《中国食品科技史》中《刘安发明豆腐发展史》是全书蕞为重大的课题。自古以来，许多专家学者都对“刘安发明豆腐”问题，进行过尽心竭力的研讨，但是都不尽善尽美。例如，自汉朝到唐朝期间，关于豆腐的证据甚少。笔者进行了艰辛的努力，终于发现了新证据，突破以往。

根据上叙端倪可知，在“五谷”出现之前的先秦时代，社会上已经有“九谷”“百 谷”等出现了。如果再根据郑玄注分析，所谓“六谷”“九谷”“百谷”等，虽然所明示的谷物有些不同，但实际上也都是直指当时所有人物的。正因为如此，所以“五谷”的概念并非五种，而是“统称”或“通称”。到了春秋战国诸子百家时代，古籍中出现的几乎都是“五谷”了，而以往的六谷、八谷、九谷、百谷等，几乎都不见了。这件事说明，当时阴阳五行家们所塑的阴阳五行哲理，在社会上已经产生了强大的威力。可以认为，“五谷”名称是附会于阴阳五行思想而来的，通行至今，历史已数千年。
在此，还要特别提出来讨论的是，这“五谷杂粮”的概念应当如何理解？这“五谷杂粮”，实际上是人物、豆类的统称，或各种粮食的统称，或五谷与杂粮的合称等。五谷与杂粮的概念相似，两者都有随时代变化的表现。例如，在秦汉以前，黍、稷、粟是典型的五谷，*重要的粮食原料来源，可是到了近现代，除了少数地区外，如今已经是典型的杂粮了。又如玉米，那是舶来品，传入我国之初是杂粮，可是发展很快，现在已成为许多地区的主食原料来源，人们都称它是五谷了。
在全国范围内，五谷与粮食的内涵相同，都是主食原料的统称。古往今来这统称通用成俗。例如，粮食满仓，这“粮食”可以是指五谷、杂粮、大米和面粉等。兹再举例如下：
《周礼?地官》：“廪人：凡邦有会同、师役之事，则治其粮与其食。”汉郑玄注：“行道曰粮，谓糒也；止居曰食，谓大米也。”又《左传?襄公八年》：“楚师辽远，粮食将尽。”
由此可知，“粮食”至晚始见于春秋战国时代。“粮”出现之初是指熟食品干粮“糒”的，作为外带食用，又名糇粮。例如《诗?大雅》：“公刘：廼裹糇粮，于橐于囊。弓矢斯张，干戈戚扬，爰方启行。”另外，“食”出现之初是指居家主食品或主食原料的，即五谷杂粮或食粮，用于做饭的米等。“米”的概念出现也很早。例如《周 礼?地官》：“舍人：掌米粟之出入，辨其物。”唐贾公彦疏：“黍稷稻粱菰大豆，六者皆有米，麻与小豆、小麦无米，故云九谷六米。”
总之，在全国范围内，人们自古以来*崇尚的是“五谷”。例如《墨子?七患》：“凡五谷者，民之所仰也。”又汉王充《论衡?艺增篇》：“五谷之于人也，食之皆饱。”当今亦然，常见的有五谷丰登、五谷为养、五谷丰收、五谷满仓等，其意义家喻户晓。
如前所叙，五谷是谷物的统称。在谷物当中，*早栽培的是黍和稷，故自古已有“黍稷五谷之长”的传颂。
一、黍稷五谷之长
一般人认为，我们中华民国是以农立国，以善种黍稷粟起家的。此话不无道理。困 为，在五谷当中，先民*先种植的，的确是风靡远古的黍稷。这样说不是空穴来风，而是有诸多明显证据的。例如：战国《韩非子?外储说左下》：“仲尼对曰：丘知之矣。夫黍者，五谷之长也。祭先王为上盛。”又秦汉间《尔雅?释草》郭璞注：“稷，为五谷之长。”又汉许慎《说文解字》：“稷，五谷之长。”又汉班固《白虎通》：“稷，五谷之长，故立箩而祭之也。”宋苏颂《图经本草》：“书传皆称稷为五谷之长，五谷不可偏祭，故祀其长为配社。”又清张自烈《正字通》：“稷，五谷之长，有黄白混紫黑，紫黑者有毛，唯祠事用之……名穄也。”
