本书是一本面向侍酒服务与餐厅酒水管理岗位的综合性实用教材。本书按照“任务驱动”式教学模式进行编写,将餐厅中侍酒服务与酒水管理的岗位能力按照素养、知识、技术、沟通和管理五大能力类型拆解为90个任务项,为课堂和岗位教学提供清晰明了的知识体系和可评可测的评价依据。本书适合职业教育层次“葡萄酒文化与管理”“酒 店管理与数字化运营”“ 民宿管理与运营”“休闲服 务与管理”等专业和本科层次“酒店管理”专业教学使用。本书不仅教学内容与时俱进,紧贴职业岗位需求,还配有教学视频、教学课件、教师手册等教学辅助工具,为用书教师实施课堂教学提供全面保障。凡选用本书作为教材的教师均可登录机械工业出版社教育服务网www.empedu.com,免费下载教学资源。如有问题请致电010- 88379375联系营销人员,服务QQ: 945379158。

单元1|侍酒服务 与管理岗位概述 001 1.1 侍酒服务与管理岗位设置002 1.2侍酒师的职业素养007 1.3侍酒师的职业发展和薪酬构成010 技能考核012 思考与实践012 单元2 |侍酒服务的工具及其维护013 2.1酒杯014 2.2开瓶器022 2.3醒酒器、分酒器和酒壶024 2.4侍酒服务相关的其他工具和设备028 技能考核035 思考与实践036 单元3 |葡萄酒与 烈酒的侍酒服务037 3.1 餐厅服务技能038 3.2侍酒服务 前的准备工作042 3.3葡萄酒的侍酒服务050 3.4中国白酒的侍酒服务064 3.5中国黄酒的侍酒服务071 3.6其他酒水的侍 酒服务074 3.7突发状况的处理080 技能考核 084 思考与实践086 单元4|佐餐酒水 的餐酒搭配 087 4.1餐 酒搭配概述088 4.2餐酒搭配的基本原理090 4.3中式餐厅的餐酒搭配093 4.4他国料理的餐酒搭配 4.5菜式主题餐厅的餐酒搭配 4.6“不时不食” ,不同季节的餐酒搭配114 思考与实践 116 单元5|餐厅酒单 设计和酒水定价119 5.1 酒单的设计与制作 120 5.2酒单的内容 122 5.3餐厅酒 品的定价方法 125 5.4酒单的更新管理 127 技能考核 128 思考与实践128 单元6|餐厅酒水销售129 6.1影响客人酒水选择的因素130 6.2打造餐厅环境的 “五觉好感”体系 133 6.3餐厅酒水销售的流程 145 6.4餐厅酒水销售话术 148 技能考核 155 思考与实践 156 单元7 |餐厅酒水的选品和采购157 7.1餐厅酒水选品决策 人和采购模式158 7.2 餐厅选品时需考虑的因素 160 7.3 餐厅酒水采购流程 164 技能考核177 思考与实践177 单元8 |酒水的仓储管理 179 8.1酒水库存盘点180 8.2 FIFO (先进先出)原则181 8.3酒水储存环境维护181 技能考核187 思考与实践187