《新农村建设丛书》是一套针对“农家书屋”、“阳光工程”、“春风工程”专门编写的丛书，是吉林出版集团组织多家科研院所及千余位农业专家和涉农学科学者，倾力打造的精品工程。
本丛书共分五辑，每辑100册，每册介绍一个专题。**辑为农村科技致富系列；第二辑为12316专家热线解答系列；第三辑为普通初中绿色证书教育暨初级职业技术教育教材系列；第四辑为农村富余劳动力向非农产业转移培训教材系列；第五辑为新农村建设综合系列。
丛书内容编写突出科学性、实用性和通俗性，开本、装帧、定价强调适合农村特点，做到让农民买得起，看得懂，用得上。希望本书能够成为一套社会主义新农村建设的指导用书，成为一套指导农民增产增收、脱贫致富、提高自身文化素质，更新观念的学习资料，成为农民的良师益友。
本书为该系列丛书之一，主要介绍了肉制品加工技术。

第二章 畜禽的屠宰、分割及检验
**节 畜禽宰前的准备和管理
一、宰前的检验和处理
（一）宰前的检验
1.检验步骤和程序在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书核对牲畜的种类和头数，了解产地有无疫情和途中病死情况。经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶人预检圈休息。
2.宰前临床检验的方法生产实践中多采用群体检查和个体检查相结合的办法。其具体做法可归纳为：动、静、食的观察3大环节和看、听、摸、检4大要领。
（二）宰前病畜禽的处理
宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等做如下处理：
1.禁宰经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。肉尸不得食用，只能工业用或销毁。其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。
……

**章 肉用畜禽原料
**节 肉用畜禽原料的选购
第二节 畜禽的收购、检验和运输
第二章 畜禽的屠宰、分割及检验
**节 畜禽宰前的准备和管理
第二节 屠宰加工方法
第三节 宰后检验及处理
第四节 宰后变化
第五节 胴体的分割
第三章 肉的贮藏与保鲜
**节 肉的腐败变质
第二节 肉的新鲜度检验
第三节 肉品保鲜方法
第四章 肉制品加工原理
**节 肉制品加工用辅料
第二节 肉的腌制
第三节 肉的熏制
第四节 肉的干制
第五节 煮制
第五章 中式肉制品加工工艺
**节 中式火腿生产工艺
第二节 中式香肠和灌肠
第三节 酱卤制品
第四节 烧烤制品
第五节 干肉制品
第六章 西式肉制品加工工艺
**节 西式火腿
第二节 西式香肠生产工艺
第七章 肉类罐头加工工艺
**节 肉类罐头的种类及生产原理
第二节 肉类罐头的一般加工工艺
第三节 肉罐头的加工