本书是一本介绍我国传统农家作坊小曲酒生产技术的小册子。书中简要概述了小曲酒酿造的基础知识，**对小曲制曲、酿酒生产实用技术中常见问题及解决措施、产品质量控制等进了详细介绍。适用性强，通俗易懂。根据有关企业和读者的要求，书中编写了小曲酒的尝评、勾兑和有关新工艺、新技术。本书可供从事小曲白酒生产的科研人员、生产工人学习参考，对千家万户农家小曲酒厂的生产操作具有较好的指导作用。

**章 小曲酒酿造的基础知识
一、小曲酒的概念及理化性质
（一）小曲酒的概念及分类
小曲酒系指用整粒粮食为原料，使用小曲为糖化发酵剂酿造的蒸馏酒。
根据使用传统小曲与现代纯种根霉曲、发酵工艺以及原料、香型等，可分为以下几类小曲酒。
1.按原料分类 有高粱小曲酒、玉米小曲酒（又称苞谷酒）、小麦酒、稻谷酒、大米小曲酒、混粮小曲酒以及用其他原料酿制的小曲酒等。因酿酒的原料成分及结构不一样，故生产工艺也有差别。
2.按糖化发酵剂分类 ①传统小曲（土曲、药曲、米曲等）酒和纯种根霉曲酒。②小曲和大曲兼用性酒，小曲与其他糖化发酵剂生产的小曲酒。③新型小曲酒、生料酒曲发酵制小曲酒。
3.按培菌糖化、发酵、蒸馏工艺分类
（1）先进行培茵糖化、后进行半固态发酵的小曲白酒先使用药曲进行固态培菌、糖化20～24小时后，再进行为期约7天的半固态发酵，并蒸馏、贮存、勾兑为成品酒。*典型的产品为广西桂林三花酒，其原料为大米。
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**章 小曲酒酿造的基础知识
一、小曲酒的概念及理化性质
二、小曲酒酿造的生化知识
三、小曲酒酿造的微生物知识
四、酿造小曲酒的原辅料与水
第二章 小曲的生产技术
一、小曲的生产和发展简况
二、传统小曲生产技术
三、纯种根霉曲生产技术
第三章 小曲酒的酿造工艺
一、小曲酒的操作工艺流程
二、小曲酒的工艺操作要点
第四章 小曲酒的实用酿造技术
一、糯高梁小曲酒酿造操作法
二、粳高粱小曲酒酿造操作法
三、玉米小曲酒酿造操作法
四、小麦小曲酒酿造操作法
五、稻谷小曲酒酿造操作法
六、鲜苕小曲酒酿造操作法
七、广西桂林三花酒酿造操作法
八、广东玉冰烧酒酿造操作法
九、小曲酒生产新技术
第五章 小曲酒的尝评与勾兑
一、小曲酒的风味特征
二、小曲酒的尝评技术
三、小曲酒的勾兑
第六章 小曲酒生产的技术管理
一、小曲酒生产的技术关键
二、小曲酒生产中降低粮损、节约能源的措施
三、小曲酒生产中异常现象的**
四、小曲酒中邪杂味的**
五、小曲酒中有害物质的**
第七章 小曲酒的生产计算
一、粮食淀粉产酒率理论计算
二、淀粉出酒率计算
三、粮食淀粉利用率计算
四、原料出酒率计算
五、淀粉无形损失计算
六、出甑熟粮水分、熟粮称重计算
七、配糟的重量与容积换算
八、混合醅的酸度计算
九、发酵生酸的计算
十、发酵升温系数的计算
附录
附录一 小曲酒习用术语解释
附录二 小曲酒的**标准及行业标准
附录三 糯高粱装桶条件查对表
主要参考资料