猪舌切块后烩·会收缩·肉质会粗糙
蚝豉带腥味·要用姜和葱爆一爆
剪开虾壳·更能吸收蒜茸和芝士味
现成的斋鲍鱼·要用姜出一出水
灼虾时放几片柠檬·虾肉更香味更美
鱼头煲汤前要煎香
皮蛋剥壳后要洗
金针出水去酸味
南乳太硬·无香味·不宜用来煮菜
炸带子要抹干水·炸脆即捞起
椰菜花煮软才放汤中·可免黏底
生粉太多·炒鸡线时会黏锅铲
苦瓜如切后才洗·肉馅难酿得牢
煮腐竹要勤翻动
炸豆腐要盖盖·即方便又不弹油
冬瓜汤勿放生抽
合掌瓜嫩的宜炒·老的宜煲汤
买杏仁选连衣的
柴鱼要用水浸软滑·这样更容易撕开
用豆类煲汤·宜用袋装好
如咸酸菜带色素·必须彻底清洗
腊鸭肫配荔浦芋同蒸
蒸鸡翼要平铺·鸡柳则要灼一灼
急冻鸡欠鲜味·用鸡粉腌有助还鲜
肉汁浓时勿勾芡
丝瓜要去瓤·用皮擦瓜身保青绿
煲汤后的莲藕·可配其他材料再焖
大火快煮慢火煲·鱼汤洁白像牛奶
鱼丸不宜大火煮
芡开才下柠汁
石斑肉应逐块上粉
煎豆腐考耐力·煎至两面全黄才可
买鱿鱼时勿开
青蚝黑物要除去
牛柳要先切条·拍松肉·再切粒
急冻三文鱼味腥
茭笋以外形均匀·笋衣整齐为新鲜
紫菜富光泽·易溶解的为上等
咸鱼汁味香·可用来煎马铃薯饼
……