮各岗位的任务和职业能力分析入手,以各岗位实际工作任务为**,以岗位职业能力为依据,结合中、**餐饮服务师职业资格证书的考核要求组织编写,旨在提高学生餐饮服务与管理的知识和技能的同时,培养学生的综合职业能力,满足学生职业生涯发展的需要。
本书有四个方面特点:一是注重培养学生的市场意识。学习这门课程,让学生掌握相关理论及加强对专业知识的了解,懂得如何进入餐饮市场,给予学生创业指导。二是紧密结合酒店工作实际。本书结合了酒店餐饮服务与管理的新理念、新思想,顺应了职业教育的新方向、新课改的要求,坚持实用的原则,理论知识概念明确,技能训练操作规范,强调理论知识为技能训练服务。三是在餐饮管理的内容设置上,能提供系统的管理方法,分析现代经营模式,传递*新的餐饮管理理论和实践成果,并通过具体的案例鉴赏、分析、讨论,培养和提高学习者对于工作实践中常见各类问题的实际解决能力。四在服务方面,能使学生掌握餐饮工作的流程和技巧,并在项目创新、企业创品牌方面给以引导。
本书适合作为高职高专、中职中专、饭店培训和社会培训专用教材。

前言
**部分 导游服务入门
**单元 餐饮概述
模块一 餐饮部的组织机构与主要职能
任务1 了解餐饮组织结构
任务2 了解餐饮部门的主要职责
任务3 了解餐饮部各岗位的主要职责

模块二 餐饮的经营特点
任务1 了解餐饮生产的特点
任务2 了解餐饮销售的特点
任务3 了解餐饮服务的特点

模块三 现代餐饮发展趋势
任务1 了解餐饮业发展趋势
单元测试

第二单元 餐饮服务技能
模块一 中餐服务技能
任务1 掌握托盘要领
任务2 掌握斟酒的要领
任务3 掌握餐巾花折叠的基本技法
任务4 认知中餐摆台基本事项
任务5 掌握中餐摆台要领
任务6 掌握中餐上菜要领
任务7掌握中餐分菜要领
任务8掌握中餐撤换餐用具要领

模块二 西餐服务技能
任务1 熟悉西餐摆台基本事项
任务2 掌握各类西餐摆台
任务3 掌握西餐上(分)菜要领
任务4 掌握西餐端盘方法
任务5 掌握撤换盘子及派菜时匙叉使用的方法
任务6 掌握葡萄酒服务的方法
任务7掌握开香槟酒瓶塞的方法
单元测试

第三单元 餐厅服务与管理
模块一 中餐厅服务与管理
任务1 了解中餐厅服务概况
任务2 认知零点餐服务的特点
任务3 熟悉零点餐早餐服务
任务4 掌握零点餐午、晚餐服务
任务5 掌握团体餐服务
任务6 掌握宴会服务

模块二 西餐厅服务与管理
任务1 了解西餐厅概况
任务2 了解西式菜肴及各类西餐用品
任务3 认知西餐服务方式
任务4 掌握西式早餐服务
任务5 了解西餐正餐菜肴的组成
任务6 掌握扒房服务
任务7掌握西餐宴会服务技巧
任务8掌握自助餐服务技巧

模块三 日式餐厅服务与管理
任务1 了解日式餐厅概况
任务2 认知日本料理
任务3 掌握日式餐厅服务技巧
单元测试


第四单元 酒吧服务与管理
模块一 酒水知识
任务1 认知酒类基本常识
任务2 了解啤酒
任务3 了解黄酒
任务4 了解中国蒸馏酒
任务5 了解外国蒸馏酒
任务6 了解开胃酒类
任务7 了解餐后甜酒

