餐饮管理课程是高等职业技术学院酒店管理专业的一门核心专业课程,该课程是培养酒店及餐饮企业基层服务员、领班、主管和一线经理必需的技能课程。其功能在于让学生从整体上对餐饮企业的业务流程有系统的认识,具备从事餐饮企业管理的基本职业能力。
本教材的总体设计思路是:以本专业学生的就业为导向,以餐饮企业的基本作业程序为依据,根据行业专家对酒店及餐饮企业餐厅及厨房所涵盖的管理岗位群的工作任务和能力分析,以餐饮企业真实产品(或服务)为载体整合教学内容,以实际工作流程为脉络展开教学。充分体现任务**、工作过程导向课程的思想,将本课程的教学活动分解设计成:餐饮产品选择与定位→餐厅选址→餐饮企业管理体系→筹划与设计菜单→规划餐厅厨房布局→采购与验收食品原料→储存与发放食品原料→餐饮产品服务管理_策划餐饮促销活动→餐饮产品成本核算与控制共十个情境展开教学内容。
本教材具有以下特点:
1.教材充分体现任务**、工作过程导向的设计思想。将本课程的教学活动分解设计成若干项目,创设相应的工作情境,以项目为单位组织教学,采用并列与流程相结合的结构展示教学内容。
2.在教材内容的选取上:改变以往注重学生知

情境一 餐饮产品选择与定位
模块一 餐饮业的发展历史及发展趋势
模块二 餐��业的特点
模块三 影响顾客餐饮消费行为决策的因素
模块四 外出就餐动机分析
模块五 餐饮产品差异化
模块六 开店审批手续
情境二 餐厅选址
模块一 餐厅选址
情境三 餐饮企业的类型与管理体系
模块一 餐饮企业类型
模块二 餐饮组织机构
模块三 餐饮岗位职责
情境四 筹划与设计菜单
模块一 菜单认知
模块二 菜肴选择方法
模块三 菜单制作
情境五 规划餐厅厨房布局
模块一 规划厨房布局
模块二 规划餐厅布局
情境六 采购与验收食品原料
模块一 餐饮原料的采购
模块二 餐饮原料的验收
情境七 储存与发放食品原料
模块一 餐饮原料的储存
模块二 餐饮原料的发放
情境八 餐饮产品服务管理
模块一 中国菜肴的特点
模块二 餐厅管理
模块三 餐厅服务
模块四 宴会管理服务
模块五 餐厅服务突发事件的处理
情境九 策划餐饮促销活动
模块一 餐饮促销的意义
模块二 餐饮客史档案
模块三 餐饮促销方式
模块四 美食节促销
模块五 餐饮品牌塑造
情境十 餐饮产品成本核算与控制
模块一 餐饮成本核算的意义和作用
模块二 餐饮成本核算的方法
模块三 餐饮成本控制
模块四 餐饮企业成本核算的考核
模块五 餐厅收银员工作流程及标准
参考资料