中国现代高等教育制度建立之后,茶学开始进入大学课堂。新中国成立之前,吴觉农就已经在复旦大学设立了茶学系,开始培养茶学方面的**人才。但这种教育主要属于自然科学性质的,虽然在教学内容中也要涉及一些历史、文化方面的内容,但茶文化并不是教学的主要内容。改革开放之后,陆续出版了一些茶文化方面的教材,这一方面反映了茶文化研究的进展,同时也说明茶文化教育在高等学校越来越受到重视。近几年,已经有了专门的茶文化学院,并开始招收本科生。虽然这一专业的设立主要是由于社会上对此类人才的需求,但无疑会对茶文化教育产生很大的推动作用。茶文化方面的课程此前大部分是作为选修课来开设的,而现在变成了专业基础课,自然会对教材提出新的要求。本书就是在这样的背景下编写的。
由于无前例可循,与茶文化有关的内容又非常丰富,茶文化学究竟应该包括哪些内容,各章节应该如何拟定,相互之间如何建立必要的联系,使之大致成为一个体系,是本书所有编写者面临的主要问题。我们对于茶文化有如下几点*基本的看法:**,茶文化既是中国的也是世界的。因此,茶文化学不能只讲中国的茶文化,也要讲其他**的茶文化。第二,茶文化既是生活的也是艺术的。我们说茶

**章 茶叶基础知识
**节 茶叶的种类
一、茶类的形成与发展
自从人类发现并利用茶叶以来,经过广大茶人数千年的艰苦努力,培育出千姿百态的茶叶种类。茶类的形成与发展历程是与茶叶加工方法与技术的演变同步进行的。茶叶加工从无到有,从简到繁,从粗到精,茶类也随之从无到有,从少到多。下面主要结合茶叶加工方法与技术的历史演变介绍茶类的形成与发展。
(一)从晒干收藏到采茶制饼
人们利用茶的*初方式是生嚼吞食,随后发展为生煮羹饮,即将茶鲜叶按类似现代人煮菜汤的方式煮熟食用。这两种方式都是对鲜叶直接利用,从茶树上采下即用,不存在茶叶加工的问题。
对鲜叶的直接利用要受到许多自然条件的限制,例如,周围要有茶树,要在茶树生长的季节,还要有不下雨的天气等。随着人们对茶叶认识的加深,消费茶的人逐渐增多,人们开始想办法克服自然条件的限制,于是出现了将茶叶干燥后收藏的方法。据《神农本草经》记载:“苦荼……生益州谷,山陵道旁,凌冬不死,三月三日采干。”这里只谈到采干,但采后是如何干法,未加说明。也许是晒干,也许是风干,也可能是借助火力烘干。不管怎样,晒干收藏比起直接利用鲜叶来是一个很大的进步,它可看做是茶叶加工的开端。这对促进人类利用茶叶的作用非常重大。因为有了茶叶加工,茶叶才便于储藏和运输,才使茶叶的传播和普及有了条件,才有了今天丰富多彩的茶类。
将茶叶干燥后收藏,虽然是人类利用茶叶方法上的一大进步,但直接干燥后的茶叶存在着占据储存空间较大等缺点,给茶叶的贮存、包装、运输带来诸多不便,必须进一步采用其他有效的加工方法,因而压制成饼茶的加工方法应运而生。据周文棠考证,三国魏太和年间(227-233年)的张揖所撰《广雅》云:“荆巴间采茶作饼,成以米膏出之。若饮先炙令色赤,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用葱姜芼之。其饮醒酒,令人不眠。”这是我国有关制茶、饮茶*早,也是较为具体的记载。虽然《广雅》中并未明确记载当时饼茶的具体制作方法(是将茶叶直接捣压成饼,还是蒸汽杀青或水焯杀青后再压成饼),而且在其后直到陆羽《茶经》出现之前的文献中都未提及,但它至少说明了在三国时期及其以前的一段相当长的时问里,在湖北和重庆交界一带地区,已形成了以生产和饮用饼茶为主的习惯。
(二)从蒸青塑形到龙凤团茶
