本书涵盖水产品原料、水产品贮藏与加工、水产品**与控制等方面内容,反映现代水产品加工学的新理论和研究成果,具有一定的理论深度,强调基本概念的准确性和基本理论的正确性。本书引入新的理论知识,如水产品加热方式(煮制、烧烤、油炸、烟熏)的一般特点及在加工过程中产生的有害物质,以及水产品在加工过程中产生的有害物质减控等,突出专业特点。本书可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与**、食品加工与贮藏、鱼贝类化学、水产加工等专业教材和相关领域工程技术人员参考用书。

绪论 第1章 水产品原料品种和特性 第1节 鱼类 第二节 虾蟹类 第三节 贝类 第四节 藻类 第五节 辅料与添加剂 思考题 第二章 鱼肉的组织结构和特性 第1节 鱼肉的组织结构 第二节 鱼肉的化学组成 第三节 水产品中的酶 第四节 鱼肉的加工特性 思考题 第三章 鱼贝类死后变化和鲜度评定 第1节 鱼贝类死后变化 第二节 鱼贝类的鲜度评定 思考题 第四章 海藻的化学特性 第1节 概述 第二节 海藻中的糖类 第三节 海藻中的脂质 第四节 海藻中的含氮成分 第五节 海藻中的无机盐 第六节 海藻中的维生素 第七节 海藻中的色素 第八节 海藻中的其他成分 思考题 第五章 水产品贮藏与保鲜 第1节 鱼类活体运输 第二节 鱼类保鲜 第三节 水产品冻藏工艺 第四节 其他保鲜方法 思考题 第六章 水产品加工单元操作 第1节 干制 第二节 腌制与盐渍 第三节 加热方法 思考题 第七章 鱼糜及鱼糜制品 第1节 鱼糜加工工艺 第二节 鱼肉蛋白质凝胶形成 第三节 鱼糜制品加工 第四节 鱼糜及鱼糜制品质量控制 思考题 第八章 干制品 第1节 鱼类盐干品 第二节 鱼类淡干品 第三节 鱼肉松 第四节 鱼片 思考题 第九章 腌制品与熏制品 第1节 腌制品 第二节 烟熏制品加工工艺 思考题 第十章 罐藏制品 第1节 典型水产罐头的加工 第二节 水产罐头的质量控制 思考题 第十一章 发酵制品 第1节 蟹酱和虾酱 第二节 虾油和鱼露 第三节 其他发酵水产品 思考题 第十二章 海藻食品加工 第1节 紫菜的加工 第二节 海带加工 第三节 裙带菜加工 思考题 第十三章 水产品的综合利用 第1节 鱼粉生产 第二节 鱼油和鱼肝油生产 第三节 鱼鳞、鱼皮、鱼头的利用 第四节 蟹虾副产品综合利用 第五节 贝类综合利用 第六节 其他水产副产品的综合利用 思考题 第十四章 水产品中的危害与控制 第1节 水产品的危害概述 第二节 水产品生产体系中的主要危害 第三节 与水产品相关的食源性疾病及其预防 思考题 第十五章 水产品**与质量控制体系 第1节 良好操作规范(GMP) 第二节 食品卫生标准操作程序(SSOP) 第三节 水产食品危害分析与关键控制点(HACCP) 第四节 HACCP体系认证与审核 思考题