本书以餐厅经营活动的运作流程为**线索,分别从餐饮组织、菜单计划、食品原料的采购供应、菜品的销售、服务以及促销等诸多方面进行了全面和系统的阐述。书中既有较新的餐厅管理理论和服务管理与营销理论,又有操作性很强的餐厅管理方法与技巧。
教材是体现教学内容和教学要求的知识载体,是进行教学的基本工具,是提高教学质量的重要保证。对外经济贸易大学出版社根据教育部有关教育事业“十一五”规划的发展要求,积极贯彻适应教学课程建设发展的方针,面向大力推动我国职业教育培养高技能专门人才的实际需要。

**章 餐饮概述
**节 餐饮业与餐厅
第二节 餐饮业的构成
第三节 餐厅的分类
第四节 餐饮经营的特点
案例分析
案例思考题
复习思考题
第二章 餐饮经营理念
**节 餐饮经营的理念
第二节 经营组合
第三节 餐饮经营方式的更新
第四节 餐厅命名与餐饮品牌
案例分析
案例思考题
复习思考题
第三章 菜单计划
**节 菜单的重要性
第二节 菜单的种类
第三节 菜单设计的依据
第四节 菜单工程
第五节 菜单的设计与制作
案例分析
案例思考题
复习思考题
第四章 食品原料的采购与验收管理
**节 食品原料的采购管理
第二节 食品原料的验收管理
案例分析
案例思考题
复习思考题
第五章 食品原料的储存与发放管理
**节 食品原料的储存要求
第二节 食品原料的发放与存货控制
案例分析
案例思考题
复习思考题
第六章 餐饮销售管理
**节 餐饮产品销售价格
第二节 餐厅顾客需求分析
第三节 餐饮销售控制
第四节 盈亏分界点的确定
案例分析
案例思考题
复习思考题
第七章 餐饮服务与管理
第八章 饮料基本知识
第九章 餐饮成本核算与控制
第十章 餐厅服务质量
第十一章 餐厅的**与卫生管理
第十二章 餐厅内部促销
第十三章 餐厅外部促销
参考文献