饼茶发展到唐朝已形成了较为完善的加工工艺。陆羽在《茶经》“二之具”、“三之造”中对当时饼茶制作的工具和工序都做了较为具体的描述。所用工具有十几种之多,饼茶制作时要经过“蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”六道工序。所谓“蒸之”,即将鲜叶放在甑笼里用蒸汽杀青。这样既可软化茶叶,便于塑形;又可减少茶叶的青涩味,使茶叶更加适口;同时还可保持茶叶原有的绿色。因此,吴觉农在《茶经评述》中评价道:“蒸青法的发明,是制茶技术史上一大进展。”蒸青后的茶叶继续进行“捣之”,就是将蒸青叶用杵臼进行捣碎,以便易于压制成形,煮饮时有效成分也容易浸出。“拍之”就是将捣碎的茶用各种形状、花纹的模具拍压成形。“焙之”是将拍压成形的饼茶坯进行烘干,大致分为初焙和烘干两步:初焙是将拍好的茶坯先置于一竹编的席状物(芘莉)上入焙烘至初干;然后用锥子(綮)将初焙过的茶穿孔,再用竹棍(竹鞭或竹贯)将茶穿好,架在焙炉的木架(棚)上进一步烘干。“穿之”即指用竹篾或毂树皮搓成的绳索,将烘干的茶饼按一定重量串起来,组成一串(穿)一串的单位,以便计量。每一串(穿)的重量各地大不一样,例如:江东以一斤为上穿,半斤为中穿;峡中以120斤为上穿,80斤为中穿。“封之”为将成串(穿)的饼茶放人一个内置有火盆的柜式藏茶器(育)中储存,以使茶叶保持充分干燥。
到了宋代,作为贡茶主要茶类的团饼茶在制法上基本上仍保持唐代饼茶的蒸青制饼方法,但在外观上较唐代更为精巧细致,特别是在茶饼表面的纹饰上更讲求精致美观。由于宋代的每位皇**嗜茶,对贡茶生产都十分重视,于是众官员们为讨帝王的欢心,纷纷挖空心思,千方百计在贡茶生产上追新求异,使宋代的贡茶品类不断花样翻新。熊蕃在《宣和北苑贡茶录》中记述:“采茶北苑,初造研膏,继造腊面……太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此。”据古文献记载,当时的龙凤团茶为大龙团,8饼为1斤。仁宗时,蔡襄又创造出更为精巧的小龙团。对此小龙团,欧阳修在《归田录》中赞叹道:“庆历中蔡君谟为福建路转运使,始造小片龙茶以进,其品精绝,谓之小团。凡二十饼重一斤,其价直金二两。然金可有,而茶不可得。”可见其真是弥足珍贵。熙宁(1068-1077年)中,又创制出更精绝于小龙团的密云龙。据《铁围山丛谈》描述:“至神宗时,即龙焙又进密云龙。密云龙者,其云纹细密,更精绝于小龙团也。”此茶20饼为1斤,装成两袋,谓之双角团茶。当时大小龙团是以绯色袋盛装,表示为皇帝所赐,而密云龙则独用黄色袋盛装,表示**皇帝饮用。之后,又相继出现过瑞云翔龙、龙团胜雪等团饼茶精品。每当一种新茶品出现,原来的茶就降为次等。就这样,宋代贡茶新品层出不穷。
为造出精致的龙团凤饼,宋代贡茶的制茶工艺也比唐代更加精细复杂。据赵汝砺《北苑别录》记述,造北苑贡茶,有蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄五大工序。实际做起来还有很多细节。例如,在蒸青之前,先要对采来的茶叶进行严格挑选,将选出的芽茶作“再四洗涤”之后,才上甑蒸青。蒸青叶要用冷水“淋洗数过”以令冷却,然后进入榨茶工序。先小榨去其水,后大榨去其茶汁,反复几次,直至茶汁被榨尽。将去汁后的茶置于瓦盆内兑水研细,之后再入龙风模压饼(即造茶)。*后过黄,即焙干。在焙干过程中,还要将茶放人沸水中浸三次,以尽“出其膏”。焙干开始用烈火,*后用微火“烟焙”至干。然而,经过这样一榨再榨、又洗又浸后制出的茶叶,几乎失去饮用价值。这样的茶,绝不是为饮用,而只是为“把玩”和猎奇。所以宋代的龙凤团茶必然走向末路。元代以后,龙凤团茶即被彻底淘汰。不过应明确一点,龙凤团茶被淘汰,并不意味着团饼茶也消失了。恰恰相反,它一直以各种紧压茶的形式保持到今天,成为边销茶的主要茶类。
(三)从团饼茶到散形茶
唐代制茶以团饼茶为主,同时也有其他形式的茶叶存在。《茶经·六之饮》中记载:“饮有觕茶、散茶、末茶、饼茶者。”这里觕茶即用较老原料制成的粗茶;散茶为鲜叶蒸青后即干燥的茶;末茶为经蒸青、捣碎后即干燥的茶。这三种茶都属于未紧压过的蒸青散形茶类,制法较团饼茶大为简化。虽然在团饼茶大行其道的唐代,散形茶在数量和种类上还十分**,在社会上是无名或无甚地位的,但到了唐中后期至五代时,散形茶渐渐呈现出一定的发展趋势。
