目前我国酒店成本控制不尽人意,酒店成本居高不下已经成为许多酒店利润空间缩小甚至亏损的主要原因,这决定了酒店成本控制在酒店经营中的战略意义。本书以价值链为分析工具,系统分析了酒店成本控制的环节和控制方法。虽然目前在国内外有许多关于酒店成本控制的教材,但大多偏重于餐饮的控制,对客房成本和能源成本控制很少涉及,本书对这两部分成本控制也都做了系统阐述。

**章 酒店成本控制概论
**节 成本的涵义和分类
一、成本的涵义辨析
进行成本控制首先必须清楚界定成本的内涵和外延。成本是商品经济的产物,是商品经济中的一个经济范畴,是商品价值的主要组成部分。
一直以来,我国理论界主要是以马克思的《资本论》中的有关论述来论证和理解成本的含义,将成本看作是消耗价值和补偿价值的统一。马克思在《资本论》中指出:“按照资本主义生产方式生产的每一个商品的价值,用公式来表示是W=C+V+M。如果我们从这个产品价值中减去剩余价值M,那么,在商品中剩下的,只是一个在生产要素上耗费的资本价值C+V的等价物或补偿价值。商品价值的这个部分,即补偿所消耗的生产资料的价格和所使用的劳动力价格的部分,只是补偿商品使资本家自身耗费的东西,所以对资本家来说,这就是商品的成本价格。”……

**章 酒店成本控制概论
**节 成本的涵义和分类
第二节 酒店成本控制
第三节 酒店成本控制的环境分析
第四节 酒店成本控制的价值链分析
第五节 酒店成本控制的主要内容
第二章 酒店的预测与预算
**节 预测
第二节 预算
第三章 酒店采购和验收成本控制
**节 酒店采购对象和标准
第二节 酒店采购的程序
第三节 采购批量
第四节 具体采购要求
第五节 降低采购成本的策略
第六节 验收入库
第四章 酒店存货的仓储和发放
**节 存货的管理
第二节 库房的设计与管理
第三节 存货的发放
第五章 酒店食品生产加工成本控制
**节 食品生产加工成本控制概述
第二节 厨房组织机构及岗位职责
第三节 标准菜谱
第四节 食品成本控制指标
第五节 生产加工过程的成本控制
第六节 降低食品成本的策略
第六章 酒店饮料成本控制
**节 饮料成本控制概述
第二节 饮料成本控制的组织结构
第三节 饮料调制成本控制
第四节 饮料销售成本控制
第七章 酒店客房成本控制
**节 客房成本控制概述
第二节 客房成本控制的组织结构
第三节 客户棉织品成本控制
第八章 酒店能源成本控制
第九章 酒店人工成本控制
第十章 酒店营销成本控制
第十一章 业绩评价
附录
参考文献
后记