《餐饮服务与管理》共九章，主要介绍了饭店餐饮概述；餐饮服务所需要的基本技能，如托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜、中餐服务、西餐服务、团体服务等；菜单的设计与制作实施；餐饮原料的采购与库存管理；餐饮产品的生产管理；餐饮销售管理；餐饮服务管理等知识。《餐饮服务与管理》内容与取舍紧密联系实际，精练简洁，案例导人来源于五**酒店对餐饮服务于管理的具体要求，内容完整。每章之首都有“本章的学习目标”、“案例导入”。

**章 饭店餐饮概述
**节 餐饮业发展概况
一、餐饮
二、餐饮业
三、餐厅
第二节 餐饮的特点
一、餐饮产品的生产特点
二、餐饮产品的销售特点
三、餐饮服务的特点
第三节 餐饮组织结构
一、建立餐饮组织结构的原则
二、餐饮业组织结构的一般模式
第四节 餐饮部各部门及工作人员的主要职责
一、餐饮部各部门的主要职责
二、餐饮部门工作人员的岗位职责
习题

第二章 餐饮服务所需的基本技能
**节 托盘
一、托盘的种类及用途
二、托盘的操作方法
第二节 餐巾折花
一、餐巾的作用与种类
二、餐巾折花的运用
三、餐巾折花摆放的艺术性
四、餐巾折花发展新趋势
五、餐巾折花的注意事项
六、餐巾折花主要技法
第三节 中西餐摆台
一、中餐餐具
二、中餐摆台要求
三、中餐摆台
四、西餐摆台
第四节 斟酒
一、斟酒准备
二、斟酒的要领
三、斟酒的��意事项
四、斟酒顺序和时机
第五节 上菜和分菜
一、上菜的技巧规则
二、上菜时机
三、上菜顺序
四、上菜要领
五、上菜的注意事项
六、菜肴的摆放格局
七、特殊中式菜肴的上菜与服务方法
八、分菜基础知识
九、分菜程序与标准
十、特殊菜品的分菜方法
第六节 其它服务技能
一、迎接宾客
二、递铺餐巾
三、落餐巾
四、香巾服务
五、香烟服务
六、撤换餐用具
七、结帐服务
习题

第三章 中餐服务
**节 中餐概述
一、中餐厅经营特色
第四章 西餐服务
第五章 菜单的筹划设计与制作实施
第六章 餐饮原料的采购与库存管理
第七章 餐饮产品的生产管理
第八章 餐饮销售管理
第九章 餐饮服务管理