到了宋代,团饼茶改制散形茶有了较快的发展。北宋时,虽然总体上还是以团饼茶生产为多,但散形茶还是得到很大发展。在一些地方还出现了专门以生产蒸青散茶为主的茶区,散茶名品也不断涌现。《宋史·食货志》载:“茶有二类,日片茶,日散茶。片茶……有龙、凤、石乳、白乳之类十二等……散茶出淮南、归州、江南、荆湖,有龙溪、雨前、雨后之类十一等。”可见当时散茶种类不比团饼茶少多少。欧阳修在《归田录》中也称:“腊茶(即饼茶)出于剑、建;草茶(即散茶)盛于两浙。两浙之品,日注为**。自景祐(1034-1038年)以后,洪州双井白芽渐盛,近岁制作尤精……遂为草茶**。”这些记载都揭示了当时散茶已呈蓬勃发展之势。进入南宋后,特别是南宋后期,蒸青散茶和末茶已大量出现,取代团饼茶,占据了茶叶的主导地位。
元代的茶叶加工基本上沿袭宋代后期的工艺,以蒸青散茶和末茶为主,只有贡茶仍然是龙团凤饼。正如王祯在《农书》中介绍饼茶制法后强调的那样:“此品唯充贡茶,民间罕见之。”当时蒸青散茶的制茶工艺也有了很大改进。据王祯《农书》载:“采讫,以甑微蒸,生熟所得。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿略揉之。入焙匀布火,烘令干,勿使焦。编竹为焙,裹箬覆之,以收火气。”可见当时蒸青茶制作工序主要有三道,即杀青、揉捻和干燥,与现代蒸青茶制作工艺大体相同。这说明我国蒸青茶初制工艺在元代就基本定型。
如果说元代仍保留龙凤团茶为贡茶,那么进入明代后,团饼茶在内地的*后一块阵地也被散形茶所占领了。明太祖朱元璋于洪武二十四年(1391年)九月十六日下了一道诏令,“罢造龙团,惟采芽茶以进”。从此,龙凤团茶就彻底寿终正寝,蒸青散茶大为盛行。
(四)从蒸青茶到炒青茶
在明朝以前的唐、宋、元几个朝代,不论是团饼茶还是散形茶,都是按蒸青工艺来加工的,属于蒸青茶类。据明代茶书提供的线索来看,就是在明朝前期,仍保持着这种以蒸青末茶和散茶为主的格局,炒青茶很少。
炒青茶的出现,*早不是在明朝。早在唐朝,就有文献显示出现了炒青茶。唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》诗中云:“山僧后檐茶数丛,春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起,自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香,便酌砌下金沙水。”诗里的“斯须炒成满室香”,就是古代关于炒青茶的*早记载。虽然在唐代,甚至更早就已出现了炒青茶,而且宋代也有关于炒青茶名品日铸茶等的记载,但直到明代前期,炒青茶都没能成大气候。至于何时实现从蒸青茶向炒青茶的转变,据朱自振等人研究认为,大致是在明后期的万历年间。因为在明朝前期的历史文献中,很难找到有关炒青的记载。在现存的明代*早一本茶书——朱权《茶谱》中,在讲到制茶时,也只是说当时不再制饼茶了,而是采茶叶“制之为末”,只字未提炒青茶。就是明中期嘉靖时的钱椿年(1539年)《茶谱》中,虽然首先提到了炒青,但也只是“炒焙适中”四字。说明这时炒青茶虽有一定发展,但也尚未能取得多大优势。可是到了万历时,情况就有了大的改变。这时撰刊的茶书,如张源的《茶录》、张谦德的《茶经》、许次纾的《茶疏》、罗廪的《茶解》等,在谈到制茶时,主要介绍炒青茶。而且诸书竞相补充,对炒青茶制法描述得详细而具体。大体工序是:锅炒杀青、揉捻、复炒、烘焙至干。这种工艺与现代炒青绿茶制法十分相似。说明当时炒青茶工艺已发展到相当完善的程度。随着炒青茶生产的发展,炒青茶在社会上渐渐取得了主导地位。与此同时,兴盛了近4个世纪的蒸青散茶和末茶也相应的一步步走向消亡,逐步退出了历史舞台。
