本书共分为十三章，包括蛋类简介和蛋制品市场概况、蛋的化学成分与特性、再制蛋加工、风味方便蛋制品加工新技术、液态蛋加工技术、蛋品饮料加工技术、蛋黄酱加工技术、蛋粉加工技术、溶菌酶提取技术、蛋黄油加工新技术、蛋黄卵磷脂提取技术、蛋清蛋白质水解物的制备技术，蛋壳加工新技术等内容。
本书可作为食品、医药生产企业技术人员的参考书，还可供各大专院校食品、生物专业的研究人员、教师及研究生参考。

**章 概述
**节 蛋类简介
一、蛋与蛋制品的重要性
鸡蛋是一种营养全面，营养素配比平衡的食品。蛋中含有丰富的蛋白质，生物价为94％，营养学家称之为标准蛋白质。另外，鸡蛋中含有八种必需氨基酸，含量丰富且比例适宜。鸡蛋中氨基酸配比通常用来作为评价蛋白质营养价值高低的标准之一，即“氨基酸评分”标准。
禽蛋可提供均衡的蛋白质、脂类、糖类、矿物质和维生素。禽蛋内脂肪含量11％～l6％，并含有丰富的磷脂类和固醇等特别重要的营养素。鸡蛋中含有大量的磷脂类物质，主要包括卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂，这些物质对婴幼儿、儿童、发育期青少年的成长发育起着重要的作用，是大脑和神经系统不可缺少的重要物质。
另外，蛋黄中富含铁、磷、镁等矿物质，且易被人体吸收利用，可以作为婴幼儿及贫血患者补充铁的良好食品。禽蛋还含有丰富的维生素A、维生素B1、维生素B2等营养成分（除维生素C外），是婴幼儿生长发育，成年人保持身体强壮，病人恢复健康所不可缺少的营养食品，被人们誉为“理想的滋补食品”，鸡蛋还常被用作婴幼儿断奶后的主要营养食品。
……

**章 概述
**节 蛋类简介
第二节 蛋制品的市场概况
第二章 蛋的化学成分与特性
**节 蛋的化学组成
第二节 蛋的特性
第三章 再制蛋加工
**节 松花蛋
第二节 咸蛋
第四章 方便蛋制品加工
**节 风味熟制蛋
第二节 蛋类果冻
第三节 其他蛋制品
第五章 液态蛋加工
**节 液态蛋生产工艺
第二节 蛋液浓缩
第三节 液态蛋应用
第六章 蛋品饮料加工
**节 乳酸发酵蛋品饮料
第二节 鸡蛋酸奶
第三节 蛋液冰食冷饮制品
第四节 其他蛋品饮料
第七章 蛋黄酱加工
**节 蛋黄酱的特点
第二节 蛋黄酱生产工艺
第八章 蛋粉加工
**节 蛋粉的种类和特点
第二节 蛋粉生产工艺
第三节 蛋粉的质量标准
第九章 溶细菌酶提取
**节 溶菌酶的性质
第二节 溶菌酶提取技术
第三节 溶菌酶应用
第十章 蛋黄油提取
**节 蛋黄油的成分与作用
第二节 蛋黄油的提取技术
第三节 蛋黄油的应用
第十一章 蛋黄卵磷脂提取
**节 蛋黄卵磷脂的性质和生理功能
第二节 蛋黄卵磷脂的提取技术
第三节 蛋黄卵磷脂的贮藏性能
第四节 蛋黄卵磷脂的应用
第十二章 蛋清蛋白质水解物的制备
**节 蛋清蛋白质水解物的功能特性
第二节 蛋清寡肽的制备技术
第三节 高F值蛋清寡肽的制备技术
第四节 蛋清蛋白质水解物的应用
第十三章 蛋壳加工
**节 蛋壳的结构、成分及应用
第二节 蛋壳与蛋壳膜分离方法
第三节 蛋壳有机钙制备技术
第四节 超微细蛋壳粉加工技术

《蛋制品加工技术》一书结合国内外的研究成果与生产实际，介绍了蛋与蛋制品的重要性和蛋制品的市场概况、蛋的化学成分与特性、再制蛋加工技术、风味方便蛋制品加工新技术、液态蛋加工技术、蛋品饮料加工技术、蛋黄酱加工技术、蛋粉加工技术、溶菌酶提取技术、蛋黄油加工新技术、蛋黄卵磷脂提取技术、蛋清蛋白质水解物的制备技术、蛋壳加工新技术等内容。 本书融会了作者及课题组全体成员在蛋品深加工领域二十年的科研成果和技术总结，同时也收集和查阅了部分国内外禽蛋制品加工的*新文献和专著，尤其是国内外蛋品加工的新技术和新动态。