本书由西北农林科技大学陆帼一教授和程智慧教授编著与修订。本书自1999年出版以来，重印9次，发行72520册，受到广大读者的欢迎。修订版主要介绍了大蒜的营养价值及**保健作用、植物学特征、大蒜类型及名优品种、生长发育过程及产量形成、对生存条件的要求、栽培季节、栽培制度、栽培技术、品种提纯复壮、病虫草害及其**、贮藏保鲜、大蒜加工以及大蒜生产中存在的问题及解决途径等。内容深入浅出，文字通俗易懂，技术科学实用。适合广大蒜农、农业技术员及农校师生阅读参考。

二、大蒜的营养价值及**保健作用
（一）营养价值
蒜头中的碳水化合物、蛋白质、磷、维生素B1（硫胺素）及烟酸含量，蒜苗中的蛋白质、钾、胡萝卜素（维生素A原）、维生素B1、维生素B2（核黄素）、维生素C（抗坏血酸）及烟酸含量，蒜薹中的蛋白质及维生素C含量，蒜黄中的维生素B1及磷的含量在大宗蔬菜中是比较高的，并含有人体必需的多种氨基酸。
据研究，新鲜蒜头中微量元素硒的含量在蔬菜中是*高的，达到0.276微克/克，一般蔬菜的含硒量仅为0.01微克/克。硒是人体必需的微量元素，并具有***功能，被认为有**作用。大蒜中锗的含量为73.4毫克/100克，在植物中也是比较高的。
大蒜含有0.2％的挥发油，内含蒜氨酸。蒜氨酸没有挥发性，也没有臭味，只有在切蒜时蒜氨酸在蒜酶的作用下才分解成有臭味的蒜辣素（大蒜素）。
大蒜的独特辛辣气味可以解除鱼、肉的腥味，增进食欲，是膳食烹调中不可缺少的调味品。有些菜肴的烹调更是不加蒜就味不正，如烧茄子、炒苋菜、炒菜豆、凉拌菜、麻辣豆腐、鱼香肉丝、炒猪肝、糖醋排骨、红烧鱼等。北京的灌肠，陕西的酿皮、凉粉、豆腐脑，不调上蒜汁就没有什么味道。陕西的涮羊肉、羊肉泡馍离不开糖蒜。南方人一般不爱吃生蒜，但在炒青菜时必须用蒜米，大蒜烧排骨更是别有风味。
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一、概述
二、大蒜的营养价值及**保健作用
（一）营养价值
（二）**保健作用
三、大蒜的植物学特征
（一）根
（二）鳞茎
（三）蒜薹和气生鳞茎
（四）叶
四、大蒜的类型及名优品种简介
（一）类型
（二）名优品种简介
五、大蒜生长发育过程及产量形成
（一）生长发育过程
（二）产量形成
六、大蒜对生存条件的要求
（一）温度
（二）光照
（三）水分
（四）土壤
（五）肥料
七、栽培季节
（一）秋播
（二）春播
八、栽培制度
（一）茬口安排
（二）轮作
（三）间作套种
九、栽培技术
（一）蒜薹及蒜头栽培技术
（二）蒜苗（青蒜）栽培技术
（三）蒜黄栽培技术
（四）独头蒜栽培技术
十、品种提纯复壮
（一）异地换种
（二）建立蒜种生产制度
（三）气生鳞茎繁殖
（四）脱毒苗繁殖
十一、病虫草害及其**
（一）病害
（二）虫害
（三）草害
十二、贮藏保鲜
（一）蒜薹贮藏保鲜技术
（二）蒜头贮藏保鲜技术
十三、大蒜加工
（一）糖醋蒜头
（二）脱水蒜片
（三）蒜粉
（四）咸蒜米
（五）蒜蓉（酱、泥）
（六）大蒜辣椒酱
十四、大蒜生产中存在��问题及解决途径