本教材从理论出发,结合我国饭店业的发展需要,尽量在理论上反映*新成果;同时,更注重管理的实际操作,书中许多内容都是我们在指导和管理饭店过程中的经验总结。我们的目标是:通过本课程的学习,不仅让学生掌握饭店管理的基本理论,而且让学生学会如何管理一家饭店,尤其是进行饭店基层管理。因此,本书既可作为高职高专旅游专业的基础课教材,也可用作高校本科旅游专业的辅助教材。
本书原稿约40万字,共十二章。出于教学课时分配等因素的考虑,我们将原书稿中第六章“饭店公共区域管理”部分内容糅进了“前厅管理”,删去了“饭店**评定标准”“饭店行业规范”等附录内容及部分案例,因而形成了现在的结构。

**章 饭店概述
**节 饭店的定义与功能
第二节 饭店的产生与发展
第三节 饭店的分类与等级评定
第四节 饭店管理者的素质与能力
习题
第二章 饭店组织机构
**节 饭店组织机构的设置
第二节 饭店高层管理者岗位职责
习题
第三章 饭店人力资源管理
**节 饭店人力资源管理概述
第二节 饭店人力资源管理的基本内容
习题
第四章 前厅管理
**节 前厅概述
第二节 前厅工作程序
第三节 前厅工作管理
第四节 前厅主要岗位职责
习题
第五章 客房管理
**节 客房概述
第二节 客房卫生管理
第三节 客房设备维护管理
第四节 客房布件与易耗品管理
第五节 客房主要岗位工作职责
习题
第六章 餐饮管理
**节 餐饮管理概述
第二节 餐厅管理
第三节 菜单管理
第四节 饭店餐饮其他业务管理
第七章 饭店财务管理
**节 饭店财务管理概述
第二节 饭店财务预算
第三节 饭店财务控制
第四节 饭店财务分析
第五节 财务部主要岗位职责
习题
第八章 饭店战略管理
**节 饭店营销战略管理
第二节 饭店发展战略管理
习题
第九章 饭店收益管理
**节 收益管理基本原理
第二节 收益管理的衡量及方法
习题
第十章 饭店**管理
**节 饭店**管理概述
第二节 饭店**管理工作的内容
第三节 饭店**管理措施
习题
第十一章 饭店工程管理
**节 饭店工程与设备概述
第二节 饭店工程与设备管理
第三节 绿色饭店
习题
第十二章 饭店康乐管理
**节 康乐部概述
第二节 康乐部服务规程
第三节 康乐部的日常管理
习题
参考文献

第二章 饭店组织机构
**节 饭店组织机构的设置
饭店组织是饭店正常运转的必要条件,良好的管理体制是提高饭店管理水平和管理效率的根本保证。
一、饭店组织机构设立的原则
1.制度化与人性化统一原则
饭店制度化管理是现代饭店管理的基本模式,它要求饭店管理中必须设计和建立相应的管理制度,规范不同管理层级员工的职能与职责,使行政指挥系统、行为系统、技术标准,以及组织权威等管理系统能够正常有序地运行,从而保证饭店组织机构职能的实现。
制度规范属于“硬性”条件,缺乏灵活性,员工在这种组织程序中长期工作,始终处于消极、被动地位,难以长久保持工作的主动性与积极性。因此,现代饭店在进行组织设计时,应充分考虑如何发挥与调动员工的主动性,使其保持长久的活力。实践证明,“人性化”的组织设计是解决这一问题的重要途径。
组织设计的人性化,就是在组织设计过程中充分考虑各层级员工的自主决策、自我发展的能动因素,让员工在不同的岗位上能有发展、创新的机会,并将饭店硬性的管理制度软化为饭店管理文化,形成饭店共同的价值观念。
制度化与人性化的统一,就是要在共同价值观念的前提下,建立一种和谐、团结、积极进取的组织管理体制。
2.效率原则
饭店的组织形式没有定式,设立组织机构必须适合饭店经营业务的需要。根据饭店经营目标设计组织结构,避免因事设职或按需设岗,这是保证饭店管理实现**目标的前提。首先,要理顺层级关系,通过岗位职责、工作内容、工作项目、工作程序与工作标准的制定,明确各岗位的工作目标,保证管理者能将更多的精力投入到创新工作去。其次,要在保证管理目标实现的前提下尽量减少管理层次,精简机构和人员,充分发挥人的积极性和创造性,杜绝“人情岗位”的出现。
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