本书共分16章，内容涉及到现代加工条件下各类中式、西式肉制品加工的基本原理、加工设备、原辅料、加工工艺与产品配方，以及现代肉制品防腐保鲜、加工管理与质量控制、肉与肉制品标准等各个方面。其中介绍的加工产品包括西式蒸煮香肠类、烫香肠类、生灌及发酵香肠类、火腿和培根类等190余种，中式肠类制品、腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、熏烧烤和油炸制品、罐头制品等460余种。内容丰富、资料翔实、技术先进、实用性强。本书可作为从事肉类加工的工程技术人员、科技人员、管理人员和技术工人的工具参考书，亦可作为有关大专院校肉类加工专业的教材或供师生参考使用。

**章 绪论
**节 肉制品加工目的与原则
一、加工目的
二、加工原则
第二节 肉制品的分类
一、分类方法
二、肉制品类型的定义和鉴别特征
第三节 肉品防腐保鲜
一、控制初始菌量
二、低温**
三、高温**
四、调节aw值
五、调节pH值
六、降低Eh值和避光
七、添加防腐剂或烟熏
第二章 肉制品加工工艺导论
**节 冷却、冷冻与冷藏
一、一般原则
二、原料肉冷却
三、原料肉冷冻
四、原料肉的解冻
第二节 腌制
一、腌制料及腌制机理
二、腌制方法
第三节 绞制、斩拌
一、绞制
（一）工艺要求
（二）工艺操作
二、斩拌
（一）斩拌的作用
（二）斩拌制馅方法
（三）斩拌操作要领
第四节 干燥、烟熏
一、干燥
（一）干燥目的及其机理
（二）干燥对肉品的影响
（三）干燥方法
二、烟熏
（一）烟熏的目的
（二）烟熏方法 
（三）烟熏要领
第五节 蒸煮热加工
一、蒸煮的目的
二、蒸煮热加工与肉质变化
三、热加工操作
第六节 填充、结扎、包装
一、填充
二、结扎
三、包装
第三章 肉制品加工设备及选择
**节 设备的选择和利用
一、设备对加工工艺、产品质量的重要性 
二、设备选择的一般原则
第二节 肉制品加工常用设备简介
一、原料肉加工设备
（一）分割设备
（二）绞肉设备
（三）切丁设备
（四）速冻设备
二、腌制设备
三、斩拌机和乳化机
四、填充机和打卡机
五、烟熏干燥设备
六、杀菌装置和蒸煮设备
（一）杀菌釜
（二）蒸煮设备
七、包装机
第三节 肉制品加工设备选择配套举例
一、不同产品类型加工设备举例
二、蒸煮香肠加工设备举例
三、火腿肠生产设备举例
第四章 肉制品加工中的原辅料
**节 原料选择
一、原料肉的类型
（一）猪肉类
（二）牛肉类
（三）羊肉类
（四）禽肉类
二、原料肉的化学组成与加工中的变化 
（一）原料肉的化学组成
（二）原料肉的主要物理特性及加工中的变化
（三）肉的成熟
三、原料肉的质量评定
（一）原料肉的分级
（二）原料肉新鲜度的评定
四、原料肉的选择
第二节 肉制品加工中的辅料
一、概述
二、肉制品中常用的调味料
三、肉制品中常用的调香料
（一）天然香料
（二）复合香料
（三）香精
四、肉制品中使用的食品添加剂
五、肉制品加工的包装材料
第五章 西式蒸煮香肠类
**节 工艺概述
一、产品特性与分类
二、常规加工工序
三、影响产品质量的重要因素及加工关键控制技术 
四、产品常见质量缺陷及原因
第二节 主要西式蒸煮香肠产品介绍
