《入味》以知识性随笔为表达方式，从一个异文化学者的视角，深入世界各地华人日常生活内部，描绘了以亚洲人为主，世界上各个社会群体与**之间的饮食文化万象：从青海到上海，加拿大洛基山到内蒙大草原，从古罗马到**纽约，从西雅图富豪到贵州山区平民百姓，从中国传奇“杂碎”到哥本哈根迷幻“野间”……融人性、自然、厨艺为一体，图文并茂，思维开阔，信手拈来，冷峻犀利，堪称世界美食学的拓荒之作，美食文化书里的**之作。

红
︳草莓红透，小孩子看了便不走。妈妈大怒，说草莓上了药不能吃。小孩子见妈妈坚决，“哇”地一声就嚎了起来：“妈——妈！”︳
DERU，西雅图一家装修素雅的比萨店。占地不大，坐落在一个小购物广场里，四周都是别墅、小巷，还有一排排参天古树。
沙拉有点甜，芝士疙瘩汤很浓，里面加了鸡肉丝。店主说比萨是用果木炉子烤的，原料均是自制。个头不大，无需切分，麦香浓郁。我要了纯芝士比萨，买单的时候问服务生，西红柿酱为什么那么红，在家每每烤得黯然无色。服务生懵懂，进厨房问过主厨，回头说**是**秘方，保证不是买来的成品。
欧洲早些年流行过红2G，用于烤肠和汉堡包里添色，因被检测出含有致癌物苯胺而被禁。中国也发现过苏丹红。现在食用红色素主要是番茄红素。虽名为番茄红素，其实多是从西红柿、胡萝卜、芒果、西瓜、葡萄、木瓜中用化学方法提取出来的，中国西南、西北地区产的胡萝卜多数是红色的。天然微生物发酵法虽然也可以提取番茄红素，但技术上还不稳定，少有人用。普遍的做法是萃取，石油醚、丙酮、氯仿、乙醚和正己烷是常用的萃取剂，再烘干制成粉末。粉末食物的加工我在《一把盐》中讲过的。番茄红素还被大量应用于饮料制品中。葡萄提取的色素叫葡萄皮红，很悦目，还悦耳，商家就把它加在各种风味的婴儿乳制品里。还有很多被允许但要求限量使用的红色素，如诱惑红（allurared），常用于糖果包衣、冰淇淋、雪糕、糖果、糕点、饮料等的着色——科技迅猛发展中，各种红色素哪个美食家也不可能一一列举参透。
自然界里的红，诱人悦目，能刺激雄性激素的分泌。草莓红透，小孩子看了便不走。妈妈大怒，说草莓上了药不能吃。小孩子见妈妈坚决，“哇”地一声就嚎了起来：“妈——妈！”红色的花可以引来蜜蜂和蜂鸟，它们的蜜和花粉被蜜蜂带到他处。禽冠上的红色则更多与交配有关，世界上*红的鸟叫美洲红鹮，它的羽毛为什么那么红，没有人确切知道。果子成熟变红，诱使鸟类啄食，并将其种子播撒到远方。古埃及女人用植物的根茎提取红色素涂于唇上；印第安女人用甜辣椒晒干磨粉制成口红；埃及艳后招待安东尼的夜晚云淡风轻，宫室地毯上铺满红色的玫瑰。古代崖画壁画的染料多从矿土中获得朱砂，印度女人喜欢把朱砂涂在一根辫子上表示已婚。墨西哥和美国西部用垂序商陆制成红墨水，或给木头染色。商纣王烧铅来取得红色妆粉。北方满族人做完饽饽，用甜菜根染料缀上红色圆点点和梅花点。单于的老婆阏氏（音：yanzhi）用北方焉支山上的红蓝花画腮红，后世称之为胭脂。老人还用甜菜根汁或红蓝花汁给衣服上色，称作“绯”。日本艺伎用红花花瓣粉涂在嘴上作口红。古波斯人在一种小虱子身上获得了醒目的猩红。古印度人则在一种地中海橡树上发现了胭脂虫，从它身上获取暗红，星巴克咖啡、罐装藜麦粥、苹果、葡萄泥据说就用它着色，引来众人争议。欧洲人在16世纪之前也发现了这个秘密，一番巧取豪夺，*终胭脂虫的贸易被强大的西班牙垄断。原产于古印度和古埃及的耐寒植物茜草的根部能提取宝石红，古埃及和叙利亚出土的棉或丝织品都是用茜草素来染色，早年托马斯?杰斐逊总统曾鼓励殖民地的农民大量种植。农民抱怨说，吃了茜草的奶牛，产出的奶呈粉红色。
