《食品分析综合实训》是高职高专“十一五”规划教材★食品类系列之一。《食品分析综合实训》分为基本项目实训和综合实训两部分。设计了基本项目实训30个项目，涉及食品的感官分析、营养成分分析、添加剂的分析、矿物质的分析、功能性成分的分析、有毒有害成分及包装材料的分析等，每一个项目分别采用不同的操作方法，举一反三，使学生能掌握更多的基本操作技能。综合实训设计8种食品(小麦粉、植物油脂、乳粉、火腿肠、饼干、方便面、果蔬饮料、果蔬罐头)的综合分析方案，培养学生对某种食品进行全面分析的能力。《食品分析综合实训》可作为高职高专食品加工技术、食品工程技术、农畜特产品加工、食品工艺与检测、食品营养与检测、食品卫生与检验、农产品检测等专业的教材，也可作为食品企业检验人员的参考资料。

根据教育部2006年发布的《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》精神,对高职高专课程建设的要求之一就是改革教学方法和手段，融“教、学、做”为一体，大力推行工学结合。其中实验、实训、实习是职业教育过程的三个关键环节，是工学结合的具体体现，是职业人才培养模式改革的**。为了落实这一精神，适应高职高专的教学要求，由高职高专食品类专业的骨干教师编写了这本《食品分析综合实训》教材。食品分析是一门操作技能性很强的课程，学生不仅要学习理论知识，更重要的是要进行操作技能的训练，才能真正掌握食品分析与检验的技术。本书内容包括:食品的感官检验；营养成分分析；添加剂的检验；矿物质的分析；功能性成分的分析；有毒有害成分及包装材料的检验等。为了适应基本教学和综合实训的要求，本书分为两大模块：基本项目实训和综合实训。基本项目实训部分是针对食品类专业食品分析课程的特点，精选有代表性的项目进行实训。选择项目的原则：一是考虑食品分析内容的覆盖面，二是考虑教学过程中的可操作性，三是尽可能每一个项目设计一种操作方法，意在使学生掌握一些基本的操作方法，从而起到举一反三的效果。综合实训部分为了体现综合训练的特点，设计了几种食品综合分析方案，提供相关资料，意在使学生掌握对某种食品进行全面分析的方法，形成较为全面的实践技能体系。本书由李东凤担任主编，瞿俊林、李云捷担任副主编。具体分工：余奇飞编写基本项目实训一～十一和综合实训三、综合实训四；魏金霞编写基本项目实训十二～十八和综合实训二；金明琴编写基本项目实训十九；李云捷编写基本项目实训二十～二十六和综合实训五、综合实训六；瞿俊林编写基本项目实训二十七～三十和综合实训七；李东凤编写综合实训一；安冬梅编写综合实训八。全书由李东凤统稿，张玉荣审阅了全稿，并提出了很多建设性的意见和建议。本书既可作为高职高专院校食品类专业教材，也可作为相关企业的分析检验人员的参考用书。由于时间和编写者水平有限，不妥之处，恳请读者批评指正。

**篇基本项目实训
项目一食品感官检验一--基本味觉训练
试验
项目二食品感官检验二--嗅觉训练
试验
项目三食品感官检验三--风味感觉试验
项目四食品感官检验四--其他感觉试验
项目五食品感官检验五--基本味觉
的味阈值试验
项目六食品感官检验六--差别检验试验
项目七液体食品相对密度的测定--密度
瓶法、密度计法
项目八软饮料中可溶性固形物含量和油脂
折射率的测定
项目九旋光法测定味精纯度、淀粉含量
项目十罐头真空度的测定
项目十一固态食品比体积的测定
项目十二小麦粉中水分的测定--130℃
定温定时法
项目十三总灰分的测定--乙酸镁法
项目十四饮料中总酸度的测定
项目十五饼干中脂肪的测定
项目十六硬糖中还原糖的测定
项目十七蛋糕中总糖的测定
项目十八面粉中淀粉的测定
项目十九大豆中蛋白质的测定
实训二十新鲜水果中维生素C含量的测
定--荧光法
项目二十一饮料中苯甲酸钠的测定
项目二十二山梨酸及山梨酸钾的测定--
气相色谱法
项目二十三火腿中亚硝酸盐的测定--盐
酸萘乙二胺法
项目二十四植物油中***剂的测定--
气相色谱法
项目二十五汽水中糖精钠的测定--酚磺酞
比色法、**液相色谱法
项目二十六蜜枣中甜蜜素(环己基氨基磺酸
钠)的测定--气相色谱法
项目二十七酱油中砷的测定
项目二十八花生中锌的测定
项目二十九婴儿配方乳粉中牛磺酸的
测定
项目三十聚乙烯、聚丙烯成型品卫生
标准的检验

