本书主要阐述了肉制品加工的基本知识、基本技能和先进的加工技术,包含国内外该领域的*新应用技术及研究成果,充实了更加贴近我国肉制品加工工业发展实际的新内容。全书共分13章,主要介绍了肉的组织结构特点、屠宰分割工艺、宰后变化和食用品质、贮藏保鲜、肉品加工辅料及特性、腌腊制品、肠类制品、酱卤和熏烤制品、干制和油炸制品、发酵罐藏制品、肉的质量控制及**生产等。
本教材取材广泛、内容新颖、结构合理、**突出,可操作性强,可作为高职高专食品科学类、畜牧兽医类相关专业的教学使用,也可供从事动物产品生产与加工的科学研究人员、企业技术和管理人员参考使用。

绪论
一、我国肉类工业现状及发展趋势
二、肉类工业在国民经济中的作用和地位
三、研究的内容与相关学科的联系
**章 肉的结构及性质
**节 肉的形态结构
第二节 肉的化学组成
第三节 肉的食用品质及特性
第四节 肉的成熟与变质
第五节 各种畜禽肉的特征及品质评定
实训一 原料肉品质的评定
第二章 畜禽的屠宰与分割
**节 畜禽宰前准备
第二节 畜禽屠宰工艺
第三节 畜禽肉的分割
实训二 肉的分割
第三章 肉的贮藏与保鲜
**节 肉的低温保藏
第二节 肉的辐射保藏
第三节 肉的其他保鲜方法
实训三 肉的保鲜与贮藏实验
第四章 肉制品加工辅助材料
**节 调味料
第二节 香辛料
第三节 添加剂
实训四 肉品加工常用辅料的识别
第五章 腌腊肉制品加工
**节 腌腊肉制品加工原理
第二节 腌腊肉制品加工
实训五 腌腊肉制品的加工
第六章 肠类制品加工
**节 肠类制品的种类和原辅材料
第二节 肌肉蛋白质的凝胶特性和肠的乳化
第三节 肠类制品加工工艺
第四节 肠类制品生产中常见质量问题
实训六 肠类制品加工
第七章 酱卤制品加工
**节 调味和煮制
第二节 酱卤制品加工
实训七 酱卤制品加工
第八章 熏烤制品的加工
**节 熏烤制品概述
第二节 熏烤制品加工
实训八 熏烤制品加工
第九章 干肉制品加工
**节 干制的基本原理和方法
第二节 干制品加工
实训九 干肉制品加工
第十章 油炸肉制品加工
**节 油炸及油炸食品种类
第二节 油炸食品加工原理
第三节 油炸制品加工工艺
实训十 炸鸡制作
第十一章 其他肉制品加工
**节 肉类罐头
第二节 发酵肉制品加工
实训十一 肉制品加工企业参观
第十二章 肉品生产中质量与**控制体系
**节 肉品质量**控制体系概述
第二节 GMP、SSOP、HACCP、ISO9000间的关系
第三节 HACCP在出口猪肉香肠生产中的应用
实训十二 屠宰加工企业参观
参考文献