在没有学会给红烧肉上糖色之前，古人多用红曲米发酵成的红曲作着色剂，李时珍赞扬此物为“造化之巧者……”红曲可**腹胀积食、产后恶露不净等疾病。老北京的小吃灌肠就是用面粉和红曲做的，虽然无肉，吃着过瘾。无锡排骨、卤鸭、马蹄糕、寿桃馒头里也能见到红曲的身影。日本人在腌制猪肉的时候也加红曲，目的是让肉色入眼，同时令肉质更软嫩。还有就是大名鼎鼎的红方，不是红方酒，是红腐乳，红曲加上糖、盐、料酒发酵而成。
一位意大利朋友告诉我制作西红柿酱的绝招，熬制好的西红柿酱里若是加上一点帕普瑞卡辣椒粉（paprika），颜色就会愈加鲜红，超市里有卖，酱和粉都有。这种辣椒就像中国的灯笼椒，有辣的和不辣的两种，作为着色的多是不辣的。这东西如果自己做可就费功夫了，晒干磨粉，保存也难。虽然名叫帕普瑞卡，也有可能是几种辣椒合成的粉末，达到合成红色目的就行。欧洲很流行用这种不是很辣的辣椒粉来作香肠配料，一是色泽好，二是还有防腐作用。1937年科学家发现辣椒里居然含有大量维生素C，当时的人们怎么想也想不通。
一听帕普瑞卡就觉得神奇。贵州的毛辣角（苗语），一种本地产的小野西红柿，专喜依偎在人类住处边缘而生，或篱笆间，或房前屋后，五颜六色。生吃太酸，一碗酒，一把盐，腌起来，就是毛辣角酸。通红的毛辣角富含维生素A，不但对眼睛有益处，还是酸汤鱼的**配料。酸汤鱼有数种汤底，我*爱的是红酸汤，即毛辣角酸，酸味醇厚，色红而清香，通常用5千克新鲜野生毛辣角洗净，放入净泡菜坛中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、500克精盐、100克糯米粉及250克白酒，灌满坛沿水加盖放置15天后取用。使用时，将坛中固体原料剁碎或用搅拌机绞成蓉泥即可。
毛辣角遇到红辣椒，红上加红。
犹太裔美国儿童文学作家约翰?弗兰克的妻子叫燕（Yan），本川妹子也，吃遍天下，酷爱厨艺。据说她老公可以闭眼吃出虾蚌的产地，区分海盐、岩盐还是湖盐，于是他们相爱了。约翰只会吃不会做，燕偏偏喜欢做不怎么喜欢吃；约翰用餐遵从犹太人的习俗，燕偏偏喜欢尝试不同菜肴的制法。燕每天给约翰做完晚餐，就乖乖地用手拄着下巴等着老公品鉴的结论：“你今天在莴苣里多加了八分之一小匙儿的Kosher盐，zucchini瓜瓤没弄干净，南瓜饼不加龙虾球也很好吃。”她忙碌**做成四喜汤圆，红、黄、白、黑四种馅儿分别用红豆沙、黄豆面、花生玫瑰、黑芝麻加红糖、杏仁粉、核桃精心调成，被老公果断列入“interestingfood（有趣的食物）”行列，从此不再染指。燕高兴地对我说：“你知道吗？原来在英文中，‘interesting’除有趣之外还有一个意思，是‘不喜欢’的礼貌说法。”
