根据高等职业教育烹饪专业系列教材编写委员会扬州会议精神,结合高等职业教育的培养目标及社会对人才需求的特点编写了本教材。
在本教材的编写过程中我们侧重于以下几点:①管理思想的先进性。例如本书中提出的餐饮产品是多种要素有机结合的观点,餐饮产品开发的观点,将菜单分为生产和销售两种菜单来设计的观点,将CIS理论导人餐饮业的观点,以及餐饮业关系营销的观点等,都是当前比较流行或具有超前性的经营管理思想。②管理内容的完整性和系统性。本书的内容从餐饮企业选址、装潢、申请执照到连锁经营、电脑化管理,涉及到了餐饮企业的各个方面。③管理实践的指导性。本书注重理论与实践的结合,并突出实用性,可成为餐饮管理人员的工具用书;④使用上的广泛性。本书涵盖了餐饮管理所涉及的基本理论和基本方法,因此,不仅适用于烹饪专业,也可以用作旅游管理专业、酒店管理专业、餐旅管理专业的教科书。

**章 餐饮企业概述
**节 餐饮企业的类型
第二节 餐饮企业的特点
第三节 餐饮企业的经营形式
第二章 餐饮企业的投资管理
**节 餐饮市场的调研
第二节 餐饮企业的选址
第三节 餐饮投资的可行性研究
第四节 餐饮投资的可行性研究
第五节 餐饮企业的登记注册
第三章 餐饮企业的组织管理
**节 餐饮企业的组织形式
第二节 餐饮企业的编制定员
第三节 餐饮企业员工培训
第四节 员工激励
第四章 餐饮产品设计与开发
**节 菜单设计
第二节 餐饮定价
第三节 餐饮产品组合因素
第四节 餐饮产品开发
第五章 餐饮原料管理
**节 原料采购管理
第二节 原料验收管理
第三节 原料贮存管理
第四节 原料的发放管理
第六章 厨房生产管理
**节 厨房设计
第二节 厨房设备
第三节 厨房生产
第四节 餐饮成本核算
第五节 食品卫生与**管理
第七章 餐饮服务管理
**节 餐厅设计
第二节 餐厅服务组织
第三节 中餐服务规程
第四节 西餐服务规程
第五节 宴会服务
第六节 自助餐、咖啡厅的服务
第七节 常用物品的管理
第八章 餐饮娱乐项目经营管理
第九章 酒吧的经营管理
第十章 餐饮营销管理
第十一章 餐饮财务管理
第十二章 餐饮管理的电脑系统
第十三章 餐饮连锁经营策略
后记
参考书目