本书是编者在多年的教学实践和社会调查的基础上进行组织和编写的。基宗旨是着力培养适应食品工业发展和超市、农贸市场、食品卫生监督等部门需要的高素质食品检验技能人才，为满足本专业高职学生就业打实基础，创造条件。所以本书在编写时，时刻牢记温家宝总理在全国职业教育工作会议上关于“深化教学改革，注重学以致用”的指示。全书以作为食品微生物检验人员必须掌握的一些应知应会的基本常识和技能技术为主，淡化相关的理论知识。通过本书的学习，学生能够全面系统地掌握检验技术，既掌握食品卫生学方面关于细菌总数、大肠菌群数的检验技术，又掌握由食品传染给人的病原微生物的检验技术。也介绍了食品微生物的快速检验方法。**规定，食品检验人员应持证上岗，为了读者实训和考证的需要，书末还编录了两套“**食品检验技能操作考试模拟试卷”。

**章 食品中的微生物及其检验
**节 食品中的微生物
一、来自土壤中的微生物
二、来自水中的微生物
三、来自空气中的微生物
第二节 微生物引起食品腐败变质
一、分解蛋白质的微生物
二、分解糖类的微生物
三、分解脂肪的微生物
第三节 食品微生物检验的重要意义
一、食品中细菌总数检验的意义
二、食品中大肠菌群检验的意义
三、食品中病原微生物检验的意义
四、食品微生物检验技术的发展
思考题
第二章 食品微生物检验的基本条件与设备
**节 微生物检验室
一、微生物检验室的基本条件
二、检验员手册
第二节 无菌室
一、无菌室的结构与要求
二、无菌室的熏蒸消毒
三、无菌室无菌程度的测定
第三节 食品微生物检验的常用仪器设备
一、显微镜
二、培养箱
三、干燥箱
四、高压蒸汽**器
五、超净工作台
六、水浴箱
七、离心机
八、其他
第四节 食品微生物检验常用玻璃器皿
一、玻璃器皿的种类
二、玻璃器皿的清洁与清洗
三、玻璃器皿的包扎
四、玻璃器皿的**
思考题
第三章 食品微生物检验的常用试剂及配制
**节 染料及染液配制技术
一、染色的原理
二、染料的种类
三、常用染液的配制0
第二节 常用试剂的配制技术
一、缓冲液的配制技术
二、物质的量浓度溶液的配制技术
三、pH指示剂的配制技术
四、血清学反应试剂制备技术
五、生化试剂制备技术及试验法
第三节 培养基
一、培养基的成分与分类
二、培养基pH的测定与调整
三、常用培养基的制备技术
思考题
第四章 微生物检验基础技术
**节 显微镜的使用与维护
一、显微镜的使用
二、显微镜的维护
第二节 染色与细菌的形态观察技术
一、染色的基本程序
二、几种常用的细菌染色法
三、注意事项
第三节 放线菌、酵母菌和霉菌的形态观察
一、放线菌的形态观察技术
二、酵母菌的形态观察技术
三、霉菌的形态观察技术
第四节 微生物大小的测定技术
一、测定用器材
二、测定方法
第五节 酵母菌死活细胞鉴定及计数技术
一、酵母菌死活细胞鉴定
二、酵母菌细胞数的测定
第六节 消毒与**技术
一、物理**法简介
二、几种常用的物理**技术
三、化学**法简介
第七节 微生物的分离、纯化与接种技术
一、菌种分离用器材
二、菌种分离与纯化方法
三、接种技术
第八节 微生物菌种保藏技术
一、常规保藏方法
二、真空冷冻干燥保藏方法
思考题
第五章 食品卫生细菌学检验技术
**节 食品卫生细菌学检验总则
一、样品采集
二、送检
三、样品处理
四、检验与报告
第二节 食品卫生微生物检验中常见检样的制备
一、肉与肉制品检样的制备
二、乳与乳制品检样的制备
三、蛋与蛋制品检样的制备
四、水产品检样的制备
五、饮料、冷冻饮品检样的制备
六、调味品检样的制备
七、冷食菜、豆制品检样的制备
八、糖果、糕点和蜜饯检样的制备
九、酒类检样的制备
十、方便面(速食米粉)检样的制备
十一、罐藏食品检样的制备与检验
第三节 食品卫生细菌学菌落总数的检验技术
一、菌落总数检测常用器材
二、检验程序
三、操作方法
四、细菌菌落总数测定的其他方法
五、非常见细菌菌落总数的测定方法
第四节 食品卫生大肠菌群检验技术
一、检验常用器材
二、检验程序
三、检验方法
四、注意事项
附：粪大肠菌群的检验
思考题
第六章 食品中常见病原微生物检验技术
**节 沙门氏菌检验技术
一、生物学特性
二、检验所需器材
三、检验程序
四、操作方法
第二节 金黄色葡萄球菌检验技术
一、生物学特性
二、检验所需器材
三、检验程序
四、操作方法
附：金黄色葡萄球菌肠毒素检测
第三节 志贺氏菌检验技术
一、生物学特性
二、检验所需器材
三、检验程序
四、操作方法
第四节 肉毒梭状芽孢杆菌检验技术
一、生物学特性
二、检验所需器材
三、检验程序
四、操作方法
第五节 常见产毒霉菌的鉴定技术
一、鉴别器材
二、鉴别方法
附一 黄曲霉属和黄曲霉的形态特征
附二 曲霉属分类检索表
附三 黄曲霉毒素的检测
思考题
第七章 发酵食品微生物检验技术
**节 乳酸菌饮料中乳酸菌的检验技术
一、生物学特性
二、检验所需器材
三、检验程序
四、操作方法
第二节 鲜乳中抗生素残留量的检验
一、检验所需器材
二、检验程序
三、操作方法
四、注意事项
第三节 酱油种曲孢子数及发芽率的测定
一、酱油种曲孢子数的测定
二、孢子发芽率的测定
第四节 毛霉的分离鉴别及腐乳的制造
一、检验所需器材
二、检验程序
三、操作方法
思考题
第八章 食品微生物快速测定技术
**节 细菌总数的快速测定技术
一、纸片快速测定法
二、ATP生物发光法
三、阻抗法
四、旋转平板法
五、疏水性栅格滤膜法(HGMF)或等格法
六、直接外荧光滤过技术(DEFT)
七、“即用胶”系统(SimPlate)
八、其他方法
第二节 大肠菌群的快速测定技术
一、**标准大肠菌群的快速检测(GB／T4789.32—2002)
二、LTSE快速检验法
三、TTC(氯化三苯四氮唑)显色快速法
四、DC(去氧胆酸钠)半固体试管快速法
五、纸片快速检验法
第三节 致病性微生物的快速测定技术
一、沙门氏菌的快速筛检方法
二、金黄色葡萄球菌的快速检验方法
三、大肠杆菌0157：H7快速检验方法
思考题
附录 **食品检验工技能操作考试模拟试卷
参考文献