她还喜欢用墨西哥的小西红柿熬制红酱汁炒菜，实际上是暗红色的，或者说红得发紫。此物又名黑番茄（kumato），原产于南美，有人说它是由希腊人*早培育成功，名曰“希腊神哥”；也有人说它产于西班牙，当地人叫它“欧美卡（olmeca）”。因为是杂交品种（hybrid），种子不能稳定显示上一代特征。西班牙的农业公司拥有的种子，种出来的黑番茄大小一致，而盗用的种子种出来的番茄大小不一。该公司声称，他们永远不会把黑番茄的种子投入公共市场，只会指定签约农场种植。如今黑番茄在法国、加拿大、韩国、英国、墨西哥、美国都有不同变种，体小、多汁、酸甜、味浓，美国所有**食材市场都能买到。黑番茄里的花青素据说能使性功能更旺。燕说，不过是吃的东西，味道好，何必红。
燕请我们去一家四川料理店用餐，她喜欢吃这里的辣子鸡。我要了红油夫妻肺片，看着那鲜红的油既爱又怕，怎么会这么红。云贵川人制辣油各有绝招，秘不外传，有些看着舒服，但不入少年眼目；有些鲜艳夺目，却不似人工造化。
燕说在四川，家家户户都做红油，方法很简单，远不如门外汉传的那么邪乎。首先是辣椒的选择。川产二荆条和菜籽油做出的红油为上品，色红而辣度适中，但不易保存。朝天椒也不错，但籽儿太多。如今的餐厅多用小米辣，成本不高，色泽也不赖。辣椒先炒干，研碎，1斤辣椒配5斤左右的压榨菜籽油，也可以加些压榨花生油，饭店里用色拉油的居多，便宜。油温*重要，不能太热，也不能太温，做两次就有经验了，有些东西是写不出的。喜欢香辣口味的，还可以加葱、姜、白芝麻、八角、桂皮。
超辣味道的秘密很简单，除了个别品种的辣椒之外，多数加了食用碱。辣味本身就刺激胃肠，再加碱，吃多了不烧坏口舌胃肠才怪。燕说：“天然的辣是多么香啊，辣得非常舒服，过一会儿就消失了，而加了碱的辣椒油，辣味持久但回味不自然，生硬尖锐。”
辣味易溶于醋和酒，凉水也有效，因此醋、酒在一定程度上可以解辣。
加了碱就不一样。加多了更不一样。
“觉醒的资本主义”——全食超市
︳全食超市要求所有供货商必须取得这种五级制度的资格认证，并按照这个标准进货、销售，因为这个分级制度不**于肉类生产，所以有些其他品种的食材供应商也要遵循这个原则︱
晚餐后决定去WholeFoods（全食超市）采购明天的蔬菜顺便消食散步之前，妹妹要打扮一下，我在电脑前开始做一下全食功课。
“WholeFoods”这个词在没有成为有机食品超市的名字之前，它的意思是“纯食物”，就是在生产和销售过程中没有经过人工加工或简单加工过的食物，这类食物一般不加盐、碳水化合物或脂肪等，如未深加工的米、豆类、水果、蔬菜，没有添加激素的奶制品等。虽然过去人们的食物都是全食，但*早提出“全食”概念的是20世纪60年代英国一家名叫“土地联盟”的公司，他们*初在伦敦销售有机食品及其所谓的“全食”。
1978年，美国德州奥斯汀市的马基（JohnMackey）和劳森（ReneLawson）从亲戚朋友手里借到45000美金开始模仿美国另一家大食品公司Safeway的经营模式，建立起一家有机食品超市SaferWay，好像中国的“海乙丝”洗发水或“高露浩”牙膏，英文的意思是“更**的食品超市”。这对夫妇曾自我撰文描述他们*初的窘境：穷得住在超市里，没有洗浴间就把水管子接在水龙头上冲凉。两年后，他们又与人合作，将超市扩建成当时奥斯汀*大的健康食品超市。可是没过多久，70年不遇的洪水来袭，将崭新的超市冲得七零八落。他们当时没有买商业保险，顾客、邻居、员工们就凑钱把损失挽回，28天后超市重新开张。1984年，有了现金流，有了贷款，一切都好办了，他们开始扩张……需要指出的是，他们的快速成长也是有时代背景的。就在他们有了“全食”概念之前，化学工业进入食品生产领域已经有若干年，食品**问题在欧美**频发，而这个时候“资本主义企业”已经开始有人不再以利益为*终的商业目的，因此全食超市又被某些评论者戴上一顶好看的帽子——“觉醒的资本主义”。
