本书由南京农业大学食品科技学院郑永华等编著。全书包括蔬菜加工基本知识、蔬菜干制、蔬菜罐藏、蔬菜腌制、蔬菜糖制、蔬菜速冻保藏、蔬菜汁加工、蔬菜鲜切加工和马铃薯制品加工等内容，比较全面地介绍了蔬菜加工原理、具体方法、设备条件、工艺过程等。内容系统，技术先进，科学实用，便于学习和操作，适合于农民、蔬菜加工专业户、城镇蔬菜加工人员、食品科技人员与农业、轻工业院校师生阅读参考。

**章 蔬菜加工的基本知识
**节 蔬菜化学成分及其与加工的关系
蔬菜中所含的化学成分可分为两部分，即水分和干物质。干物质又可分为水溶性物质和非水溶性物质两大类。前者包括糖类、果胶、有机酸、单宁、无机盐及部分色素、维生素、酶、含氮物质等；后者主要有纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及部分色素、维生素、含氮物质和无机盐等。在蔬菜加工及其制品的贮存过程中，这些化学成分常常发生各种不同的化学变化，以至影响制品的食用品质和营养价值。因此，为了生产优质的蔬菜加工制品，就必须了解蔬菜原料主要化学成分的特点及其在加工过程中的变化，以便确定生产什么样的产品、采用什么样的原料和加工方法，从而使蔬菜保持*佳的商品价值。
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**章 蔬菜加工的基本知识
**节 蔬菜化学成分及其与加工的关系
第二节 蔬菜加工保藏原理
第三节 蔬菜加工原料及辅料
第二章 蔬菜干制
**节 干制原理
第二节 干制方法和设备
第三节 干制基本工艺
第三章 蔬菜罐藏
**节 蔬菜罐藏的原理
第二节 罐藏容器
第三节 蔬菜罐藏的基本工艺
第四节 蔬菜罐藏实例
第四章 蔬菜腌制
**节 腌制品分类
第二节 腌制加工原理
第三节 蔬菜腌制基本工艺
第四节 腌制实例
第五章 蔬菜糖制
**节 蔬菜糖制保藏的原理
第二节 蔬菜糖制品种类及其加工方法
第三节 糖制加工实例
第六章 蔬菜速冻保藏
**节 蔬菜速冻原理
第二节 蔬菜速冻工艺及设备
第三节 蔬菜速冻实例
第七章 蔬菜汁的加工
**节 蔬菜汁的分类
第二节 果蔬汁加工工艺
第三节 发酵蔬菜汁的加工
第四节 蔬菜汁加工实例
第八章 鲜切蔬菜的加工与保鲜
**节 鲜切蔬菜特性及加工策略
第二节 鲜切蔬菜的加工过程与质量管理
第三节 鲜切蔬菜褐变及微生物的控制
第四节 鲜切蔬菜加工实例
第九章 马铃薯制品加工
**节 马铃薯淀粉加工
第二节 马铃薯食品的加工