汪曾祺既是美文家,又是美食家,他写过很多谈吃的文章,此书所选就侧重这方面的内容。汪老所食、所喜的多是地方风味和民间小食,无论是谈萝卜、豆腐,还是讲韭菜花、手把肉,皆是娓娓道来、从容闲适;所有吃过的和没有吃过的,一经他说,全成了美食。
汪先生之文,是绚烂至极后的朴素回归,字里行间,处处流露出对人间至性至情的热爱,引人无限向往。如此质朴美丽的文字,何止是在谈吃,更是汪老崇尚恬淡自然的精神境界体现。

寻常茶话
袁鹰编《清风集》约稿。我对茶实在是个外行。茶是喝的,而且喝得很勤,**换三次叶子。每天起来**件事,便是坐水,沏茶。但是毫不讲究。对茶叶不挑剔。青茶、绿茶、花茶、红茶、沱茶、乌龙茶,但有便喝。茶叶多是别人送的,喝完了一筒,再开一筒,喝完了碧螺春,第二天就可以喝蟹爪水仙。但是不论什么茶,总得是好一点的。太次的茶叶,便只好留着煮茶叶蛋。《北京人》里的江泰认为喝茶只是“止渴生津利小便”,我以为还有一种功能,是:提神。《陶庵梦忆》记闵老子茶,说得神乎其神。我则有点像董日铸,以为“浓、热、满三字尽茶理”。我不喜欢喝太烫的茶,沏茶也不爱满杯。我的家乡说为客人斟茶斟酒:“酒要满,茶要浅”,茶斟得太满是对客人不敬,甚至是骂人。于是就只剩下一个字:浓。我喝茶是喝得很酽的。曾在机关开会,有女同志尝了我的一口茶,说是“跟药一样”。因此,写不出关于茶的文章。要写,也只是些平平常常的话。
我读小学五年级那年暑假,我的祖父不知怎么忽然高了兴,要教我读书。“穿堂”的右侧有两间空屋。里间是佛堂,挂了一幅丁云鹏画的佛像,佛的袈裟是朱红的。佛像下,是一尊乌斯藏铜佛。我的祖母每天早晚来烧一炷香。外间本是个贮藏室,房梁上挂着干菜,干的粽叶。靠墙有一坛“臭卤”,面筋、百叶、笋头、苋菜秸都放在里面臭。临窗设一方桌,便是我的书桌。祖父每天早晨来讲《论语》一章,剩下的时间由我自己写大小字各一张。大字写《圭峰碑》,小字写《闲邪公家传》,都是祖父从他的藏帖里拿来给我的。隔日作文一篇。还不是正式的八股,是一种叫做“义”的文体,只是解释《论语》的内容。题目是祖父出的。我共做了多少篇“义”,已经不记得了。只记得有一题是“孟子反不伐义”。
祖父生活俭省,喝茶却颇考究。他是喝龙井的,泡在一个深栗色的扁肚子的宜兴砂壶里,用一个细瓷小杯倒出来喝。他喝茶喝得很酽,一次要放多半壶茶叶。喝得很慢,喝一口,还得回味一下。
他看看我的字,我的“义”,有时会另拿一个杯子,让我喝一杯他的茶,真香,从此我知道龙井好喝。我的喝茶浓酽,跟小时候的熏陶也有点关系。
后来我到了外面,有时喝到龙井茶,会想起我的祖父,想起孟子反。
我的家乡有“喝早茶”的习惯,或者叫做“上茶馆”。上茶馆其实是吃点心,包子、蒸饺、烧卖、千层糕……茶自然是要喝的。在点心未端来之前,先上一碗干丝。我们那里原先没有煮干丝,只有烫干丝。干丝在一个敞口的碗里堆成塔状,临吃,堂倌把装在一个茶杯里的作料——酱油、醋、麻油浇入。喝热茶、吃干丝,一绝!