想买三文鱼回来烤着吃，我建议妹妹买浅黄色的饲养三文鱼，便宜还好吃，妹妹偏要买红色野生的，说黄色的有色素。我不信，妹妹就问服务生：“请问这边那条饲养的三文鱼肉上的黄色是天然的还是人工加上的？”
服务生回答说：“是人工添加的，不然是白色的。不过这是生物着色，对人影响不大。”妹妹说：“你看见没，我说对了吧，野生三文鱼很少有那么黄的，即使有也是微黄，你看到的黄色都是喂饲料的时候添加进去的，还可能有激素催长素。”服务生继续说道：“从健康角度看，这两者区别不大，不过从口味上讲我更喜欢野生的，更香。”问题出现了，妹妹说养殖的不好，服务生说差不多。好纠结，改天再研究研究。
来到肉摊前，我发现柜台上都贴着好多不同颜色的标签，分别标注“Step1”到“Step5”。我和卖肉的小伙子聊了近半小时，明白了。
是这么回事。全食超市里的牛肉、火鸡、鸡肉、猪肉要分等级贩卖，美国农业部(USDA)对牛肉的市场分类被认为很粗浅。WholeFoodsMarket有更独特的分类方式：除了部位不同之外，还分牛饲养的方式（野放、群饲、圈养、笼养），饲料分天然草食（很多中国公司从海外进口牧草来达标）、氨基酸浸泡过的玉米饲料（*普遍的一种饲料，还应用于鱼类及其他动物）、人工饲料、有添加剂的人工饲料等。除了这些，还有运输方式与时间问题（从出栏一直到宰杀的时间低于2小时*佳，*长不能超过12小时，因为这期间牛往往是被集中在一个固定的空间里，牛不舒服就会分泌毒素）。不一样的分类，不一样的价格，这些标准被命名为“5StepAnimalWelfareRatingStandards”，即“畜禽肉五级分类制”，**步是*低标准，有一百多项生产指标要求，级别越高，指标越高。全食超市要求所有供货商必须取得这种五级制度的资格认证，并按照这个标准进货、销售，因为这个分级制度不**于肉类生产，所以有些其他品种的食材供应商也要遵循这个原则。
简单点说，**级（Step1）的标准是：不许笼养，不许箱养，不许群养（不能用东西固定它们的身体部位），必须让动物们能伸腿展臂。
第二级（Step2）：**的饲养环境及必须保持动物的自然属性，比如不能妨碍猪的活动、鸡的踱步等。
第三级（Step3）：虽然猪、鸡、鸭、牛可能平时被关在建筑物里，但必须有一定时间到野外空间里放牧。
第四级（Step4）：只能在户外集中牧养，如猪要跑、鸡要走、鸭要游、牛要溜。
第五级（Step5）：畜禽的健康标准被放在**位，绝不能对其有任何强迫行为，生长速度和经济效益放在次要位置。
第六步（Step5+）：是*高标准，动物的整个生命过程必须在同一个**农场完成。
那个叫瑞克的小伙子告诉我说，全食超市里目前能达到第六步的****，所有的猪肉只能达到**步，鸡、鸭、鹅*高能达到第四或第五步，第六步的食品一般就需要预订了。
买了一只鸡，买了一只鸭，买了一条三文鱼，快快乐乐地回家。
