本书系统地阐述了果蔬加工的基础理论、国内外果蔬加工的先进技术和工艺,共设十一章,各章以阐述不同果蔬的加工工艺为主。内容涵盖果蔬加工的基础知识、果蔬罐制、果蔬速冻、果蔬糖制、蔬菜腌制、果蔬制汁、脱水果蔬制品加工、果酒酿造、果醋酿造、鲜切果蔬加工、果蔬原料综合利用等内容。本书将近年来果蔬加工生产中的新技术、新工艺渗透到教材之中,使教材内容与生产实际紧密结合。
本教材可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与**和园艺等相关专业的本科生教材,也可供从事果蔬加工的技术人员参考。

**章 果蔬加工概论
**节 我国果蔬加工的现状和发展趋势
第二节 果蔬加工产品分类
第三节 果蔬成分与加工的关系
第四节 果蔬的败坏与加工保藏措施
第五节 果蔬加工原料的预处理
同步测试
第二章 果蔬罐制
**节 果蔬罐制的基本原理
第二节 罐制容器
第三节 果蔬罐制对原料的要求
第四节 罐制工艺
第五节 果蔬罐制品常见质量问题与控制
第六节 果蔬罐头生产实例
同步测试
第三章 果蔬糖制
**节 果蔬糖制品的分类与特点
第二节 果蔬糖制的基本原理
第三节 果蔬糖制加工工艺
第四节 果蔬糖制品常见质量问题及控制
同步测试
第四章 蔬菜腌制
**节 蔬菜腌制品的分类
第二节 蔬菜腌制的基本原理
第三节 蔬菜腌制对原料的要求
第四节 咸菜类、酱菜类、泡酸菜类的加工工艺
同步测试
第五章 果蔬制汁
**节 果蔬汁的分类
第二节 果蔬汁的加工工艺
第三节 果蔬汁常见质量问题与控制
第四节 果蔬汁加工实例
同步测试
第六章 脱水果蔬制品加工
**节 干制的原理
第二节 干制方法和设备
第三节 干制品的包装、贮藏和复水
第四节 果蔬脆片加工
第五节 果蔬粉加工
同步测试
第七章 果蔬速冻
**节 果蔬速冻原理
第二节 果蔬速冻工艺
第三节 速冻方法与设备
第四节 速冻果蔬的解冻
第五节 速冻果蔬的生产实例
同步测试
第八章 果酒酿造
**节 果酒的分类
第二节 果酒酿造的原料
第三节果酒酿造理论
第四节 红葡萄酒的酿造工艺
第五节 白葡萄酒的酿造工艺
第六节 果酒常见的病害与败坏
第七节 几种果酒生产实例
同步测试
第九章 果醋酿造
**节 果醋酿造理论
……
第十章 鲜切果蔬加工
第十一章 果蔬原料的综合利用
附录
参考文献