本教材由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导**依据上海1+X职业技能鉴定细目——中式烹调师(初级)组织编写。本教材从强化培养操作技能,掌握一门实用技术的角度出发,较好地体现了本职业当前*新的实用知识,对于提高从业人员基本素质,掌握初级中式烹调师的核心知识有很好的帮助和指导作用。
本教材内容分为12个单元,介绍了烹调基础理论以及烹调操作技术,其中详细介绍了常用烹饪原料及其加工方法,烹调工具及设备、火候的掌握、油温的识别、勾芡、调味、菜肴装盘等基础知识;焯水、走油、走红、汽蒸、糊浆处理、配菜、排菜等临灶准备工作,以及厨房卫生与**的知识;此外,还通过实例详细介绍了刀工操作以及焖烧类、爆炒类、炸熘类、烩汆煮类、冷菜等菜肴的制作方法。
本教材不仅能够帮助读者系统地学习烹调理论和技术,而且能通过实例帮助读者练习烹调技术,提高技术水平。
本教材可作为中式烹调师(初级)职业技能培训与鉴定考核教材,也可供中等职业技术学校相关专业学生学习、掌握先进的初级烹调知识与技术,或进行岗位培训、就业培训使用。

**单元 概述
**节 烹调和烹饪
第二节 中国菜的特点
第三节 厨师应具备的素质
第二单元 常用烹饪原料
**节 家畜的品种及特点
第二节 家禽的品种特点及各类蛋品的特点
第三节 水产原料的品种及特点
第四节 蔬果类原料的品种及特点
第五节 干货原料的品种及特点
第三单元 原料的加工
**节 原料的加工工具和设备的使用与保养
第二节 原料的粗加工
第三节 原料拆骨取肉加工
第四节 常用刀工技法及原料成形
第四单元 烹调基础知识
**节 烹调工具及设备
第二节 临灶操作
第三节 掌握火候
第四节 识别油温
第五节 勾芡
第六节 调味
第七节 菜肴装盘技术
第五单元 菜肴烹制前的准备
**节 焯水
第二节 走油、上色和汽蒸
第三节 糊浆处理
第四节 配菜
第五节 排菜
第六单元 厨房卫生与**
**节 饮食卫生
第二节 预防食物中毒
第三节 厨房操作**
第七单元 刀工操作
**节 刀工操作要求
第二节 刀工操作实例
第八单元 焖、烧类菜肴烹制方法
**节 焖、烧概述
第二节 焖、烧类菜肴实例
第九单元 爆、炒类菜肴烹制方法
**节 爆、炒概述
第二节 爆、炒类菜肴实例
第十单元 炸、熘类菜肴烹制方法
**节 炸、熘概述
第二节 炸、熘类菜肴实例
第十一单元 烩、汆、煮类菜肴烹制方法
**节 烩、汆、煮概述
第二节 烩、汆、煮类菜肴实例
第十二单元 冷菜制作方法
**节 冷菜概述
第二节 部分冷菜制作实例
知识考核模拟试卷(一)
知识考核模拟试卷(二)
知识考核模拟试卷(一)答案
知识考核模拟试卷(二)答案

**单元 概述
**节 烹调和烹饪
一、烹调和烹饪的定义
烹调是制作菜肴的一项专门技术。“烹”是“化生为熟”,就是对烹饪原料以火、微波或用腌制等方法加工,使之达到人们认可的熟度;“调”是调和滋味。烹调是烹和调的结合,具体地说,就是将经过加工整理的食物原料,用加热等方法结合加入调味品做成菜肴的一门技术。烹饪的范围更广,“饪”是熟食,食物原料经加热,并使之成熟即为烹饪。在饮食业的生产加工中分为面点制作(又称“白案”)和菜肴制作(又称“红案”)。这两个方面生产制作统称为烹饪技术,单指菜肴制作则称为烹调技术,单指面点制作则称为“面点技术”。
我国的烹调技艺历史悠久,素以选料讲究、制作技艺精湛、品种丰富多彩闻名于世,是我国宝贵的文化遗产之一。
恩格斯曾说过,熟食使猿变成了人。烹调对人类从原始时期进入文明时期有着重大的影响。在人类社会文明高度发展的今天,我国的烹调技艺体现出高度技术性以及一定的艺术性和科学性,不断地改善和丰富人们的物质生活。因此,我们应当在认真学好基础理论知识、练好各项操作基本功的基础上,切实全面地掌握烹调技术,并力求在继承中发展,把中国的烹调技术发扬光大。
二、烹调的作用
烹和调在具体的操作过程中是密不可分的,但它们对原料及人体所起的作用却各不相同,要区别认识。
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