《烹调基本功训练(刀工勺工)(高等职业学校烹调工艺与营养专业教材)》何彬主编

城市

店铺名称

店主联系方式

店铺售价

库存

店铺得分/总交易量

发布时间

操作

新书比价

网站名称

书名

售价

优惠

操作

图书详情

出版社

中国轻工业出版社
ISBN

9787518429936
作者

何彬主编
页数

140
出版时间

2020年09月01日
定价

¥49.00
所属分类

内容提要

刀工是厨师的重要技艺之一,是烹调艺术的呈现。名目繁多、精妙的刀工,是中国菜的一大特色,勺工技法是我国厨师的独特创造,推、拉、送、扬、晃、举、颠、翻的八字心决是勺工的关键。本教材是一本以讲授刀工基本功和勺工基本功为主的书籍,也是烹调相关专业的核心实训课程教材。全书内容共分烹饪刀工准备、基本刀法实训、刀法工艺实训、烹饪勺工准备与实训四个模块,其中细分为18个项目,57个实训内容,以文字、图文、视频相结合的直观方式对每一个实训的内容进行分步详细讲解,更加便于师生的阅读和理解。

模块一烹饪刀工准备项目一刀工的概念、基本要求与作用项目二烹饪刀具的分类、特点与用途项目三刀具的磨制与保养项目四砧板的选择、使用与保养项目五刀工的正确操作模块二基本刀法实训项目一直刀法实训项目二平刀法实训项目三斜刀法实训项目四剞刀法实训模块三刀法工艺实训项目一基本料形的刀工工艺实训项目二花刀工艺实训项目三整料出骨实训模块四烹饪勺工准备与实训项目一翻锅操作姿势实训项目二煸炒实训项目三旋锅实训项目四小翻锅实训项目五大翻锅实训项目六出锅装盘实训参考文献