抗日战争时期,我在昆明住了七年,几乎天天泡茶馆。“泡茶馆”是西南联大学生特有的说法。本地人叫做“坐茶馆”,“坐”,本有消磨时间的意思,“泡”则更胜一筹。这是从北京带过去的一个字。“泡”者,长时间地沉溺其中也,与“穷泡”、“泡蘑菇”的“泡”是同一语源。联大学生在茶馆里往往一泡就是半天,干什么的都有。聊天、看书、写文章。有一位教授在茶馆是读梵文。有一位研究生,可称泡茶馆的**。此人姓陆,是一怪人。他曾经徒步旅行了半个中国,读书甚多,而无所著述,不爱说话。他简直是“长”在茶馆里,上午、下午、晚上,要一杯茶,独自坐着看书。他连漱洗用具都放在一家茶馆里,一起来就到茶馆里洗脸刷牙。听说他后来流落在四川,穷困潦倒而死,悲夫!
昆明茶馆里卖的都是青茶,茶叶不分等次,泡在盖碗里。文林街后来开了一家“摩登”茶馆,用玻璃杯卖绿茶、红茶——滇红、滇绿。滇绿色如生青豆,滇红色似“中国红”葡萄酒,茶叶都很厚。滇红尤其经泡,三开之后,还有茶色。我觉得滇红比祁(门)红、英(德)红都好,这也许是我的偏见。当然比斯里兰卡的“利普顿”要差一些——有人喝不来“利普顿”,说是味道很怪。人之好恶,不能勉强。我在昆明喝过烤茶。把茶叶放在粗陶的烤茶罐里,放在炭火上烤得半焦,倾入滚水,茶香扑人。几年前在大理街头看到有烤茶罐卖,犹豫一下,没有买。买了,放在煤气灶上烤,也不会有那样的味道。
一九四六年冬,开明书店在绿杨邨请客。饭后,我们到巴金先生家喝功夫茶。几个人围着浅黄色的老式圆桌,看陈蕴珍(萧珊)“表演”:濯器、炽炭、注水、淋壶、筛茶。每人喝了三小杯。我**次喝功夫茶,印象深刻。这茶太酽了,只能喝三小杯。在座的除巴先生夫妇,有靳以、黄裳。一转眼,四十三年了,靳以、萧珊都不在了。巴老衰病,大概没有喝一次功夫茶的兴致了。那套紫砂茶具大概也不在了。
我在杭州喝过一杯好茶。
一九四七年春,我和几个在一个中学教书的同事到杭州去玩。除了“西湖景”,使我难忘的两样方物,一是醋鱼带把。所谓“带把”,是把活草鱼脊肉剔下来,快刀切为薄片,其薄如纸,浇上好秋油,生吃。鱼肉发甜,鲜脆无比。我想这就是中国古代的“切脍”。一是在虎跑喝的一杯龙井。真正的狮峰龙井雨前新芽,每蕾皆一旗一枪,泡在玻璃杯里,茶叶皆直立不倒,载浮载沉,茶色颇淡,但入口香浓,直透脏腑,真是好茶!只是太贵了,一杯茶,一块大洋,比吃一顿饭还贵。狮峰茶名不虚传,但不得虎跑水不可能有这样的味道。我自此方知道,喝茶,水是至关重要的。
我喝过的好水有昆明的黑龙潭泉水。骑马到黑龙潭,疾驰之后,下马到茶馆里喝一杯泉水泡的茶,真是过瘾。泉就在茶馆檐外地面,一个正方的小池子,看得见泉水咕嘟咕嘟往上冒。井冈山的水也很好,水清而滑。有的水是“滑”的,“温泉水滑洗凝脂”并非虚语。井冈山水洗被单,越洗越白;以泡“狗古脑”茶,色味俱发,不知道水里含了什么物质。天下**泉、第二泉的水,我没有喝出什么道理。济南号称泉城,但泉水只能供观赏,以泡茶,不觉得有什么特点。
有些地方的水真不好。比如盐城。盐城真是“盐城”,水是咸的,中产以上人家都吃“天落水”。下雨天,在天井上方张了布幕,以接雨水,存在缸里,备烹茶用。*不好吃的水是菏泽。菏泽牡丹甲天下,因为菏泽土中含碱,牡丹喜碱性土。我们到菏泽看牡丹,牡丹极好,但是茶没法喝。不论是青茶、绿茶,沏出来一会儿就变成红茶了,颜色深如酱油,入口咸涩。由菏泽往梁山,住进招待所后,**件事便是赶紧用不带碱味的甜水沏一杯茶。
