《"十二五"高职高专院校规划教材·食品类:食品化学》可作为高职高专院校食品生物技术、食品加工技术、食品营养与检测等相关专业的教材，也可供从事食品生产与研究的工程技术人员参考使用。

目录
**章绪论
复习思考题
第二章水分
**节概述
第二节食品中水与冰的结构和性质
第三节食品中水存在的状态
第四节水分活度
第五节水分活度与食品的稳定性
第六节冻藏与食品稳定性的关系
第七节食品中水分的转移与食品稳定性
复习思考题
第三章碳水化合物
**节概述
第二节糖的理化性质及在食品加工中的应用
第三节多糖
复习思考题
第四章脂质
**节概述
第二节脂肪的结构和组成
第���节油脂的物理性质
第四节油脂在加工贮藏过程的化学变化
第五节油脂加工的化学
第六节复合脂质及衍生脂质
复习思考题
第五章蛋白质
**节概述
第二节氨基酸
第三节蛋白质的结构
第四节蛋白质的理化性质
第五节食品加工中蛋白质的变化
复习思考题
第六章食品中的酶
**节概述
第二节影响食品中酶活力的因素
第三节食品中的酶促褐变
第四节食品中酶的固定化
第五节食用酶对食品质量的影响
复习思考题
第七章维生素与矿物质
**节维生素概述
第二节脂溶性维生素
第三节水溶性维生素
第四节维生素在食品储藏加工中的损失
第五节矿物质
第六节食品中重要的矿物质
第七节矿物质在食品加工中的损失和强化
复习思考题
第八章色素
**节概述
第二节食品中的天然色素
第三节食品中的合成色素
复习思考题
第九章食品风味化合物
**节概述
第二节风味物质的生理学基础
第三节食品中的基本风味
第四节各类食品中的风味化合物
第五节食品中香气形成的途径与调控
复习思考题
第十章食品添加剂
**节概述
第二节食品中常用的添加剂
复习思考题
第十一章实验指导
实验一水分含量的测定
实验二食品水分活度的测定
实验三果胶的提取和果酱的制备
实验四油脂酸价的测定
实验五氨基酸的纸色谱
实验六蛋白质的等电点测定
实验七果蔬维生素C含量的测定
实验八绿色果蔬叶绿素的分离及其含量测定