**章 主要面食制品的制作技术
主要面食制品包括馒头、面包、饼干、糕点等。随着人们物质文化生活水平的逐步提高,又出现了方便面、挂面、饺子、饼、各种花色的面包、蛋糕等面食制品。
**节 主要面食制品的概述
面制食品指以小麦面粉为主要原料制作的一大类食品,它们的制作主要是借助小麦面粉面筋蛋白的特点性质。小麦面粉是生产面包、面条、糕点、面粉、馒头等制品的主要原料,我国生产的小麦面粉有特制粉和标准粉两种,同时,还有适合不同制品需要的“专用粉”,如“面包专用粉”、“蛋糕专用粉”等。由于面粉中各种化学成分的不同,对制品质量影响较大。如形成的面团具有良好的黏弹性、延伸性和持气性是制作面包的基础。
面制食品根据加工方式可分为焙烤食品和蒸煮食品2大类。
一、焙烤食品的分类
焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料,加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料,采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。它主要包括面包、饼干、糕点3大类,我国传统的烙饼、火烧、月饼也属于焙烤食品。
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