老北京早起都要喝茶,得把茶喝“通”了,这**才舒服。无论贫富,皆如此。一九四八年我在午门历史博物馆工作。馆里有几位看守员,岁数都很大了。他们上班后,都是先把带来的窝头片在炉盘上烤上,然后轮流用水汆坐水沏茶。茶喝足了,才到午门城楼的展览室里去坐着。他们喝的都是花茶。北京人爱喝花茶,以为只有花茶才算是茶(很多人把茉莉花叫做“茶叶花”)。我不太喜欢花茶,但好的花茶例外,比如老舍先生家的花茶。
老舍先生**离不开茶。他到莫斯科开会,苏联人知道中国人爱喝茶,倒是特意给他预备了一个热水壶。可是,他刚沏了一杯茶,还没喝几口,一转脸,服务员就给倒了。老舍先生很愤慨地说:“他妈的!他不知道中国人喝茶是**喝到晚的!”**喝茶喝到晚,也许只有中国人如此。外国人喝茶都是论“顿”的,难怪那位服务员看到多半杯茶放在那里,以为老先生已经喝完了,不要了。
龚定庵以为碧螺春天下**。我曾在苏州东山的“雕花楼”喝过一次新采的碧螺春。“雕花楼”原是一个华侨富商的住宅,楼是进口的硬木造的,到处都雕了花,八仙庆寿、福禄寿三星、龙、凤、牡丹……真是集恶俗之大成。但碧螺春真是好。不过茶是泡在大碗里的,我觉得这有点煞风景。后来问陆文夫,文夫说碧螺春就是讲究用大碗喝的。茶极细,器极粗,亦怪!
在湖南桃源喝过一次擂茶。茶叶、老姜、芝麻、米,加盐放在一个擂钵里,用硬木的擂棒“擂”成细末,用开水冲开,便是擂茶。我在《湘行二记》中对擂茶有较详细的叙述,为省篇幅,不再抄引。
茶可入馔,制为食品。杭州有龙井虾仁,想不恶。裘盛戎曾用龙井茶包饺子,可谓别出心裁。日本有茶粥。《俳人的食物》说俳人小聚,食物极简单,但“唯茶粥一品,万不可少”。茶粥是啥样的呢?我曾用粗茶叶煎汁,加大米熬粥,自以为这便是“茶粥”了。有一阵子,我每天早起喝我所发明的茶粥,自以为很好喝。四川的樟茶鸭子乃以柏树枝、樟树叶及茶叶为熏料,吃起来有茶香而无茶味。曾吃过一块龙井茶心的巧克力,这简直是恶作剧!用上海人的话说:巧克力与龙井茶实在完全“弗搭界”。

五味 / 002
葵?薤 / 006
故乡的食物 / 010
故乡的野菜 / 022
家常酒菜 / 026
韭菜花 / 030
萝卜 / 032
米线和饵块 / 036
食豆饮水斋闲笔 / 041
豆腐 / 051
干丝 / 057
菌小谱 / 059
马铃薯 / 063
豆汁儿 / 066
沽源 / 068
烟赋 / 071
果蔬秋浓 / 076
果园的收获 / 080
栗子 / 083
肉食者不鄙 / 088
鳜鱼 / 092
鱼我所欲也 / 094
手把肉 / 097
贴秋膘 / 101
寻常茶话 / 104
泡茶馆 / 109
面茶 / 116
吃食和文学 / 120
王磐的《野菜谱》 / 127
作家谈吃**集——《知味集》后记 / 130
食道旧寻——《学人谈吃》序 / 133
《吃的自由》序 / 138
《旅食与文化》题记 / 141
宋朝人的吃喝 / 143
四方食事 / 148
草巷口 / 155
草木春秋 / 159
昆明的雨 / 166
昆明的吃食 / 169
昆明菜 / 176
昆明的果品 / 184
采薇 / 189
大等喊 / 191
唐巴拉牧场 / 195
泰山拾零 / 197
长城漫忆 / 203
皖南一到 / 206
桃花源记 / 212
川菜 / 217
初访福建/ 219

汪老之文,淡远中蕴含宁静,没有十分宏大的主题,却让人在细微之中深受感动。同样是谈吃之文,汪老所写不仅饱含浓郁的生活气息,更充满一种深厚的文化蕴味,读者们在味觉享受的同时更经历了一场精神的升华。
汪老所写的谈吃之文颇多,本书是编辑在阅读了汪老全集后精心挑选出来的,是目前所有汪老谈吃类散文中*全的一本。