中国地域辽阔,物产丰富,千百年来,各地形成了具有各自地方特色的风味美食,有南方风味和北方风味之分,有“南甜北咸”之说,还有“八大菜系”、“四大名菜”等等。这套《中华风味美食谱》,是为想要居家烹饪品食中华各地风味美食的朋友精心准备的,由美食专家郑重**!本书是系列之一,精选了上百种相对易于家庭烹饪的淮扬美食,相信通过书中详实、细致的指导,您一定能烹饪出一道道散发着醇香的美味淮扬菜。
淮扬开国宴,寻常百姓餐!

淮扬菜系与川、鲁、粤菜系并列为中国四大菜系,这是中国饮食文化区域风味分系现象的不争事实和客观存在。然而,究竟什么是淮扬菜系?它的源流、内容、性质迄今为止尚无清晰的认识,甚至有的人尚回避这一约定俗成的事实,一提起它便会产生误会,争论有之,莫终一是。于是在风俗文化物产气候相近相似的地区之间,以地方本位观点冠名的“菜系”新概念蜂拥而出,彼此壁垒相视,而忘记了饮食文化的同创共享规则。那许多诸如八大菜系、十二大菜系甚至三十大菜系或更多菜系,实际上大多数是你中有我,我中有你,属于同一饮食文化体系,搞得一个清晰的系统格局尤如乱麻而缕脉难清。在社会与自然科学高度发达的今天,我们对大菜系的研究不

书摘
淮扬菜系与川、鲁、粤菜系并列为中国四大菜系,这是中国饮食文化区域风味分系现象的不争事实和客观存在。然而,究竟什么是淮扬菜系?它的源流、内容、性质迄今为止尚无清晰的认识,甚至有的人尚回避这一约定俗成的事实,一提起它便会产生误会,争论有之,莫终一是。于是在风俗文化物产气候相近相似的地区之间,以地方本位观点冠名的“菜系”新概念蜂拥而出,彼此壁垒相视,而忘记了饮食文化的同创共享规则。那许多诸如八大菜系、十二大菜系甚至三十大菜系或更多菜系,实际上大多数是你中有我,我中有你,属于同一饮食文化体系,搞得一个清晰的系统格局尤如乱麻而缕脉难清。在社会与自然科学高度发达的今天,我们对大菜系的研究不能局限在一个有限的时空中了,而应在整体文化背景下透视淮扬菜系的全部,在广阔的视野中获得更为清晰的认识。
“菜系”是饮食文化的特有现象,是人们对这一现象认识所作的系统归纳和总结,是在系统归纳总结中自觉形成的文化范畴概念。简单地讲,菜系就是区域风味菜点的总和与体系,是相对区别于其他菜系的具有鲜明差异性特点的风味体系。因此,菜系是自然区域与人文渊源关系的产物;是人们为了生存与自然界相适应的一种选择,是这一适应过程的历史凝聚。它所反映的是一个自然区域人类饮食生活的习惯、风俗和传统的全部文化历史。我们研究菜系的目的是认识其继承、共享、变异、进化的规律,从而力求准确地把握淮扬菜系这一**文化遗产的特色精华,更好地为现代���类饮食生活服务。
一、千古淮扬系东南
行政区划是历朝有变的,自然地理气候区划是亘古不变的。淮扬作为自然区域的概念来源于《尚书·禹贡》中“淮,海惟扬州”。《传》称扬州的方位是“北踞淮,南距海”。《尔雅·释地》说:“江南日扬州。”《周礼》亦云:“东南日扬州。”这里的淮是指淮河(周秉钧著《尚书易解》,海是指大海(东海),扬即是扬子江。汉水出潘家山至汉口与岷江合流,东流至今扬州、泰州一带的长江中下游古称扬子江。州,通洲,是指多水的周边陆地,后作地区称谓。《毛诗》日:“水中可居者日州。”《说文》:“州本州渚字”,“昔尧遭洪水居水中高土故日九州”,“古文‘州’像前后左右皆水”。《尚书》是记载上古与夏、商、周三代历史的中国**部史书,以中原为**,依据当时大陆“山林川泽丘陵渍衍原湿”的自然生态形势将国土划分为“冀、衮、青、徐、扬、荆、豫、梁、雍”等九州。传说中夏铸九鼎说的就是
……

前言
**章 绪论
第二章 水产类菜例
鱼皮五仁锅贴(025)
银鱼酿黄蛋(026)
香脆银鱼排(026)
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中国地域辽阔,物产丰富,千百年来,各地形成了具有各自地方特色的风味美食,有南方风味和北方风味之分,有“南甜北咸”之说,还有“八大菜系”、“四大名菜”等等。这套《中华风味美食谱》,是为想要居家烹饪品食中华各地风味美食的朋友精心准备的,由美食专家郑重**!本书是系列之一,精选了上百种相对易于家庭烹饪的淮扬美食,相信通过书中详实、细致的指导,您一定能烹饪出一道道散发着醇香的美味淮扬菜。
淮扬开国宴,寻常百姓餐!