单铭磊编著的《餐饮运行与管理》以酒店餐饮部所需的基本知识和技能为立足点,以教学目标为核心,力求向学生系统地介绍餐饮部的运营过程。
基于此,帮助学生了解餐饮计划管理、生产管理、服务管理、销售管理、成本控制及菜单设计与宴会组织等服务过程和管理方法,使学生基本了解餐饮部的工作,掌握前台服务**技能,了解一定的烹饪知识、食品及营养卫生知识,以适应饭店餐饮服务与管理工作的需要,从而,有利于学生在餐饮行业的长足发展。
《餐饮运行与管理》共分3篇,第1篇介绍餐饮基础知识,第2篇介绍餐饮服务,第3篇介绍餐饮经营管理。本书内容丰富,结构完整,注重理论和实际操作的有机结合,特别是对营养卫生知识、烹饪知识和厨房管理知识的介绍填补了同类书籍的空白。
《餐饮运行与管理》可作为普通高等院校旅游或酒店管理专业及相关专业本、专科生用书,也可供各类酒店、餐饮企业工作人员及希望了解餐饮知识和餐厅工作的读者参阅。 餐饮运行与管理_单铭磊 主编_北京大学出版社_

第1篇 餐饮基础知识
第1章 餐饮业概述
1.1 餐饮业的历史和发展
1.1.1 餐饮的发展历史
1.1.2 我国餐饮业的现状
1.1.3 餐饮业发展的趋势
1.2 餐厅的种类及服务项目
1.2.1 国外常见餐厅的种类
1.2.2 我国**酒店和餐饮市场中常见的餐厅种类
1.2.3 餐厅的服务项目
第2章 餐饮部的岗位设置及要求
2.1 餐饮部的组织机构与职能
2.1.1 餐饮部组织机构设置原则
2.1.2 常见的餐饮组织形态
2.1.3 餐饮部各主要部门的职能
2.2 餐饮工作人员的礼仪规范
2.2.1 餐饮工作人员的基本素质
2.2.2 餐饮工作人员的仪容仪表
2.2.3 餐饮工作人员的言谈举止
2.3 餐饮工作人员的岗位职责
2.3.1 餐饮部前台工作人员
2.3.2 后厨工作人员
第3章 烹饪基础知识
3.1 烹饪原料知识
3.¨植物性烹饪原料
3.1.2 动物性烹饪原料
3.1.3 调味原料
3.1.4 烹饪原料的品质检验
3.1.5 烹饪原料的保管方法
3.2 烹饪原料的成型与配菜
3.2.1 原料成型
3.2.2 配菜
3.2.3 菜肴的命名
3.3 烹调技术的基本知识
3.3.1 烹调基本工艺
3.3.2 常用的冷菜烹调方法
3.3.3 常用的热菜烹调方法
第4章 菜点及面点知识
4.1 中式菜点
4.1.1 中国菜的历史和发展
4.1.2 中国菜的构成——八大菜系
4.2 中式面点
4.2.1 面点的概念
4.2.2 面点在餐饮业中的地位和作用
4.2.3 面点的风味流派
4.3 西式菜点
4.3.1 西式菜点的历史和发展
4.3.2 法式菜点
4.3.3 俄式菜点
4.3.4 土耳其菜点
4.4 常见菜点简介
4.4.1 常见中式菜点
4.4.2 常见西式菜点
第5章 营养学基础知识
5.1 基本概念
5.1.1 能量
5.1.2 营养
5.1.3 蛋白质
5.1.4 脂类
5.1.5 碳水化合物
5.1.6 矿物质
5.1.7 维生素
5.2 人体对营养的需求
5.2.1 孕妇对营养的需求
5.2.2 儿童及青少年对营养的需求
5.2.3 老年人对营养的需求
5.3 各类食品的营养价值
5.3.1 谷类营养价值
5.3.2 豆类营养价值
5.3.3 蔬菜、水果营养价值
5.3.4 肉类营养价值
5.3.5 奶类营养价值
5.3.6 蛋类营养价值
5.4 绿色食品
5.4.1 基本概念
5.4.2 绿色食品分级
5.5 药膳
5.5.1 药膳的含义
5.5.2 药膳的发展
第6章 酒水知识
6.1 中国酒
6.1.1 中国酒的历史和发展
6.1.2 中国酒的分类
6.1.3 中国白酒
6.2 洋酒
6.2.1 白兰地
6.2.2 威士忌
6.2.3 朗姆酒
6.2.4 金酒
6.2.5 伏特加
6.2.6 特基拉酒
第2篇 餐饮服务
第7章 餐饮服务方式与服务程序
7.1 餐饮服务方式
7.1.1 西餐常用服务方式
7.1.2 中餐常用服务方式
7.2 餐饮服务环节与程序
7.2.1 餐前准备环节
7.2.2 开餐服务环节与程序
7.2.3 就餐服务环节与程序
7.2.4 餐后服务环节与程序
第8章 中餐宴会服务
8.1 中餐宴会概述
8.1.1 中餐宴会特点
8.1.2 中餐宴会种类
8.1.3 中餐宴会预订
8.2 中餐宴会服务
8.2.1 宴会前的组织准备工作
8.2.2 宴会前的迎宾工作
8.2.3 宴会就餐服务
8.2.4 宴会结束工作
8.2.5 宴会服务注意事项
本章 小结
练习题
第9章 西餐宴会服务
9.1 西餐宴会概述
9.1.1 西餐宴会特点
9.1.2 西餐宴会种类
9.1.3 西餐宴会预订
9.2 西餐宴会服务
9.2.1 宴会前的准备工作
9.2.2 餐前鸡尾酒服务
9.2.3 宴会中的席面服务
9.2.4 宴会结束工作
9.2.5 西餐宴会服务注意事项
9.2.6 西餐宴会的现场指挥
第10章 菜单设计与制作
10.1 菜单的内容、作用和种类
10.1.1 菜单的内容
10.1.2 菜单的作用
10.1.3 菜单的种类
10.2 菜单的设计与制作
10.2.1 菜单的设计原则
10.2.2 菜单的制作
10.2.3 菜单的制作材料与规格
……
第3篇 餐饮经营管理
参考文献

单铭磊编著的《餐饮运行与管理》是旅游与饭店管理专业主干课程,有较强的理论性和实践性。本书介绍了饭店餐饮部的工作运转过程,包括餐饮计划管理、生产管理、服务管理、销售管理、成本控制及菜单设计与宴会组织等基本管理方法等,还适当讲解了一些烹饪知识、食品及营养卫生知识以及餐饮服务的基本技能,使学习者能够基本适应饭店餐饮服务与管理的工作需要。