一、原辅料代号说明
二、典型产品配方及加工工艺
1维也纳小香肠
2里昂肠
3猎肠
4牛肉汁小香肠
5啤酒肠
6法兰克福小香肠
7鲜美小香肠
8博克香肠
9菲泽香肠
10雷根堡香肠
11德布雷小香肠
12巴伐利亚啤酒肠
13烈味香肠
14菲泽小香肠
15松脆香肠
16牛肉肠
17粗短松脆香肠
18牛肉小香肠
19白香肠
20毛香肠
21慕尼黑白香肠
22简式白香肠
23仔牛肉香肠
24肉香肠
25简式肉香肠
26黄香肠
27白圈香肠
28火腿克拉卡肠
29猎人香肠
30哥廷根香肠
31德式熟色拉米肠
32吉普赛熟色拉米肠
33干酪色拉米肠
34干酪松脆香肠
35帝罗肠
36克拉卡肠
37蒜味香肠
38咔吧若洛西肠
39白色猪肉干酪
40啤酒火腿肠
41猎人啤酒火腿肠
42罗马烤肉糕
43火腿肉卷
44猪颈肉卷
45猪腹肋肉卷
46填料猪腹肋肉卷
47填料仔牛肉卷
48馅包猪里脊肉糕
49脾香肠
50肉干酪
51猪肉干酪
52肝干酪
53巴伐利亚肝干酪
54粗粒肉干酪
55洋葱肉干酪
56法式肉干酪
57仔牛肉干酪
58简式肉干酪
59肉沙拉基础干酪
60南德式蒙塔得拉肠
第六章 西式烫香肠类
**节 工艺概述
一、产品特性与分类
二、常规加工工序
第二节 肝肠
一、产品特性及分级
二、加工工艺要点
三、西式肝香肠产品介绍
（一）配方及加工工艺说明
（二）典型配方及加工工艺
1希德海美味肝肠
2卡塞尔肝肠
3家常肝肠
4布氏肝肠
5斯特劳斯堡肝肠
6熏肉肝肠
7肝泥肉肠
8汉诺威肝肠
9图林根燕麦肝肠
10黑森肝肠
11萨德那肝肠
12南德肝肠
13柏林肝肠
14巴伐利亚啤酒肝肠
15法兰克福肝肠
16威斯特伐利亚肝肠
17奶油肝肠
18香葱肝肠
19鹅肥肝肠
20布鲁塞尔舌肝肠
第三节 血肠
一、产品特性及分级
二、加工工艺要点
三、西式血肠产品介绍
（一）配方及加工工艺说明
（二）典型配方及加工工艺
1图林根红肠
2口条血肠
3巴伐利亚小红肠
4肉血肠
5科伦巴红袋肠
6萨克森血肠
7北德血肠
8柏林扁红肠
9家常红肠
10胡椒红肠
11巴黎血肠
12肝红肠
13黑森血肠
14希德海口条血肠
15柏勒口条血肠
16上佛朗哥脂血肠
17大众红肠
18慕尼黑血肠
19莱茵脂血肠
20佛朗哥农家血肠
第四节 水晶肠
一、产品特性及分级
二、加工工艺要点
三、西式水晶肠产品介绍
（一）配方及加工工艺说明
（二）典型配方及加工工艺
1美味水晶肠
2猪手水晶肠
3莱富大众水晶肠
4猪头猪血水晶肠
5火腿鸡蛋水晶肠
6猪头水晶肠
7口条水晶肠
8小牛肉水晶肠
9大众水晶肠
10莱茵水晶肠
11北德水晶肠
12吉利水晶肠
13压制水晶肠
14皮肚水晶肠
15斯塞尔水晶肠
16细白水晶肠
17酸耳水晶肠
18马克堡小水晶肠
19猪头水晶肠
20小肚水晶肠
第七章 西式生灌及发酵香肠制品类
第八章 西式火腿、培根
第九章 中式肠类制品
第十章 中式腌腊制品、火腿类
第十一章 酱卤制品类
第十二章 肉干制品类
第十三章 熏烧烤、油炸制品类
第十四单 罐头制品
第十五章 现代肉制品加工管理与质量控制技术
第十六章 肉与肉制品标准
参考文献