“这点东西一千多人民币啊，太贵了。”妹妹说她的朋友，夫妻俩都在微软工作，年薪超过40万美金都不能做到每餐都吃全食超市里的食物，只是偶尔买一点作节庆场合之用。回忆起刚才看到的几个老外也是：在那里犹犹豫豫地左挑右选，*后只买了一个苹果、两个橘子、一小包葵花子，转身结账。
我的困惑是：
一个人本身就不适合吃牛肉，从Step1一直到Step5，但自己并不知情。
他虽然不适合吃牛肉，但他从来都买***的牛肉吃。
他躲避开的风险和因为吃牛肉而带来的风险，孰轻孰重？
味由何来
︳一个饥饿的人会为了一碗入味的麻子饭（mujaddara）而出卖自己的灵魂︱
记得小学**堂体育课，老师在前面喊：“齐步——走！”话音刚落，有个男生“噗通”一声摔倒在地，女生们哧哧地笑。男生拍拍膝盖站起来，老师问：“你，怎么回事？”男生满脸通红支吾道：“老师……先迈左边还是右边？”
生在中国，你学会用筷子吃饭，而且要用右手，左手拿馒头，妈妈告诉你不能喝生水，老人不动筷，小孩不能先吃。生在意大利，你学会用叉和勺，见到肉就想烧烤，妈妈告诉你要闭嘴咀嚼。生在印度，你一定能学会用手抓饭，妈妈告诉你手指送饭的时候不能碰唾液，还喜欢给你一碗咖喱肉汤，一手拿勺一手拿面包。于是，筷子长在了中国人手上，叉子长在意大利人手上，勺子长在印度人手上。如果不巧生在非洲野人部落，免不了以上等红柳枝叉肉为贵，还会听说海里的虾会毒死人。
妹妹移民到美国十八年，见刚从中国来的妈妈还用碗和筷子喝汤，瞧了瞧就怒了：“有勺不用偏偏用筷子，美国人不是这样喝汤的！”妈妈却在那里哧哧地笑。妹妹越看越气，起身捂着肚子走开，说气得肝疼。妈妈的确变了，记得小时候是她天天谆谆教导我们小声咀嚼，如今她自己倒吭哧吭哧，弄得别人心里乱糟糟的。
白人老大哥斯蒂文是个民间油画家，不过他画画喜欢用罂粟油，画一半就出去玩游艇和音乐，吸大麻，等油干了再回去画。
他在西雅图市**买下一座老教堂，准备修缮一下常年搞私人音乐会。一楼是正在装修的厨房，设备一律专业级。我去的时候他们正在休息，几个厨师哥们坐在一起把大麻晶认认真真地抹在大麻枪上，轮流着一口一口地吸。听说我也是厨师，他们都问我来不来几口。我说我吸烟。
能看出来他们有些不解。
我听说过好多重量级的法国、意大利厨师都要靠大麻获得创作灵感，那些信手拈来的造型和创意，还有不快不慢的节奏。
斯蒂文的发小也来凑热闹了，那人笑眯眯的有点像电影明星肖恩?康纳利。他的女儿喜欢烘焙，今天带给大家的午餐是罂粟子面包，斯蒂文说这面包做得和星巴克里的一模一样。罂粟子其实毒性（麻醉性生物碱）很小，经过烘焙炉一烤****，但很多**担心生罂粟子会被用来种植，所以还被列为禁品。中国于1991年以法律形式开放罂粟的“部分”使用，明确指出包括罂粟子，有些香辛料市场还可以买到罂粟壳，用它来做火锅、汤面、冷面调味汁或卤肉及猪头、猪手等，香得很，和糖一样，刺激大脑多巴胺分泌，久而不食浑身难受。若要参加国际比赛就必须严加控制，运动员要集中训练，统一供应伙食，不然尿检呈阳性就糟了。在美国，很多糕点和甜品里都加罂粟子，罂粟子有点像黑芝麻，没什么味道，只因为它的名字叫poppyseed。
日本的僧人坐禅，饿了就在肚子上放块热石头抵抗饥饿。茶道引进了怀石形式，发展成怀石料理，一样一点点，分十四步用。
中国也有人吃斋，但他们经常把素食做成肉和海鲜的味道和形状。到了日本，换了名字，叫精进料理（devotioncuisine）。到了欧美，变成了禅食（ZEN）。