第二篇综合实训
综合实训一小麦粉的品质检验
项目一小麦粉的种类和质量标准
项目二加工精度的检验
项目三白度的检验
项目四粗细度的检验
项目五面筋含量的检验
项目六粉类中磁性金属物的检验
项目七粉类含砂量的检验
项目八灰分含量的测定
项目九脂肪酸值的测定
项目十小麦粉降落数值的测定
项目十一小麦粉吸水量和面团揉和
性能测定
项目十二面团拉伸性能的测定
项目十三小麦粉面包烘焙品质评分值的
检验
项目十四小麦粉中过氧化苯甲酰的
测定
综合实训二植物油脂的检验
项目一植物油脂的种类和质量标准
项目二透明度、气味、滋味的检验
项目三色泽的检验
项目四相对密度的测定
项目五折射率的测定
项目六烟点与冷冻试验
项目七加热试验
项目八水分及挥发物的测定
项目九不溶性杂质的测定
项目十磷脂的测定（GB/T5537-85）
项目十一酸价的测定
项目十二含皂量、皂化值与不皂化物的
测定
项目十三酸败试验及过氧化值的测定
项目十四油脂碘价的测定（GB/T5532-85）
项目十五油脂定性检验（GB/T5539-85）
综合实训三乳粉的质量检验
项目一乳粉的种类和质量标准
项目二乳粉的感官特征检验
项目三净含量的检验
项目四蛋白质的检验
项目五脂肪的检验
项目六蔗糖含量的检验
项目七不溶度指数的检验
项目八杂质度的检验
项目九铅含量的检验
项目十铜含量的检验
项目十一硝酸钠含量的检验
项目十二亚硝酸钠含量的检验
综合实训四火腿肠的质量检验
项目一火腿肠的种类和质量标准
项目二水分的检验
项目三食盐含量的检验
项目四蛋白质含量的检验
项目五脂肪含量的检验
项目六淀粉含量的检验
项目七亚硝酸钠含量的检验
综合实训五饼干的质量检验
项目一饼干的种类和质量标准
项目二饼干的感官检验
项目三水分的检验
项目四酸碱度的检验
项目五脂肪的检验
项目六酸价的检验
项目七总砷含量的检验
项目八铅含量的检验
项目九过氧化值的检验
综合实训六方便面的质量检验
项目一方便面的种类和质量指标
项目二感官检验
项目三复水时间的检验
项目四水分的检验
项目五α度测定
项目六氯化钠含量的测定
项目七酸价的检验
项目八过氧化值的检验
项目九羰基价的检验
项目十铅含量的检验
项目十一总砷含量的检验
综合实训七果蔬饮料的质量检验
项目一果蔬饮料的种类和质量标准
项目二感官检验
项目三总砷含量的检验
项目四铅含量的检验
项目五铜含量的检验
项目六锌含量的检验
项目七锡含量的检验
项目八铁含量的检验
项目九二氧化硫残留物的检验
项目十展青霉素的检验
综合实训八果蔬罐头的质量检验
项目一果蔬罐头的种类和质量标准
项目二感官检验
项目三锡含量的检验
项目四铜含量的检验
项目五铅含量的检验
项目六砷含量的检验
附录
附录1相对密度与酒精含量对照表
附录2糖液折光锤度温度改正值（20℃）
附录3乳稠计读数变为温度15℃时的度数
换算表
附录4乳稠计读数变为温度20℃时的度数
换算表
附录5水的密度与温度的关系表
附录6纯水在10～30℃时的折射率表
附录7相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、
乳糖、转化糖质量表
参考文献
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