《中国烹饪概论》是烹饪专业的必修课,是系统掌握中国烹饪知识的入门课程。《中国烹饪概论》是以中国烹饪及其所创造的文化为研究对象,研究中国烹饪产生、发展的历史过程,烹饪风味流派的形成与发展及各流派的风味特点,中国烹饪的文化积淀、科学观念、艺术表现,饮食生活过程中产生的风俗习惯,中国烹饪未来发展的前景等内容。通过对以上内容的研究,旨在揭示中国烹饪的主要特点,弘扬**的中国烹饪文化,进一步促进中国烹饪在改革开放中大踏步地健康发展。

绪论
第1章 中国烹饪的起源与发展
学习目标
**节 史前熟食阶段
一、烹饪的起源
二、熟食的意义
第二节 陶器烹饪阶段
一、陶器的出现
二、陶器烹饪阶段的特点
第三节 青铜器烹饪阶段
一、青铜器的出现
二、原料品种的逐渐增多
三、烹饪工艺进一步发展
四、名食涌现,味分南北
五、筵宴的初步形成
第四节 铁器烹饪阶段
一、秦汉至五代时期的烹饪特点
二、宋元明清时期的烹饪特点
第五节 近现代烹饪
一、重视饮食文化研究
二、物质条件日趋改善,烹饪工艺日趋科学
三、饮食文化交流日趋频繁
四、筵宴不断创新
本章小结
思考与练习
第2章 中国烹饪的风味流派
学习目标
**节 地方风味
一、黄河流域的四大风味
二、江淮流域的七大风味
三、珠江流域的两广风味
四、其他地方风味
第二节 少数民族与寺院饮食风味
一、少数民族饮食风味
二、寺院饮食风味
第三节 宫延和官府饮食风味
一、宫延饮食风味
二、官府饮食风味
本章小结
思考与练习
第3章 中国烹饪基础知识
**节 烹饪原料
一、烹饪原料的分类
二、烹饪原料的品质检验
第二节 菜肴制作工艺
一、原料的选择
二、原料的初加工
三、刀工与切配
四、调味与切配
五、烹调技法
第三节 面点制作工艺
一、面点制作的工艺流程
二、面点成形工艺
三、面点熟制工艺
本章小结
思考与练习
第4间 饮食习俗
学习目标
**节 年节食俗
……
第5章 中国烹饪文化
第6章 继承发扬 开拓创新
主要参考书目
后记

书评
该系列教材在编写中,始终立足于职业教育的课程设置和餐饮业对各类人才的实际需要,充分注意体现以下特点:
**,以市场为导向,以行业适用为基础,紧紧把握职业教育所特有的基础性、可操作性和实用性等特点。根据职业教育以技能为基础而非以知识为基础的特点,尽可能以实践操作来阐述理论。理论知识立足于基本概念、基础理论的介绍,以够用为主,加大操作标准、操作技巧、模拟训练等操作性内容的比重。做到以技能定目标,以目标定内容,学以致用,以用促学。另外,考虑到烹饪专业学生毕业时实行“双证制”的现实要求,编者在编写过程中注意参考劳动部职业技能鉴定的相关标准,并适当借鉴国际职业标准,将职业教育与职业资格认证紧密相联,避免学历教育与职业资格鉴定脱节。
第二,充分体现本套教材的先进性和科学性。尽量反映现代科技、餐饮业中广泛应用的新原料、新工艺、新技术、新设备、新理念等内容,适当介绍本学科*新研究成果和国内先进经验,以体现出本教材的时代特色和前瞻性。
第三,以体现规范为原则。
第四,确保权威。
第五,体例编排与版式设计新颖独特。