本书紧紧围绕高职高专人才的培养目标,以“够用适度”为编写原则,尽量做到教材内容既系统又合理调整、取舍,既注重传统又突出新颖性。具体表现在:对涉及烹饪原料普遍性和特殊性的内容进行比较、总结;与原料的烹饪运用密切结合;在**介绍传统的、常用的原料种类的同时,适当增加新特原料;在书中除插入少量的黑白图外,还专门集中选配了大量彩图,增强原料的直观性;在每章的篇首有学习内容提示,导入该章将学习的内容,并增加了知识性、趣味性的引导案例,让学生带着问题学习,增强学习的主动性。

总论
**章 烹饪原料与烹饪原料学
**节 烹饪原料概述
一、烹饪原料的概念
二、烹饪原料的分类
三、烹饪原料的选择原则
第二节 烹饪原料的历史与现状
一、古代烹饪原料的运用
二、现代烹饪原料的运用
第三节 烹饪原料学概述
一、烹饪原料学的性质和研究内容
二、烹饪原料学的学习和研究方法
第二章 烹饪原料的品质鉴定与贮藏
**节 烹饪原料的品质鉴定
一、烹饪原料品质鉴定的标准
二、烹饪原料品质鉴定的方法
三、烹饪原料品质鉴定的意义
第二节 烹饪原料的贮藏
一、影响烹饪原料质量变化的因素
二、烹饪原料在贮藏中的质量变化
三、烹饪原料的贮藏方法
第三章 动植物性原料的性状特征
**节 动物性原料的特征
一、动物性原料的组织结构
二、动物性原料的化学成分
三、动物性原料的主要物理性状
第二节 植物性原料
一、植物性原料的组织结构
二、植物性原料中的化学成分
上编 主配原料
第四章 高等动物性原料
**节 畜类原料
一、家畜及野畜类原料
二、畜类副产品
三、畜类制品
第二节 禽类原料
一、家禽及野禽类原料
二、禽类副产品
三、禽类制品
第三节 两栖爬行类原料
一、两栖爬行类动物的主要特征
二、两栖爬行类动物的烹饪运用
第四节 鱼类原料
一、鱼类原料的特征
二、鱼类原料的种类
三、鱼类制品
四、鱼类原料的烹饪运用
第五章 低等动物性原料
**节 棘皮动物
一、海参纲动物原料
二、海胆纲动物原料
第二节 节肢动物
一、甲壳纲动物原料
二、昆虫纲动物原料
三、蛛形纲动物原料
第三节 软体动物
一、软体动物的形态结构
二、软体动物的食用性状
三、软体动物的主要种类
四、软体动物的制品
第四节 其他低等动物
一、星虫类和蜢虫类原料
二、沙蚕类原料
三、蚯蚓类原料
四、腔肠类原料
第六章 植物性原料
**节 粮食类
一、粮食作物种子的结构及组成成分
二、粮食的种类
三、粮食制品
四、粮食在烹饪中的运用
第二节 蔬菜类
一、种子植物蔬菜
二、孢子植物蔬菜
三、蔬菜制品
四、蔬菜在烹饪中的运用
第三节 果品类
一、果品的种类
二、果品在烹饪中的运用
下编 调辅原料
第七章 调味原料
**节 咸味调味品
一、食盐
二、发酵性咸味调味品
第二节 甜味调味品
一、食糖
二、糖浆
三、蜂蜜(蜂糖)
四、糖精
五、其他甜味剂
第三节 酸味调味品
一、食醋
二、番茄酱
三、柠檬酸
四、浆水
第四节 鲜味调味品
一、味精
二、**汤料(高汤)
三、其他鲜味调味品
第五节 香辛味调味品
一、香辛料及其种类
二、香辛味调味品的种类
三、香辛味调味品的使用原则
第八章 辅助原料
**节 食用淡水
一、水的性质
二、水在烹饪中的作用
第二节 食用油脂
一、食用油脂的成分和性质
二、食用油脂的种类
三、食用油脂在烹饪中的作用
第三节 烹饪中常用的食品添加剂
一、调色剂
二、调质剂
参考文献