本书的主要内容有:面点制作基础知识,面团的成团原理、调制及运用,制馅技术,成形技术,成熟技术,面点的组合运用等。
本书可供中等职业技术学校烹饪专业使用,也可作为职工培训教材。

第1章 面点制作基础知识
§1-1 中式面点基础知识
§1-2 面点制作基本技术动作及操作程序
复习思考题
第2章 面团的成团原理、调制及运用
§2-1 面团的分类
§2-2 水调面团的成团原理、调制技术及运用
§2-3 膨松面团的成团原理、调制技术及运用
§2-4 油酥面团的成团原理、调制技术及运用
§2-5 米粉面团的成团原理、调制技术及运用
§2-6 其他面团调制技术及运用
复习思考题
第3章 制馅技术
§3-1 馅心的种类及制作要点
§3-2 咸馅制作技术
§3-3 甜馅制作技术
§3-4 膏浆制作技术
§3-5 包馅比例与要求
复习思考题
第4章 成形技术
§4-1 抻、切、削、拨
§4-2 叠、摊、擀、按
§4-3 揉、包、卷、捏
§4-4 钳花、模具,滚沾.镶嵌
§4-5 其他成形方法
复习思考题
第5章 成熟技艺
§5-1 成熟技艺的意义和作用
§5-2 成熟原理与工艺技术及其运用
复习思考题
第6章 面点的组合运用
§6-1 面点组合的意义及运用
§6-2 宴席面点配置要领
复习思考题