本教材依据2007年全国中等卫生职业教育教学计划和教学大纲、参照全国卫生专业技术资格考试大纲编写。全书包括绪论、人体需要的热能和营养素、合理营养、营养调查与评价、特殊人群的营养需要以及各系统常见疾病的营养与膳食指导。本书介绍了营养与膳食的基本知识，概括了常见疾病的营养膳食原则，并通过营养食谱举例将理论与实践更加紧密地结合起来，突出教材的实用性和适用性。本教材供中等卫生职业学校护理、助产、社区、保健等专业学生使用，还可供在职培训或继续教育教学使用。

**章 人体需要的热能和营养素
“人是铁，饭是钢”，维系生命的物质基础就是我们每天进食的各种食物。虽然食物的品种令人眼花缭乱，但按其成分和作用可归纳为七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维。本章介绍能量与营养素的生理功能、来源、供给量以及摄入过多或不足时对机体的影响。在我们了解了这些营养学基础知识后，才是我们真正学会吃饭的开始。
**节 能量
一、能量的形式及其单位
能量是度量物质运动的一种物理量，它在自然界中有多种形式，如光能、电能、动能、势能、化学能和原子能等。不同形式的能量可以互相转变，但能量不能凭空产生，也不会凭空消失，它只是从一种形式转变成另一种形式。国际上通常用焦耳(J)或卡(cal)作为衡量能量的单位。1焦耳等于用1牛顿的力使1kg的物体移动1m的距离所消耗的能量。1卡等于将1g纯水从15℃升高到16℃所吸收的能量。……

绪论
**章 人体需要的热能和营养素
**节 能量
第二节 蛋白质
第三节 脂类
第四节 碳水化合物（糖）
第五节 维生素
第六节 矿物质
第七节 水
第八节 膳食纤维
第二章 合理营养
**节 基础食物的营养价值
第二节 平衡膳食
第三节 食品的多样性与食品**
第四节 常用的烹调方法
第三章 营养调查与评价
**节 膳食营养素摄入量参考指标
第二节 膳食调查
第三节 营养状况的评价
第四章 特殊人群的营养需要
**节 婴幼儿的营养
第二节 儿童和青少年的营养
第三节 老年人的营养
第四节 孕妇和乳母的营养
第五章 疾病营养与膳食指导
**节 心脑血管疾病的营养与膳食
第二节 呼吸系统疾病的营养与膳食
第三节 消化系统疾病的营养与膳食
第四节 泌尿系统疾病的营养与膳食
第五节 内分泌、代谢与营养性疾病
第六节 **的营养与膳食
第七节 传染病的营养与膳食
第八节 围手术期患者的营养与膳食
第九节 肠外营养与肠内营养
实习
实习一 膳食调查与评价
实习二 食谱编制
实习三 糖尿病患者的食谱编制
附录
营养与膳食指导教学大纲
参考文献