在查阅和参考众多资料的基础上,《餐饮服务与管理新编》在内容上引入一些新的理论知识和方法,力求开拓学生视野,提高学生的综合服务能力,突出专业特色;在教材的结构上,按照餐饮业务活动开展的过程及当前餐厅中*为普遍及实用的操作技能为基础,将《餐饮服务与管理新编》分为四大部分共十一章,**部分概述篇(包括**章餐饮概述);第二部分餐饮服务基础篇(包括第二章餐饮服务基本技能及服务礼仪,第三章餐饮服务基本程序及方法,第四章餐饮服务用具的使用、卫生及保养方法,第五章酒吧服务);第三部分餐饮服务管理篇(包括第六章厨务及餐饮生产管理,第七章餐饮销售管理,第八章餐饮服务质量管理,第九章电脑化信息管理与餐饮管理,第十章餐饮企业的连锁经营);第四部分餐饮文化篇(包括第十一章饮食文化),教材后还附有餐厅常用服务语中英文对照、餐厅常用物品及菜品名英文译法两个附录。此外,为加强本教材的可操作性,我们在每章知识介绍的后面设计了教学实践、经典案例、资料链接等环节,力求通俗易懂,以帮助学生更好地理解与掌握所学知识。《餐饮服务与管理新编》不仅可作为高职高专酒店管理专业教材,也可作为酒店管理人员的培训教材。 餐饮服务与管理新编

**部分 概述篇
**章 餐饮概述
**节 人类饮食文明的历史与发展概况
第二节 餐饮业及餐厅概述
第三节 餐饮服务与餐饮服务精神
第二部分 餐饮服务基础篇
第二章 餐饮服务基本技能及服务礼仪
**节 餐饮服务基本技能
第二节 餐饮服务基本礼仪
第三章 餐饮服务基本程序及方法
**节 中餐服务基本程序及方法
第二节 西餐服务基本程序及方法
第三节 团体包餐服务
第四节 送餐服务
第四章 餐饮服务用具的使用、卫生及保养方法
**节 餐饮服务用具分类
第二节 餐饮服务用具的使用规范
第五章 酒吧服务
**节 酒吧简介
第二节 酒水基本知识
第三部分 餐饮服务管理篇
第六章 厨务及餐饮生产管理
**节 厨务及餐饮生产的特点、任务
第二节 厨房组织与人员配备
第三节 餐饮原材料的采购与保管
第四节 餐饮生产特点及任务
第七章 餐饮销售管理
**节 餐饮销售概述
第二节 餐饮产品及其策略
第三节 餐饮促销策略
第四节 餐饮营业场所的销售决策
第八章 餐饮服务质量管理
**节 餐饮服务质量管理概述
第二节 餐饮服务质量与顾客满意度
第三节 餐饮服务质量的分析
第四节 餐饮服务质量控制
第五节 餐饮服务质量的监督检查
第九章 电脑化信息管理与餐饮管理
**节 电脑化管理信息系统与餐饮管理
第二节 电脑化信息管理系统在餐饮企业的具体应用
第十章 餐饮企业的连锁经营
**节 餐饮企业连锁经营概述
第二节 餐饮企业连锁经营影响因素
第三节 餐饮连锁企业的经营与管理
第四节 世界**餐饮连锁企业的经营管理之道
第四部分 餐饮文化篇
第十一章 饮食文化
**节 中外菜肴知识简介
第二节 面点知识简介
第三节 中外***
……
附录一 餐厅常用服务语中英文对照
附录二 餐厅常用物品及菜品名英文译法

(三)餐饮产品定价的具体策略
餐饮产品定价策略的选择不仅与企业产品价值、产品种类、产品质量相关,更与顾客心理、顾客承受能力和市场变化有着密切联系。
1.以成本为**的价格策略
以成本为**的价格策略,就是餐饮企业在决定菜单定价时,以产品成本为基础,再加上一定百分比的利润。以成本为**的价格策略是大多数企业采用的一种定价方法,因为成本是所有企业要考虑的**因素。但这种方法只考虑了企业的目标利润,而没有考虑到需求的变化、客人的偏好等诸多要素。在定价时只考虑成本这一单方面的因素,不能作为餐饮企业定价的决定性方法。所以它只是一种基本的定价策略,也是餐厅产品销售的*低价格。
以成本为**的定价法具体有两类:一是成本加成法,即各餐饮企业或部门依据不同情况分别设定不同的百分比,即按成本再加上一定的百分比定价。二是目标收益率法,即事先确定一个目标收益率作为核定价格的标准,然后根据目标收益率计算出目标利润率,*后计算出目标利润额度。餐厅在达到预计的销售量时即能实现预定的利润目标。这两种方法具有简单易行的特点,但实际使用起来并不能真实地反映出企业的价格策略。
2.以需求为**的价格策略
以需求为**的价格策略,是指根据客人对产品的认识、感受和需求来决定价格的策略。相对于以成本为**的定价法来说,以需求为**定价的策略,主要根据产品本身的价值确定价格。
如果一个餐厅具备高水平的管理层、有能积极应变的督导层、有提供优质产品的服务层,餐厅的装潢考究、布局巧妙,是商务客人和高消费群体主要的活动场所,那么在定价时就要对应于高端的客户群体,采用高价策略,以期获得丰厚的回报。而对于一般的大众化餐厅来说,其客户群主要为上班族,因而餐厅的定价策略就要采用低价策略,扩大市场需求,以薄利多销的方式来赢得市场份额。
……