本书继承先人利用周遭资源发展发酵的智慧，将荤食及饮料发酵风味变化的奥秘娓娓道来：讲述酸奶、奶酪等乳品的备制，也为乳糖不耐受者提供种子和坚果奶及奶酪的制作指南；更有世界各地关于鱼、肉、蛋的料理方法，如盐渍、卤水腌渍、烟熏，等等；蜂蜜酒、水果酒、葡萄酒、啤酒、汽水、清酒、康普茶……，各类酒精及非酒精饮料的酿制均囊括在内。除食物以外，本书还涉及发酵在农业、环境、建筑、能源、医药、艺术等多个领域的应用，并为有志于创建发酵事业的人提供了案例及建议。

生乳：微生物学与政治 传统上，许多发酵乳品的制作方法都会使用生乳并仰赖其中的原生细菌。制作酸奶通常会采用经过超高温杀菌的乳汁，并于乳汁冷却后进行培酵。虽然用超高温杀菌的乳汁做出来的酸奶比用同一种菌种加入生乳做出来的酸奶更坚实更浓稠，但制作酸奶其实并不需要事先杀菌，况且预热牛奶的步骤，我们既无从追溯祖先实行了多久，也不知道过往（甚至**）还有哪些地区如此实行。不过就概念上而言，酸奶和所有培酵食物都是自发出现并受到人们注意、赞赏，同时以某种方式延续的。其中，这些特别令人喜爱的自然发酵酸奶，都来自富含乳酸菌的生乳，而非完全无菌的烹煮乳汁。即便*后发展出的精炼技术能将老菌种（或是合适的相似物��引入煮过的乳汁，但无论是老菌种还是发酵作用本身，都是从自然环境中发展出来的。 生乳是营养非常丰富的发酵介质。当人们首度汲取动物大量乳汁并收集储存于容器后，特定细菌的菌群便逐渐应运而生。根据遗传学家施勒特和克拉恩汉姆的说法，“人类过去5000 年来为了生产发酵乳品，重复移转乳酸菌酵种，便是从根本上驯化了这些微生物”。虽然细菌存在于各类人工菌种所形成的特定生态位里，又以各种方式继续演变，但这并不影响它在原始乳汁中的生长与繁衍。 一般而言，健康动物生产的乳汁都**美味。我**次尝到生乳，是在造访某个社区的时候。然后我就此住了下来，一待便是17年。新鲜乳汁就像是天然泉水和园子里的蔬菜一样深深令我着迷，这也是我选择留在乡间生活的原因。新鲜生乳比起经过处理的量产乳品美味多了，以致我变得越来越挑剔。享用了美味乳汁多年，我也开始投入用双手为羊儿挤奶的日常工作。这不仅让鲜乳风味更加丰富，也让它更有意义。现在，我又搬回城中，不再有日复一日的挤奶苦工可做，但我还是通过共牧计划（herd-share program）从邻居那里取得新鲜羊乳。 山羊若在牧场和森林中拥有充足的生活空间，通常都会很健康，且能生产出**的乳汁。生乳中的乳酸菌可以保护乳汁免受可能接触到的细菌侵害。越来越多关心健康和营养的人都转而饮用生乳，他们认为这是一种营养价值高的活菌食品。此外，也有越来越多的农夫回去经营小型畜牧场，并直接销售生乳，不再追求*大化生产及以固定的价格卖给中间商。然而，健康的生乳需要健康的产乳动物，而健康的产乳动物也需要足够的土地得以放牧。我们都知道，乳品产业*擅长的就是量产廉价乳汁，而为了达到这个目的，每只动物的土地空间都缩到*小。此外，业界更采用额外的手段，例如为牛打生长激素，以刺激乳汁生成。不幸的是，这种方法虽然提升了产量，却牺牲了质量与**。如果**的乳品生产线突然停止消毒程序，那一定会带来可怕的灾难。 以“集中型动物饲养经营”方式饲养的动物，其健康状况**不及那些漫步吃草的放牧动物，乳汁质量当然也就比不上后者。如果我们还是必须饮用这些集中饲养的动物的乳汁，对其加以消毒杀菌会是***的，因为这些乳汁中的体细胞（乳房在高压环境下会产生脓汁）及大肠菌含量高。