本书运用营养学和食品卫生学的基础知识和原理,结合营养卫生科学在餐饮业中应用的*新进展,通过“案例导入”,突出“案例分析”,对烹饪和餐饮中的食品营养、卫生和**问题进行了系统阐述,强调从方法和原理方面来学习和掌握合理烹调、平衡膳食以及食品**的知识和技能,体现现代高等职业教育改革的新理念,是一本较好的烹饪专业高等职业教育教材。
本书内容新颖,实例丰富,有相关的实验教程和光盘配套,力求体现烹饪高等职业教育的先进性、创新性、科学性和实用性。既可作为高等职业教育烹饪专业的教材或教学参考书,也可作为营养与食品卫生专业等相关专业的教学参考书,还可作为业界从业人员的参考书。

绪论
一、营养及营养学
二、卫生及食品**
三、营养和食品卫生学在餐饮和烹饪中的应用
**章 营养学基础
**节 宏量营养素
一、蛋白质
二、脂类
三、碳水化合物
第二节 能量
一、能量概述
二、人体的能量消耗
三、能量需要量的计算
四、能量供给及食物来源
第三节 微量营养素
一、维生素
二、无机盐
第四节 水和其他膳食成分
一、水
二、膳食纤维
三、食物其他成分
本章小结
复习思考题
第二章 食品卫生学基础
**节 食品卫生学概述
一、食品中的危害因素
二、食品危害因素对人体健康的影响
三、食品危害因素的**量
四、食品**性的风险分析和评估
第二节 食品污染
一、食品的生物性污染
二、食品的化学性污染
三、食品的放射性污染
第三节 食源性疾病
一、细菌性食物中毒
二、真菌性食物中毒
三、食源性传染病和食源性寄生虫病
四、动植物性食物中毒
五、化学性食物中毒
本章小结
复习思考题
第三章 常见烹饪原料的营养及卫生**
**节 食品和烹饪原料分类及食品的营养卫生**评价
一、食品及烹饪原料的分类
二、食品营养价值和卫生**质量及其评价
第二节 植物性原料的营养价值与卫生**
一、谷类的营养价值与卫生**
二、豆类的营养价值与卫生**
三、杂粮和薯类的营养特点
四、蔬菜和水果的营养价值与卫生**
五、其他植物性食品的营养价值
第三节 动物性原料的营养价值与卫生**
一、畜禽肉类的营养特点及卫生问题
二、水产动物营养价值与卫生**
三、蛋类的营养特点及卫生**
四、乳类的营养特点及卫生**
第四节 其他食品的营养特点及卫生**问题
一、调味品的卫生**
二、食用油脂的营养价值和卫生**
三、功能性食品的营养价值
四、酒类及罐头食品的卫生**
五、食品添加剂的卫生**
六、转基因食品和绿色食品
本章小结
复习思考题
第四章 餐饮卫生管理及**控制
第五章 合理烹调与平衡膳食
附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量
附录二 中国居民膳食指南
附录三 中华人民共和国食品卫生法
附录四 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范及其附件
附录五 餐饮业卫生监督量化评分表
附录六 食物成分表(简化版)
参考文献