本书是根据我国高等院校食品专业的教学特点和需要,结合我国目前营养科学发展的实际情况进行编写的,参加编写的人员大多是目前我国高等院校本学科处于教学和科研**线的教师和科研人员。在编写过程中,努力结合目前国内外的*新研究成果和进展,在保证科学性、先进性和实用性的基础上,尽可能地体现食品专业营养学教材的特点,注重本专业的针对性和适应性,同时触及本学科的前沿,反映当代的发展水平,力求做到编写内容丰富、条理清晰、突出特色。
本书在注重基本理论、技能的前提下,突出人群营养、食品营养、改善食品营养及营养配餐等方面的知识。全书共分十二章,主要介绍了食物的消化和吸收;宏量营养素、微量营养素、能量及其他膳食成分的需求和吸收;不同人群的营养;营养失调;各类食品的营养价值;强化食品、保健食品的功效;以及社区营养、营养配餐等内容。
本书内容丰富,通俗易懂,可读性强。适合作为各大院校、高等职业院校食品及相关专业的教材,亦可作为食品生产企业、食品科研机构有关人员的参考书。

绪论
一、营养学的概念和分类
二、营养学的形成和发展
三、食品营养学的研究任务、内容和方法
四、我国营养工作发展概况
五、食品营养学与食品科学、农业科学的关系
**章 食物的消化和吸收
**节 消化系统
一、消化系统的组成
二、消化系统的功能
第二节 食物的消化
一、碳水化合物的消化
二、脂类的消化
三、蛋白质的消化
四、维生素与矿物质的消化
第三节 食物的吸收
一、吸收的部位和机理
二、碳水化合物的吸收
三、脂类的吸收
四、氨基酸的吸收
五、维生素的吸收
六、水分的吸收
七、矿物质的吸收
第二章 宏量营养素
**节 蛋白质
一、蛋白质代谢与氮平衡
二、蛋白质的组成与分类
三、蛋白质的生理功能
四、氨基酸和必需氨基酸
五、食物蛋白质的营养价值评价
六、蛋白质互补作用
七、蛋白质在食品加工中的变化
八、蛋白质的参考摄入量及食物来源
第二节 脂类
一、脂类的分类及代谢
二、脂类的生理功能
三、脂肪酸
四、磷脂和胆固醇
五、食物脂类的营养价值评价
六、脂肪在食品加工中的变化
七、脂肪的参考摄入量及食物来源
第三节 碳水化合物
一、碳水化合物的分类
二、碳水化合物的代谢
三、可利用碳水化合物的生理功能
四、碳水化合物在食品加工中的变化
五、碳水化合物的参考摄入量及食物来源
第三章 能量
**节 概述
一、能量单位
二、能量来源与能量系数
三、营养素的等能值
第二节 人体的能量消耗
一、基础代谢
二、体力活动的能量消耗
三、食物热效应
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第四章 微量营养素
第五章 其他膳食成分
第六章 不同人群的营养
第七章 营养失调
第八章 各类食品的营养价值
第九章 强化食品
第十章 保健食品
第十一章 社区营养
第十二章 营养配餐
附录
参考文献

**章 食物的消化和吸收
人体进行新陈代谢需要不断从外界摄取各种营养物质。食物中的天然营养物(如碳水化合物、脂肪、蛋白质)一般都不能直接被人体利用,必须先在消化道内分解,变成小分子物质(如葡萄糖、甘油、脂肪酸、氨基酸等),才能通过消化道黏膜的上皮细胞进入血液循环系统,供人体组织利用。
消化是指食物在消化道内被分解成小分子的过程,它包括两种方式:①物理性消化,即通过消化道的运动,将食物磨碎,与消化液充分混合,并以适宜的速度将其由口腔向直肠方向推送;②化学性消化,即通过消化液中消化酶的作用,将食物中的大分子物质(主要是蛋白质、脂肪和多糖)分解为可吸收的小分子物质。这两种消化方式是相互配合、同时进行的。吸收是指经过消化后的小分子物质以及维生素、无机盐、水透过消化道黏膜,进入血液和淋巴的过程。消化和吸收是两个相辅相成、紧密联系的过程。不能被消化和吸收的食物残渣,*终形成粪便排除体外。
**节 消化系统
一、消化系统的组成
人体的消化系统是由长5~10m的消化道和消化腺组成,其功能是对食品进行消化和吸收,为机体新陈代谢提供物质和能量。
消化道是机体完成代谢的场所,是指由口腔至肛门粗细不等的弯曲管道,包括口腔、咽、食道、胃、小肠(又分十二指肠、空肠及回肠)和大肠(又分盲肠、结肠和直肠)等部分,见图1—1。消化道既是食品通过的管道,又是食品消化、吸收的场所。
消化腺是分泌消化液的腺体,有小消化腺和大消化腺两种。小消化腺(胃腺和肠腺)散在于消化道各部的管壁内,其分泌液直接进入消化道中。大消化腺有三对唾液腺(腮腺、颌下腺、舌下腺)、肝和胰,存在于消化道之外,其分泌液经导管进入消化道。
二、消化系统的功能
(一)口腔
口腔为消化道的始端,具有咀嚼、尝味、吞咽和辅助发音的功能,是食物进入消化道的门户。由上下唇、咽峡、左右颊、硬腭和软腭、口腔底构成近封闭式空问。口腔内参与消化的器官有牙、舌、唾液腺。
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