本书书在一定程度上反映了中国小杂粮研究和加工方面的新水平，是迄今为止我国**部较为全面、系统、深入、集中地介绍小杂粮营养价值、保健功效和综合利用的专著，它贴近实际，贴近生活，贴近群众，不失为一部有益于人类健康的好书。

**章 谷子
**节 营养价值
（一）蛋白质与氨基酸
蛋白质和各种必需氨基酸是人类营养和维持生命活动不可缺少的营养物质。根据联合国粮农组织和世界卫生组织（FA0／WAO）**，人的理想营养构成为蛋白质12％、脂肪30％、碳水化合物58％。谷子蛋白质含量丰富，主要贮存在胚和胚乳中。谷子蛋白质的组成包括清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。我国谷子蛋白质含量平均在11.5％左右（表1—1），品种之间具有较大的差异。据中国农业科学院作物品种资源研究所综合分析室对北方主要产谷区的省、地38个科研单位征集的312个样品品种进行分析的结果，小米蛋白质平均含量为11.42％，变幅在7.25％～17.5％，含量在10％～15％的占72.6％；10％以下的占24.5％；15％以上的占2.9％。
谷子蛋白质主要由17种氨基酸组成。各种氨基酸的含量差异很大。谷氨酸、亮氨酸、丙氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸构成了谷子氨基酸的主要组成部分，占总量的58.95％。必需氨基酸总量为3 262.8m9／g，占整个氨基酸总量的41.9％。
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**章 谷子
**节 营养价值
第二节 综合利用
第三节 传统风味食品
第二章 高粱
**节 营养价值
第二节 综合利用
第三节 传统风味食品
第三章 马铃薯
**节 营养价值
第二节 综合利用
第三节 传统风味美食
第四章 大豆
**节 营养价值
第二节 综合利用
第三节 传统风味食品
第五章 燕麦
**节 营养价值
第二节 综合利用
第三节 传统风味食品
第六章 荞麦
**节 营养价值
第二节 综合利用
第三节 传统风味小吃
第七章 黍稷
**节 营养价值
第二节 综合利用
第三节 传统风味食品
第八章 豌豆
**节 营养价值
第二节 综合利用
第三节 传统风味食品
第九章 红小豆
**节 营养价值
第二节 综合利用
第三节 传统风味食品
第十章 绿豆
**节 营养价值
第二节 综合利用
第三节 传统风味食品
第十一章 菜豆
**节 营养价值
第二节 综合利用
第三节 传统风味食品
第十二章 蚕豆
**节 营养价值
第二节 综合利用
第三节 传统风味食品
第十三章 黑粒小麦
**节 营养价值
第二节 综合利用
第三节 传统风味食品
第十四章 黑玉米
**节 营养价值
第二节 综合利用
第三节 传统风味食品
参考文献
编后语