不过，我们也无须过度推断，把结论简化为乳汁一定要经过消毒杀菌才**，因为只有工厂化饲养（factory farming）的情况下才是如此。若动物有生活空间得以悠哉漫步和放牧，则生乳一定是**的，更不用说会有多么美味、营养、有益消化，并富含健康且拥有自我防护力的乳酸菌了。我之前的著作以及许多书籍和网站，都针对生乳供应的法规限制及相关营养信息提供了详尽的介绍。（见“发酵相关资源”）现今，经过高温甚至超高温杀菌的乳汁都可以成功进行发酵，而你也可以把发酵视为对乳汁的抢救、滋养与再生。生乳一样可以发酵培养，而且，也只有生乳才能让菌种自然现身，并体现自然发酵的意义。

**章 乳品发酵 生乳：微生物学与政治 简易凝结法 酸奶 克菲尔 斐利 其他乳品菌种 乳品的植物性菌种 法式酸奶油、奶油和白脱乳 乳清 奶酪 •培酵 •凝固 •切割和烹煮 •过滤、加盐、入模成形 •熟成 工厂奶酪制作vs. 农庄奶酪制作 非乳制的奶类、酸奶和奶酪 疑难杂症解答 •酸奶完全无法凝固 •酸奶呈现流质状态 •酸奶呈现颗粒状 •酸奶尝起来有烧焦味 •酸奶凝结了 •克菲尔太酸了 •克菲尔凝结了 •很难将颗粒滤出 •克菲尔颗粒停止生长 第二章 肉类、鱼类和蛋类发酵 干燥、盐渍、烟熏以及腌制 干腌基础方法 卤水腌渍法：盐腌牛肉和牛舌 干腌香肠 鱼露 腌渍鱼 用谷物发酵鱼 菲律宾布荣伊思达以及巴拉奥－巴拉奥 日本熟寿司 用乳清、酸菜和韩式泡菜发酵鱼类和肉类 发酵蛋 鳕鱼肝油 埋鱼和肉 近腐肉 肉类和鱼类的伦理观 第三章 酒类发酵：各种蜂蜜酒、葡萄酒和苹果酒 酵母 简易蜂蜜酒 提升植物风味的蜂蜜酒：特吉酒和巴契酒 水果和花朵蜂蜜酒 简易短期发酵vs. 完全发酵与熟成 起酵接力 药草蜂蜜酒 葡萄酒 苹果酒和梨子酒 地区餐酒 其他浓缩甜味剂制成的酒精饮料 发酵水果沙拉 发酵植物汁液 酒精饮料碳酸化 发酵遗赠 疑难杂症解答 •发酵物都不产**泡作用 •发酵物表面长出霉菌 •发酵物尝起来像醋一样 •发酵作用已停止，但发酵物仍带有甜味且没什么酒精 •何时才要把发酵物换装到气密容器中？ 第四章 酒类发酵：啤酒及谷类酒精饮料 野生酵母啤酒 特思奇诺啤酒 高粱啤酒 梅里萨啤酒（苏丹烘烤高粱啤酒） •催芽处理 •阿晋发酵 •苏利吉干烤法 •德波巴发酵 •梅里萨啤酒发酵 亚洲米酿 基础米啤酒 甘薯马格利酒 小米通巴 清酒 大麦的催芽处理 简易混浊大麦啤酒 木薯和马铃薯啤酒 •嚼出马铃薯啤酒 啤酒花之外：添加其他香料植物的啤酒 蒸馏 第五章 非酒精滋养饮料发酵 碳酸化 用姜母酵种制作姜汁啤酒 卡瓦斯 丹板奇酒和阿鲁阿 马比／莫比 水克菲尔（太阳菌菇） 以乳清当作酵种 根汁汽水 普鲁 甘薯水 别出心裁的汽水口味 杜松子水 诺丽 康普茶，灵药还是毒药？ 制作康普茶 康普茶糖果：纳塔 郡 醋 席拉布鸡尾酒 疑难杂症解答 •发酵作用迟迟无法开始 •味道太酸 •味道太淡 •表面长出霉菌 •康普茶茶母沉到底部 •很难滤出卡瓦斯里的面包 •水克菲尔颗粒停止生长 •水克菲尔颗粒消失了 第六章 经营你的发酵事业 品质一致性 首要步骤 扩大生产 法规、规章及许可证 不同的企业模式：农场经营、多元化经营及专业化经营 小结 第七章 非食品类的发酵应用 农业 •堆肥 •发酵尿液 •以发酵物饲养动物 •保存种子 •控制病虫害 生物修复 废弃物管理 处理人类尸体 纤维与建筑的应用 •生物塑料 •浸解 •染色 •自然建筑 能源生产 •乙醇 •甲烷 在医药上的应用 发酵用于皮肤保养的芳香疗法 发酵艺术 后记 中英名词对照 发酵相关资源 名词解释