本书共分九章,包括:概述,菜单与宴席的设计原则与要求,零点菜单与菜品设计,套餐菜单与菜品设计,特色餐厅菜品与菜单设计,特种餐菜单与菜品设计,宴席菜单与菜品设计,美食节菜单与菜品的设计,菜品定价等。考虑到本书的读者对象是烹饪专业学生,他们将来的工作岗位多在后厨,而根据目前我 餐饮业的机构设置和任务分配情况,一般宴会设计的任务主要由宴会部等前后部门来完成,烹饪专业学生将来从事宴会设计的机会不多。所以,本书**放在菜单和菜品的设计上,关于宴席的设计,本书只作简单介绍。
本书在编写形成和内容上体现了弹性学制的要求,摒弃了传统的重理论、轻实践的模式,采用摸块组合的方法,以满足不同学校、不同专业、不同学制、不同地域的教学实际需要。教材中各章节内容既相对独立,又相互交叉,把理论基础知识与操作方法等内容有机地结合起来,深入浅出,由易入难,按学生的认识规律和操作顺序排列,方便教学。

第1章 概述
**节 菜单与宴席设计的起源与发燕尾服
一、起源阶段
二、形成阶段
三、发展阶段
四、成熟阶段
五、改革创新阶段
第二节 菜单与宴席设计的特点与作用
一、菜单与宴席设计的特点
二、菜单与宴席设计的作用
第三节 菜单与宴席的分类与命品
一、菜单与宴席的分类
二、菜单与宴席的命名
第2章 菜单与宴席设计的原则与要求
**节 菜单与宴席的设计原则
一、以客人需求为**
二、以经营特色为**
三、以客观因素为依据
四、以尽善尽美为目标
第二节 菜单与宴席的设计要求
一、原米选用的多样性
二、烹调方法的多种性
三、调和滋味的起伏性
四、菜肴色彩的协调性
五、菜肴形状的不同性
六、菜肴质感的差异性
七、菜肴品种的比例性
八、菜肴组合的科学性
第三节 菜单与宴席的设计程序
一、确定菜单类别
二、确定菜单规格
三、确定菜品原料
四、确定菜品名称
五、确定菜品价格
六、确定菜单制作
第3章 零点菜单与菜品设计
**节 零点菜单的种类与特点
一、零点菜单的种类
二、零点菜单的特点
第二节 零点菜单的设计要求与方法
一、零点菜单的设计要求
二、零点菜单的设计方法
第三节 制作零点菜肴的注意事项
一、抓好烹饪原料的采购工作
二、抓好烹饪原料的加工、切配工作
三、抓好菜肴的烹调工作
第4章 套餐菜单与菜品设计
**节 普通套餐的设计
一、普通套餐的特点
二、普通套餐的设计要求
三、普通套餐的设计方法
四、制作普通套餐菜单的注意事项
第二节 团体套餐设计
一、团体套餐的设计特点
二、团体套餐的设计要求
三、团体套餐菜单的设计方法
四、团体套餐的菜单设计事项
第5章 特色餐厅菜品与菜单设计
**节 快餐店菜品与菜单设计
一、快餐店菜品的特点
二、快餐店菜品的设计要求
……
第6章 特种餐菜品与菜单设计
第7章 宴席菜品与菜单设计
第8章 美食节菜单与菜品的设计
第9章 菜品定价
参考书目
后记

第1章 概述
学习目标
了解菜单与宴席设计的起源与发展
掌握菜单与宴席设计的特点与作用
掌握菜单与宴席的分类方法
了解菜单与宴席的命名
菜单与宴席设计,是餐饮企业根据经营项目、用餐对象、饮食习惯及要求,设计出不同类别、规格的饮食菜单并加以制作的过程。
我国的烹饪文化历史悠久,博大精深,驰誉世界。历代名厨名师无一不是设计宴席和制作菜品的高手,为后世留下了许多独具风格、脍炙人口的菜肴、菜单。这些菜蕴涵着中国的饮食文化、科技和艺术,是一笔弥足珍贵的文化遗产。随着我国国民经济的发展,人民生活水平的不断提高,国际、国内的交流日益频繁,人们对餐饮业的要求越来越高,一份好的菜单与宴席设计既可以作为餐饮企业与顾客交流的工具,宣传产品种类,塑造企业形象,吸引顾客消费,又可以作为餐饮企业的工作文件和员工工作指南,提高餐饮企业的竞争力,提高餐饮企业的经济效益,同时还是衡量厨师或餐饮管理者水平的重要标志。
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