本书是中等职业教育烹饪专业**规划教材配套用书。
本书共分13章,比较全面地介绍了西餐基础知识、西餐烹调理论和烹调技能,主要内容包括:西餐慨述、西餐基础知识、西餐原料知识、西餐原料加工技术、两餐常用烹调方法、基础汤与少司、配某制作、开胃菜和沙拉、汤菜的制作、热菜菜肴的制作、甜食、早餐与快餐、西式面点制作等。同时还包括两餐烹调常用外文词汇、烹调度量表、模拟试题等3个附录。
本书适用于中等职业学校烹饪专业学生,也可供岗位培训人员参考。

**章 西餐概述
**节 西餐的概念与发展概况
第二节 西餐的主要菜式和风味特点
第二章 西餐基础知识
**节 厨房设置
第二节 西餐厨房常用设备及工具
第三章 西餐原料知识
**节 家畜肉
第二节 家禽和野味
第三节 水产品
第四节 肉制品和乳制品
第五节 蔬菜和果品
第六节 谷物娄原料
第七节 西餐调味品和烹调用酒
第四章 西餐原料加工技术
**节 刀工操作基本技法
第二节 蔬菜类原料的加工
第三节 肉类原料的加工
第四节 水产品原料的初加工
第五章 西餐常用烹调方法
**节 烹调过程中的热传递
第二节 初步热加工
第三节 用油传热的烹调方法
第四节 用水传热的烹调方法
第五节 用空气传热的烹调方法
第六章 基础汤与少司
**节 基础汤
第二节 少司
第七章 配菜
**节 配菜基础知识
第二节 配菜制作
第八章 开胃菜和沙拉
**节 开胃菜
第二节 沙拉
第九章 汤菜
**节 清汤类
第二节 茸汤类
第三节 奶油汤类
第四节 浓肉汤类
第五节 蔬菜汤类
第六节 海鲜汤类
第七节 冷汤类
第十章 热菜
**节 海鲜类菜肴制作实例
第二节 肉类菜肴制作实例
第三节 家禽类菜肴制作实例
第十一章 甜食
**节 甜食少司制作实例
第二节 热甜食制作实例
第三节 冷甜食制作实例
第十二章 早餐与快餐
**节 早餐
第二节 快餐食品
第十三章 西式面点
附录一 西餐烹调常用词汇
附录二 烹调度量表
附录三 模拟试题
主要参考书目
彩图