本书分为生物化学基础理论和生物化学理论在食品中的运用两部分。全书共分十五章,包括绪论、水分、矿物质、糖类、脂类、蛋白质和核酸、酶、维生素与辅酶、生物氧化、物质代谢、新鲜食物组织的生物化学、食品加工贮藏中的生物化学、色素、食品风味物质、食品添加剂、食品中的毒素。

**章 水分
**节 概述
水在人类生存的地球上普遍存在,是人类赖以维持*基本生命活动的物质,对维持机体的正常功能和代谢具有重要作用。水也是食品中的重要组分,各种食品都有其特定的水分含量,并且因此才能显示出它们各自的色、香、味、形等特征。水在食品中起着分散蛋白质和淀粉等成分的作用,使它们形成溶胶或溶液。另外,水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性和加工等方面都具有重要的影响,水也是微生物繁殖的重要因素,影响着食品的可贮藏性和货架寿命。在食品加工过程中,水还能发挥膨润、浸透等方面的作用。
一、水��生物体内的含量及生理功用
(一)水在生物体内的含量
在大多数生物体内,水分的含量都超过任何一种物质成分,通常占体重的70%-80%。含水量*高的生物是水母,可达体重的98%以上。成年男子体重的60%、女子体重的50%-55%是水。水在动物体内的分布是不均匀的。脊椎动物体内各器官组织的含水量为:肌肉和薄壁组织器官(肝、脑、肾等)中约为70%-80%;皮肤中约为60%-70%;骨骼中约为12%-15%。动物体内肌肉占体重的40%,故全身肌肉所含的水约占全身总水量的一半。水在植物体内的含量与分布也因种类、部位、发育状况而异,变化很大。一般说来,植物营养器官组织的含水量特别高,占器官总重量的70%-90%,而繁殖器官中则很低,占总重量的12%-15%。
(二)水的生理功用
水虽无直接的营养价值,但是维持生理活性和进行新陈代谢不可缺少的物质。水是体内化学作用的介质,同时也是生物化学反应的反应物、组织和细胞所需的养分和代谢物在体内运转的载体。水的热容大,当人体内产生热量增多或减少时不致引起体温太大的波动;水的蒸发潜热大,因而蒸发少量汗水可散发大量热能,通过血液流动,可平衡全身体温,因此水又能调节体温。水的黏度小,可使摩擦面滑润,减少损伤,所以还有润滑作用。
……

绪论
一、生物化学的概念和研究内容
二、生物化学的发展历史
三、生物化学与食品科学及其它学科的关系
四、生物化学的应用与发展
五、食品生物化学的学习方法
**章 水分
**节 概述
一、水在生物体内的含量及生理功用
二、水和冰的物理性质
第二节 食品中的水
一、食品中水的存在形式
二、水在不同条件下与食物成分的作用
第三节 水分活度
一、水分活度及其测定
二、水分活度与食品含水量的关系
三、水分活度的实践意义
第二章 矿物质
**节 矿物质概述
一、矿物质的分类及特点
二、矿物质的存在形式
三、矿物质的生理功能
四、成酸和成碱食品
五、食品中矿物质的生物有效性
第二节 重要的常量元素
一、钙
二、磷
三、镁
四、钾
五、钠
第三节 重要的微量元素
一、铁
二、碘
三、锌
四、硒
五、铜
第四节 食品加工对矿物质的影响
一、烫漂对食品中矿物质含量的影响
二、烹调对食品中矿物质含量的影响
三、碾磨对食品中矿物质含量的影响
第三章 糖类
**节 单糖
一、单糖的分子结构与构象
二、单糖的物理性质
三、单糖的化学性质
四、重要的单糖及单糖衍生物
第二节 寡糖
一、寡糖的分子结构及构象
二、寡糖的化学性质
三、重要的双糖
四、三糖
五、具有特殊功能的寡糖
第三节 多糖
一、淀粉
二、糖原
三、纤维素类多糖
四、糖胺聚糖
五、肽聚糖
第四节 复合糖
一、糖蛋白
二、蛋白聚糖
三、糖脂
第四章 脂类
**节 单纯脂类
一、脂肪酸
二、脂酰甘油酯
三、蜡
第二节 复合脂类
一、磷脂
二、脂蛋白
第三节 衍生脂类
……
第五章 蛋白质与核酸
第六章 酶
第七章 维生素与辅酶
第八章 生物氧化
第九章 物质代谢
第十章 新鲜食物组织的生物化学
第十一章 食品加工贮藏中的生物化学
第十二章 色素
第十三章 食品风味物质
第十四章 食品添加剂
第十五章 食品中的毒素
参考文献