东阿拉伯人有句谚语：“一个饥饿的人会为了一碗入味的麻子饭（mujaddara）而出卖自己的灵魂。”麻子饭在阿拉伯世界尽人皆知，一般以阿拉伯豆（lentil）、大米同煮，作料是茴香或薄荷，再浇上炒洋葱，配酸奶或其他蔬菜同食。阿拉伯的基督徒和一些犹太社区居民都喜欢吃，因为它是“以扫的*爱”——据《旧约?创世纪》记载，以扫为了一碗红豆汤把长子的财产继承权卖给了雅各（EsausoldhisbirthrighttoJacobforamessofpottage）。“messofpottage”在英文中有“因小失大”的意思。
不过这麻子饭真的很好吃，吃过一次你保准一辈子不忘。阿拉伯移民到了北美，不但没有改变对麻子饭的热爱，也带去了他们的待客民俗：从不给客人吃麻子饭，你问他们为什么，他们说太普通太便宜。
欧洲的犹太人则对豆子和蛋有着深沉的爱。但不能吃狗肉、猪肉和无鳞鱼。屠宰的时候也要用专用的盐清洗血水。
没有信仰的人喜欢在盘子里自由地摆些造型。不过有时候自由也是个难事：如何表达自由？如果自由有了自己的固有形式，便不再是自由。如果没有固定造型，大厨们要不断创造，借助大麻、酒精。被人认为没有创造性的创造也不会被接受，自由还是有了某种定义。
“口宽一点。为自己做一顿饭。”
他说口越宽越迷失，不知道怎么为自己做饭。筷子已经长在手上，不会做手抓和用叉子吃的饭。
他趴在床上拄着下巴看球赛。我问他：“你又不喜欢体育，为什么总看体育节目。”他说电视里也就体育比赛还有些真实性。
比赛也是组织起来的嘛。他们希望胜利，意志的胜利。

一 、问味 折桂识香
红
辣味别传
自然熟的奥秘
公母之争
谈香
果醋本纪
美拉德随想录
上色

二 、醉味 竹下行厨
千年古镇里的安乐窝
张妈妈的空中菜园
与“铁棍哥”聊天
叨咕出来的馅饼香
草原寻味记
“村支书”
应阿婆的茶园

三 、证味 异域迷迭
在西雅图挖蛏子
鸡架的滋味
惑面
吃蟹锅想起俄罗斯大列巴
派克市场（Pike Place Market）溜达记
“觉醒的资本主义”——全食超市
圣诞夜的后厨
疙瘩汤和罗宋汤
塔克的食儿

四 、推味 罗勒奔走
可颂与德国结
甜菜故事
萨兰高丽的胡萝卜沙拉
戴金帽子的鞑靼牛肉
西行杂碎（Chop Suey）记
“巨胜奴”小考
“weird”的食物
归来吧，雕胡饭
味由何来

食物关乎一切！ 冷峻、有趣的美食文化随笔集，美食学拓荒之作。君度先生作序。作者为“2013世界美食美酒图书”*佳外语书奖得主，**加籍华人作家及厨师，被美国记者誉为“食圣”。

《入味》内容之丰富、图片之精美、史料之翔实、思维之开阔，在世界美食书中亦属少见。作者用他那细腻的文笔、深邃的眼光，从跨文化的哲学和人文角度，奉献给读者一部波澜壮阔而又简洁凝练的饮食文化史，让人透过美食之小，看到世界、人生之大。
——中国轻工业出版社美食图书编辑付佳

这些年编辑出版过，也看过很多美食书，可这本《入味》却让我欲罢不能地对美食以及美食以外的文化现象进行这么深刻的思考。我为自己能够遇到这样的书稿和作者而感到自豪，并把它介绍给世界美食美酒图书评委会主席君度先生，君度先生欣然为左壮作序。
----中国轻工业出版社美食图书编辑部主任龙志丹