《烹饪概论(第4版)/职业教育通用教材·烹饪类专业》是烹饪类专业通用教材,1998年出一版,是在2010年第三版基础上修订的。 全书包括“绪论 什么是烹饪”,以及“中国烹饪简史”“中国烹饪原理和技术规范”“中国菜点”“中国筵宴”“中国烹饪风味流派”“中国饮食民俗”“中国饮食文化”和“中国当代餐饮市场”八章内容,读来生动有趣。作者以其丰富的历史、民俗学识细致地梳理了中国烹饪工艺的起源和发展历程,以及浸润在文化和民俗中的我国各大菜系、流派及其发展趋势;章后所附的“复习思考题”不只是对知识的回顾,更是用心引导学生认识并实践如何累积并享受来自职业生涯的尊荣,使烹饪类专业学生得到丰富的中餐烹饪基本观点和职业启示。
本次修订在保持原有教材体系不变的基础上,删减了个别过时内容,补充了新知识和图示;在体例上整合了“知识链接”“资料备览”的内容及部分表格。通过封底所附学习卡,可登录网站获得相关教学资源。
《烹饪概论(第4版)/职业教育通用教材·烹饪类专业》是中职和五年制高职等烹饪类专业核心课程教材,还可作为厨师岗位培训教材和烹饪爱好者的自学读物。

走进“烹饪概论”课程
**讲 中国烹饪简史
**节 中国烹饪的起源
第二节 中国烹饪的发展
第三节 中国烹饪的昌盛
第四节 中国烹饪史的启示

第二讲 中国烹饪原理和技水规范
**节 中国烹饪的要素和作用
第二节 中国烹饪的民族文化特质
第三节 中国烹饪的传统技术规范
第四节 中国烹饪工艺的现代化

第三讲 中国菜点
**节 中国菜点的属性与命名
第二节 中国菜点的构成
第三节 中国当代菜点流行潮与迷宗菜

第四讲 中国筵宴
**节 筵宴的特征和类别
第二节 筵宴设计的原则与要求
第三节 筵宴改革与试行分餐制

第五讲 中国烹饪风昧流派
**节 什么是烹饪风味流派
第二节 中菜主要流派
第三节 中点主要流派

第六讲 中国饮食民俗
**节 饮食民俗概述
第二节 年节文化食俗
第三节 地方风情食俗
第四节 宗教信仰食俗
第五节 少数民族食俗

第七讲 中国饮食文化
**节 饮食文化概述
第二节 中国烹饪文化遗产

第八讲 中国当代餐饮市场
**节 中国当代餐饮市场格局
第二节 市场需要新型厨师
第三节 时代呼唤“绿色餐饮
第四节 中国餐饮走向世界

附录
附录一 各地名特食料、名菜、名小吃、名饮、名席、名特餐具和
名店一览表
附录二 中国少数民族饮食风情一览表
参考书目