本书为高职教材,尤其适用于食品质量与**专业专接本学生的**需求。教材内容包括食品**概述、食品加工不**因素及来源、各类食品生产中常见的质量**问题、食品生产卫生控制及管理、食品**性评价、食品生产过程的质量**控制、食品质量**监管与法律法规。 食品**与质量控制(高等职业教育“十二五”规划教材)_姚卫蓉_中国轻工业出版社_

1.1食品质量、**与卫生的定义及内涵
1.1.1 食品质量的定义及内涵
食品质量是为消费者所接受的食品品质特征。这包括诸如外观(大小、形状、颜色、光泽和稠度)、质构和风味在内的外在因素,也包括分组标准(如蛋类)和内存因素(化学、物理、微生物性的)。
由于食品消费者对制造过程中的任何形式污染都很敏感,因此,质量是重要的食品制造要求。
除了配料质量以外,还有卫生要求。要强调确保食品加工环境尽量清洁,以便能生产出对消费者而言尽量**的食品。
食品质量涉及产品配料和包装材料供应商的溯源性,以便处理可能发生的产品召回事件。食品质量也与确保提供正确配料和营养信息的标签问题有关。
1. 食品的质量属性
食品的质量属性通常分为外在属性、内在属性和隐含属性三类。
外在属性--外在质量属性是见到产品就可观察到的属性。这些属性通常与外观和感觉有关。它们通过视觉和触觉感受。产品的气味,特别是有芳香性果蔬的气味可能是一个外在属性,但通常与内在属性的关系更大。外在属性通常在消费者选购农产品时起重要作用。
内在属性--内在质量特征通常要到产品切开或咬过以后才能感受到。这些属性的接受水平常常影响消费者是否重复购买产品的决定。这些内在属性与香气、滋味和感觉(例如口感和韧性)有关,它们通过嗅觉、味觉和口腔感官感受。外在和内在属性的组合决定产品的接受性。
隐含属性--第三组质量属性是”隐含属性”,对于大多数消费者更难估量和区分,但这些属性感受会对消费者产品接受性和区别不同食品产生影响。隐含质量属性包括健全性、营养价值和产品的**性。
2. 影响食品质量的因素
众多因素会影响消费者对食品和食品质量的感受。对于食品而言,许多这些因素是固有的,即与其物理化学特性有关。这些因素包括配料、加工和贮藏变量。这些变量本质上控制产品的感官特性,对于使用者来说,产品感官特性又是决定接受性和对产品质量感受的*主要变量。事实上,消费者对其他方面的食品质量(例如**性、稳定性,甚至食品的营养价值)的看法,通常是通过见到的感官特性及其随时间而发生的变化而形成的。
因此,要理解食品质量由哪些内容构成,关键是要理解以下三者之间的关系:①食品物理化学特性;②将这些特性转化为人类对食品属性感受的感官和生理机制;③那些感受到的属性对于接受性和/或产品消费的影响。
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项目一 绪 论
知识目标
**知识
一、食品质量、**与卫生的定义及内涵
二、食品质量**的影响因素
三、食品质量**控制的发展历史
四、食品质量**控制的现状
项目小结
项目思考
项目二 食品加工不**因素及来源
知识目标
**知识
一、生物性**因素的来源及危害
二、化学性**因素的来源及危害
三、物理性**因素的来源及危害
项目小结
项目思考
项目三 各类食品生产中常见的质量**问题
知识目标
**知识
一、乳与乳制品
二、肉与肉制品
三、水产品
四、谷物类食品
五、食用油及其制品
六、调味品
七、饮料
项目小结
项目思考
项目四 食品生产卫生控制及管理
知识目标
**知识
一、食品工厂卫生设计
二、食品设备卫生设计
三、食品生产卫生要求
四、食品生产卫生管理
项目小结
项目思考
项目五 食品**性评价
知识目标
**知识
一、食品**风险分析
二、食品**风险评估
三、食品毒理学评价基本内容
四、食品**限值的制定
项目小结
项目思考
项目六 食品生产过程的质量**控制
知识目标
**知识
一、原料生产过程的**质量保证
二、食品加工过程的**质量保证
三、食品流通和服务环节的**质量保证
项目小结
项目思考
项目七 食品质量**监管与法律法规
知识目标
**知识
一、国内外食品质量**法律法规
二、国内外食品质量**标准
三、国内外食品质量**监管机构和制度
项目小结
项目思考
参考文献