本书为“扬州三把刀技艺系列教材”之一。扬州“三把刀”即为厨刀、理发刀、修脚刀。本书主要介绍了扬州菜的烹饪技巧。
维扬菜系源远流长，它选料讲究，制作精细，刀工巧妙，形态逼真，瓜果雕刻尤为擅长；冷菜制作花鸟虫鱼、刀工精细、整齐而生动形象。本书分为“加工工艺”和“烹饪技术”两篇，全面系统地介绍了原材料的加工和冷、热菜的烹调和筵席的配置等内容。书中附有90幅插图，绝大部分为实际操作图，实用价值颇高。
本书图文并茂，易学易懂，每章后面附有思考题，可供中等烹饪专业学生和广大烹饪爱好者学习应用。

上篇 加工工艺
**章 加工工艺的主要内容与作用
一、加工工艺的主要內容
二、加工工艺的作用
第二章 刀工的基础知识
**节 刀工
第二节 刀具和砧墩
第三节 刀法
第三章 鲜活原料的初步加工
**节 新鲜果蔬原料的初步加工
第二节 水产品原料的初步加工
第��节 家禽原料的初步加工
第四节 家畜内脏及四肢原料的初步加工
第四章 动物性原料的出肉、去骨与分档取料
**节 家畜原料的去骨与分档取料
第二节 水产品原料的出肉、分档取料与去骨
第三节 家禽原料的分档取料与整料去骨
第五章 原料成形的刀法技术
**节 原料基本成形的刀法技术
第二节 原料美化成形的刀法技术
第六章 干货原料涨发
**节 干货原料涨发事项
第二节 干货原料涨发的方法
第三节 干货原料涨发的实例
第七章 配菜
**节 配菜的重要性和基本要求
第二节 配菜的原则和方法
第三节 菜肴的命名
第四节 筵席的配菜
第八章 冷菜的切摆
**节 冷菜切摆的特点和要求
第二节 冷菜装盘的种类和拼摆步骤
第三节 冷菜切摆的刀法、手法与点缀
下篇 烹调技术
第九章 烹调的意义、特点和地位
**节 烹调的意义及作用
第二节 烹调的特点
第三节 烹调在菜肴制作中的重要
第十章 烹调的基本知识
**节 厨房的组织机构和岗位职责
第二节 厨房设备及环境
第三节 厨房常见事故的预防及应急措施
第四节 烹调的主要设
第五节 烹调操作的基本
第十一章 火候
**节 火候的作用
第二节 烹调过程中的热传递
第三节 烹饪加热技法的分类
第四节 传热介质温度及火力的划分
第五节 掌握火候的原则
第十二章 调味
**节 味觉与味的分类
第二节 常见菜肴味型
第三节 调味的方式和时机
第四节 调味的方法和原则
第五节 调味品的放置、贮存与保管
第十三章 原料的初步熟处理
**节 初步熟处理的概念和作用
第二节 水加热预熟法
第三节 油加热预熟法
第四节 蒸汽加热预熟法
第五节 走红
第十四章 制汤
**节 制汤的意义与作用
第二节 制汤的种类及方法
第三节 制汤的操作关键
第十五章 糊、浆的处理与勾芡
**节 糊、浆的处理
第二节 勾芡
第十六章 烹调方法
**节 热菜的烹调方法
第二节 冷菜的烹调方法
第十七章 热菜的装盘
**节 装盘的基本要求及盛具与菜肴的配合原则
第二节 热菜装盘的方法
第十八章 筵席知识
**节 筵席的意义、作用和种类
第二节 筵席菜肴的配制
第三节 筵席的准备和上菜程序
后记