需要说明的是,这里所说蒸青茶的消失,主要是就商品生产和文献记载来说的,不包括个别少数民族自产自饮的蒸青茶和某些边销茶。例如,广西少数民族侗寨饮用的蒸焙土茶,不但保留到清代,有的甚至流传到近代;再如,一些边销的紧压茶,采用蒸青紧压制法,从古到今,一直保持了下来,从未中断。另外,蒸青茶虽然随着炒青茶的兴盛在中国大地上逐渐消失了,但日本在唐、宋时将我国蒸青制茶工艺引进后,一直以煎茶和抹茶的名字把它保持了下来,并逐渐进行改进,在现代获得了**的发展。20世纪20年代以来,随着国际交流和贸易的扩大,蒸
青制茶法又从日本回引中国,使失传已久的蒸青绿茶在中国大地上重新出现。
(五)从单一绿茶到六大茶类
历史上的蒸青茶和炒青茶按现代茶叶分类法来看,都属于不发酵的绿茶类,只是杀青方法不同而已。前者为蒸汽杀青,后者为锅炒杀青。自从明代炒青替代蒸青而成为主流茶类以后,各地茶人对制茶工艺不断革新,不仅使炒青茶工艺日臻完善,名品频出,还促进了其他茶类的产生和发展。到清代中期前后,我国保持到现代的六大茶类已基本形成。下面对其中黄、黑、白、青、红五大茶类的产生及发展作一简介。
……

**章 茶叶基础知识
**节 茶叶的种类
一、茶类的形成与发展
二、茶叶的分类
三、茶叶之名
第二节 名茶
一、名茶概述
二、历史名茶简介
三、现代名茶简介
四、中国部分名茶简介
第三节 茶叶品质鉴评
一、茶叶审评方法
二、茶叶审评程序
三、茶叶审评项目
四、茶叶的鉴别
第四节 茶叶贮藏保鲜
一、影响贮藏茶叶品质变化的环境条件
二、茶叶的贮藏保鲜方法
第二章 品饮方式和饮茶习俗
**节 汉族的品饮方式及饮茶习俗
一、汉族品饮方式的变化
二、汉族不同区域的饮茶习俗和品饮方式之间的关系
第二节 少数民族的品饮方式及饮茶习俗
一、以黑茶为主的少数民族的饮茶方式
二、西南地区的少数民族的饮茶方式
三、其他地区的少数民族的饮茶方式
第三节 清饮和调饮的比较
一、从调饮到清饮的演变
二、清饮的各种方式
三、调饮在今天的延续
第四节 茶礼
一、宫廷茶礼
二、文人荼礼
三、民间茶礼
第三章 茶馆文化
**节 茶馆的历史与文化
一、唐代茶馆的出现
二、宋代茶馆文化的兴盛
三、元代茶馆
四、明清茶馆
五、近现代茶馆文化的演变
第二节 区域文化中的茶馆文明
一、四川茶馆
二、杭州茶馆
三、广东茶馆
四、北京茶馆
第四章 中国茶具
**节 古代茶具的起源
一、饮食器具的产生
二、专用茶具的确立
第二节 茶具的演变
一、唐代茶具制造及宫廷茶具
二、宋代茶具
三、元明茶具
四、清代茶具
第五章 中国茶文化的美学意韵
**节 茶作为审美对象
一、茶叶之美
二、茶汤与茶具——天作之美
第二节 茶艺:日常生活的艺术化和审美化
一、茶艺与茶道的观念
二、中国茶艺的发展历程
三、茶艺与茶道的美学
四、诗僧皎然的美学观
第三节 中国民间茶文化
一、现代采茶戏
二、茶俗与茶歌
三、茶马古道:壮美的汉藏文化史诗
四、茶馆折射出的艺术人文世界
第四节 文人茶的美学意蕴
一、文人茶史小考
二、文人茶与诗与文
第五节 人生恰如一道茶
第六章 外国茶文化
**节 中国茶叶对外传播路径
一、丝绸之路与茶叶传播
二、茶马古道与茶叶传播
三、茶叶之路与茶叶传播
四、海上茶路与茶叶传播
第二节 近代中外茶叶贸易格局之变迁
一、19世纪中期之前的茶叶贸易
二、19世纪中期至第二次世界大战爆发:由盛而衰的时期
三、第二次世界大战后的格局
四、现代茶叶贸易的发展
第三节 国外茶文化的特点
一、日本
二、韩国
三、英国
四、俄罗斯
五、印度
六、其他**的茶文化特色
第四节 中外茶文化底蕴的思考
一、作为文化交流形式的茶文化传播
二、作为经济贸易形式的茶文化传播
三、现代社会中的茶文化之发展
主要参考文献
后记

虽然,会茶而立器具,不过言客款话而已,大抵亦有其说焉。凡鸾俦鹤侣,骚人羽客,皆能志绝尘境,栖神物外,不伍于世流,不污于时俗,或会于泉石之间,或处于松林之下,或对皓月清风,或作明窗静牖,乃与客清谈款话,探虚玄而参造化,清心神而出尘表。
——朱权《茶谱》