模块二 葡萄酒
任务1 认知葡萄酒相关常识
任务2 掌握品葡萄酒的方法
任务3 掌握葡萄酒服务

模块三 鸡尾酒
任务1 认知鸡尾酒基本常识
任务2 掌握鸡尾酒调制
任务3 掌握鸡尾酒装饰方法的使用及其装饰原则
任务4 熟练操作12款鸡尾酒的调制

模块四 酒吧管理
任务1 熟悉酒吧日常工作
任务2 熟悉酒吧工作安排
任务3 熟知酒水验收管理
任务4 熟知酒水储存管理
任务5 熟知酒水领发管理
单元测试

第五单元 咖啡厅服务与管理
模块一 咖啡知识概述
任务1 了解咖啡产品分类及特点
任务2 掌握鉴别咖啡品质的方法
任务3 了解咖啡冲煮器具及其使用

模块二 咖啡调制与鉴赏
任务1 熟悉世界**咖啡豆的品种及特点
任务2 熟悉咖啡豆的研磨
任务3 掌握咖啡的冲泡
任务4 掌握咖啡的调制

模块三 咖啡厅服务与管理
任务1 熟悉咖啡厅(馆)的经营管理
任务2 熟悉咖啡制作服务规程
单元测试

第六单元 主题宴会服务与管理
模块一 主题宴会概述
任务1 了解主题宴会的概况
任务2 了解现代主题宴会的种类
任务3 了解主题宴会的发展趋势

模块二 主题宴会台面设计
任务1 了解主题宴会台面的种类
任务2 熟悉主题宴会台面设计的原则和要求
任务3 掌握主题宴会台面设计的步骤和方法

模块三 主题宴会台型布置
任务1 熟悉台面布置内容及要求
任务2 掌握中式宴会台型设计技巧
任务3 掌握西式宴会台型设计技巧
任务4 掌握鸡尾酒会台型设计技巧
任务5 掌握冷餐宴会台型设计技巧

模块四 主题宴会服务与管理设计
任务1 熟悉主题宴会预订服务
任务2 掌握主题宴会各类方案制定
任务3 掌握主题宴会服务程序设计
任务4 掌握主题宴会菜肴服务设计
任务5 掌握主题宴会背景音乐设计
任务6 掌握主题宴会席间娱乐活动设计
任务7掌握主题宴会服务礼仪设计
单元测试

第七单元 餐饮促销
模块一 菜单设计
任务1 了解菜单设计的原则和要求
任务2 熟悉菜单的分类
任务3 掌握菜单设计技巧
任务4 掌握特色菜单推销技巧

模块二 服务员推销
任务1 了解员工形象推销
任务2 掌握点菜推销技巧
任务3 掌握酒水推销技巧
任务4 掌握餐饮推销语言

模块三 餐饮促销活动
任务1 了解特殊活动促销
任务2 掌握活动促销的技巧
任务3 熟悉赠品促销
任务4 熟悉各类展示促销
单元测试

第八单元 餐饮成本管理
模块一 餐饮成本要素
任务1 熟悉餐饮成本构成

模块二 食品原料采购与验收管理
任务1 了解采购员、保管员素质管理
任务2 了解食品原料、质量、规格和数量管理
任务3 了解食品验收管理
任务4 了解食品储存管理
任务5 了解原料发放管理
任务6 了解库存食品库存额及周转率控制

模块三 生产成本管理
任务1 了解厨房生产管理
任务2 了解酒水生产管理

模块四 餐饮人力资源成本管理
任务1 了解餐饮岗位
任务2 了解员工队伍的建设
单元测试

第九单元 餐饮服务质量管理
模块一 餐饮产品质量概述
任务1 掌握餐饮产品质量的定义
任务2 了解餐饮产品质量的发展
任务3 了解消费者对餐饮的需求
任务4 掌握餐饮产品质量水平的内涵

模块二 餐饮服务质量管理的内容和**
任务1 掌握餐饮服务质量的内容
任务2 掌握餐饮服务质量的**

模块三 餐饮服务质量控制
任务1 掌握餐饮服务质量分析的内容
任务2 掌握餐饮服务质量分析的方法
任务3 了解餐饮服务质量控制

模块四 餐饮投诉管理
任务1 学会正确看待投诉
任务2 掌握投诉处理的程序与技巧
单元测试

第十单元 餐饮人力资源管理
模块一 员工录用
任务1 掌握员工招聘的原则与标准
任务2 熟悉员工招聘的程序

模块二 员工培训
任务1 了解饭店员工培训的意义
任务2 熟悉培训的基本程序

模块三 员工考核
任务1 了解考核评估的目的与原则
任务2 熟悉考核评估的程序
任务3 掌握考核评估的方法
单元测试
参考文献
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