本书主要内容包括:鸢工头领父子两代;伴缠的蓝染;居酒屋的老板娘;三味线的蒙皮与修拨;小巷里的玩具店等。

何时是豆腐的“旬”?
做豆腐*重要的就是细心,但是不管再怎么细心,每个人做的豆腐各是一个样,就算是同一个人,每天做的豆腐也不一样。这正是它有趣的地方。我觉得一旦量产,就很难做出令人满意的豆腐来。好豆腐用豆腐刀切的时候,切口会发出光彩咧。
说到食物就有所谓的“旬”不是吗?那么,豆腐的旬又是何时呢?所谓的“旬”是指食物味道*美好的时期,大致也可以指收获时期吧。大豆在十月会有新豆子收成,把这个时期当成豆子盛产期应该不奇怪吧。如果使用盛产期的新豆子,做得出好吃的豆腐吗?其实话不是这么说的。在十月、十一月、十二月,用了新豆来做,豆腐的确会发出光彩;它比放了一年的老豆子要好,但豆实较新,做出来的豆腐会带一点黏性。
这种新豆子放着过冬,到了第二年二月的时候,因为睡了整整三四个月,豆子的水分消失了,这时候的豆子味道特别浓。所以,二月、三月时,可以做出凝结感较好的豆腐。特别是二月,很多客人会说“今天的豆腐真好吃”。这样看来,豆腐*好吃的时节是在二月、三月。我在想,这个时节是不是才算豆腐的旬呢?如果保持二月的状态低温贮藏,旬的时期就可以延长。国产大豆从以前就低温贮藏,美国进口的大豆从去年开始,也有一部分这么做了。
说到豆腐的旬,我就想到提供我们海带做炸豆腐丸②的海带店老板所说的话。我们店里的炸豆腐丸很受顾客的欢迎,我一直以为那是因为我们使用日高海带的缘故;但根据海带店的说法,他们是先把我家店内一年份的用量切好,然后贮藏起来,因为也不是多大的量,就以固定的温度让它“睡”一年,海带本身的浓醇味道便会散发出来。据说新摘的海带都是叶子味,少了海带原本的味道。既然海带是如此,豆腐应该也是喽。
好豆腐的条件之中,硬度也占一环。从前江户人特爱吃软豆腐,我觉得即使如此,也不是软到筷子夹不起来的程度。我认为筷子可以夹得起来的硬度,但放入口中却软滑即化的豆腐,是*好吃的。有人觉得那样太硬了,若这么想也没办法;但是若说筷子夹得起来,就是可以像刺丸子一样刺穿串起,那这硬豆腐可就另当别论了。
大致说来,好不好吃本是个人口味,很难下定论,青菜萝卜各有所好嘛,自己觉得好吃就好了。我自己倒是很少有机会吃到“啊,这个好!”的豆腐。连我本身都做不出同样的两块豆腐呢,每一块都不一样。不管怎么做豆腐就是豆腐,就豆腐本身来说是没...

作者序
鸢工头领父子两代
关东大地震和日暮里的大火
和町内大老板们的互动 水平、测量、立柱
上梁和跳房梁的故事 二十岁就当上第三代的头领
将江户情绪传递至今的“木遣调” 复员后的根岸町
一块土地上四代同堂的幸福 鸢的组织:江户消防纪念会
岁末的町内装饰、镜饰、年饰 喜欢节庆的根岸人
与业主的关系逐渐改变
我觉得根岸并没有变
伴缠的蓝染
伴缠──江户人的气概
父亲复原的“伊吕波四十八组”救火伴缠
使用型版来做型染的故事 蓝是活生生的,得琢磨它今天的心情
在有限的条件中染出高质量
居酒屋的老板娘 清水敏子
烫酒、温酒、一般热的酒
下酒菜,全是从前乡下口味
气味投不投合,光顾一次便知道
开店这么多年,自然懂得客人的心意
婆婆传授给我的言谈和举止
在店里常常穿着武士装的老板
放不下太多事而受伤的诗人
忍耐与习惯忍耐很重要
三味线的蒙皮与修拨 渡边一二
到浅草三味线行“拨孝”谋事
跑业务走遍根岸、白山、神乐坂、乌森的花柳巷
战后以根岸为主要据点努力经营
三味线的琴杆和琴鼓 不弄破就学不好的蒙皮技术
做一把完全吻合弹琴手的琴拨 国乐为何走下坡?
三味线行*重要的灵巧和音感
小巷里的玩具店 川崎英夫
圣诞礼物是个圣诞老公公
在玩具检查协会设籍十年
在玩具制造批发商、零售店学习
期待已久的玩具店在小巷里开张
玩具店的四季
只要跟玩具沾上边的,我们都卖
透过玩具获得和孩子接触的幸福
木绵豆腐的纹理 熊井守
何时是豆腐的“旬”?
木绵豆腐的好脸色、坏脸色
除了冷豆腐,几乎没有料理能使用的绢豆腐
油豆腐泡、炸豆腐丸、油豆腐
器具脏了,就做不出好豆腐
父亲的豆腐,我的豆腐
七家豆腐店密集的中根岸
装饰品的镶嵌 山口友一
担下...