书摘
四季飘酒香——“勃左" 柯尔克孜人还有一种一年四季常喝的酒，这
就是勃左。勃左用料主要是粮食，因而四季皆可酿制。这种粮食酒又因原料
之别，有冬酒夏酒之分，也就是有热性和凉性之分。真是“冬饮热酒夏饮凉
，一年四季飘酒香”。勃左，夏天多用青稞、糜子、谷子等农作物酿制，冬
天多用小麦、苞谷、大米等粮食酿制。制作拘方法是：把小麦挑选干净后，
晾干，再用温水浸湿捏干，用棉被盖严晤起来，等发芽有0．2～O．5厘米时
，拿出来晒干，磨成粉。冬季一般掺苞谷面70％～80％，夏季一般掺青稞、
糜面70％～80％，而且原料越杂，质量越好。**次可放蒸馍用的发面做菌
种(以后可用过滤酒渣做发酵菌种)，拌匀后捂起来。冬季在生火的房子里发
酵二三天，夏季**即可。发酵后闻有酒味时，即可拿出来加水过滤。过滤
后成粥汁状，再放在锅里文火煮沸，即成勃左。冬天热喝，夏天凉喝。其酒
味醇厚、甘美、清香，甜中略带点酸，好的勃左可达到10度左右。
勃左不仅是好的饮料，而且还有一定的**价值，可以去寒、生津，尤
其是去脂肪、开胃助消化的作用更为显著。勃左不掺任何**，即可防病治
病，这对少医缺药的深山僻壤的柯尔克孜人来说，自然是一种得天独厚的好
饮料。在漫长的历史长河中，一部分柯尔克孜人从叶尼塞河迁至帕米尔地区
游牧。这里人烟**，交通闭塞，人们生活贫苦。他们主要以放牧、打猎为
生，兼种生长期短的青稞、苞谷、糜子、谷子等农作物。在艰难困苦中挣扎
的柯尔克孜族人民，为了抵御高山冬天的严寒、夏天的酷热，他们利用现有
的粮食，酿制了“勃左”。
作为历史上长期从事游牧生产活动的柯尔克孜族，其饮食结构主要是肉
和奶，定居后从事种植业的柯尔克孜人，依然是以肉、奶为主要食品。长期
的生活环境、生活习惯，使柯尔克孜人对奶的加工，创造出很多独有的方法
，形成了本民族独特的风味。
柯尔克孜人长期生活在高寒山区，一年四季很少有蔬菜吃，鲜奶味道单
调，需要有不同食品来改变口味，增进食欲；牛羊肉和鲜奶都是热性食物，
需要凉性食物加以平衡。而酸奶酪这种在生活实践中创造出来的食品，正是
高山牧民对以上两种需要兼而有之的极好食品。
酸奶那酸溜溜的味道，可以改变口味，开胃健脾，增强食欲：那清凉爽
口的乳汁，更可以生津止渴，清热降火。酸奶酪以新鲜牛
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