古人称颂“五谷”，实是感情流露，即对大自然恩赐黍、稷的功德，深表感激与敬重。祖先们认为，黍、稷是养育苍生的宝物，是祭祀天地*为上盛的好供品，故称五谷之长。此外，在古代，有指“社”为土神，拜“稷”为谷神的信奉，设“社稷坛”而 祭，用“社稷”代表**含有多种意愿。繁当祭祀之时，先民们总是把黍和稷作为借口
放在正位上，以示不忘天地之恩，也对祖宗深表敬仰。

**章 五谷杂粮考 **节 五谷名实考 第二节 黍稷粟名实考 第三节 稻作简史 第四节 麦作简史 第五节 舶来的五谷杂粮 参考文献 第二章 刘安发明豆腐发展史考 **节 豆腐起源考 第二节 汉朝至唐朝豆腐考 第三节 做豆腐工艺探讨 第四节 豆腐一家考 第五节 豆腐干和豆腐制品考 第六节 豆腐乳考 第七节 以豆腐为名食物考 第八节 故乡豆腐百珍 第九节 豆腐史料集锦 第十节 豆腐的传播 参考文献 第三章 酱祖型与非谷物酱考 **节 酱祖型渊源考 第二节 非谷物酱源流考 参考文献 第四章 豆豉源流考 **节 豆豉起源考 第二节 两汉时期的酿豉 第三节 魏晋南北朝时期的酿豉 第四节 唐宋时期的酿豉 第五节 元明时期的酿豉 第六节 清朝以来的酿豉 第七节 豉油考 参考文献 第五章 豆酱与面酱源流考 **节 豆酱法源流考 第二节 面酱法源流考 参考文献 第六章 酱油考 **节 酱油起源考 第二节 古今酱油制法区别 第三节 魏晋南北朝时期的酱油 第四节 唐宋时期的酱油 第五节 元明时期的酱油制法 第六节 清朝时期的酱油制法 第七节 中外酱油史概要 第八节 我国酱油史年表 参考文献 第七章 鱼露与蚝油及虾油考 **节 现代鱼露生产工艺 第二节 鱼酱和鱼酱汁源流考 第三节 虾酱和虾油考 第四节 精致蚝油考 参考文献 第八章 五谷酿醋考 **节 五谷酿酒起源 第二节 五谷酿醋起源考 第三节 南北朝时期的酿醋 第四节 唐宋时期的酿醋 第五节 元明清时期的酿醋 参考文献 第九章 食用油脂考 **节 提炼动物油脂起源 第二节 提取植物油起源 第三节 宋元榨油考 第四节 明朝时期的榨油 第五节 部分食用油榨取考 第六节 小磨香油考 参考文献 第十章 部分蔬菜食用简史 **节 我国的蔬菜资源 第二节 部分蔬菜简史 第三节 部分特产蔬菜概述 参考文献 第十一章 用具设备简史 **节 杵臼起源考 第二节 碓的起源探讨 第三节 碾的起源与发展 第四节 磨的起源与发展 第五节 砻的起源与发展 第六节 飏扇的起源与发展 第七节 锅的起源与发展 第八节 铁锅的起源与发展 第九节 蒸笼的起源与发展 第十节 箸的起源与发展 参考文献 第十二章 饮食文化岁时记 **节 除夕 第二节 春节 第三节 元宵节 第四节 清明节 第五节 端午节 第六节 七夕节 第七节 中秋节 第八节 少数民族饮食文化岁时记 参考文献